多项特性评析法在火腿肠感官评价中的应用

许译匀 魏永义

漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002

火腿肠是以畜禽肉、淀粉、植物蛋白等为原料，再加入食盐、糖、香辛料等调味品以及添加剂等加工而成的，深受广大消费者欢迎的一种肉类食品[1]。多项特性评析法是由评价员在一个或多个感官指标的基础上，对一个或多个食品进行排序，评分或分类的方法[2]。目前,该法在火腿肠的感官评价中还没见报道，因此，本文用多项特性评析法感官评定了火腿肠的感官特性，目的是为火腿肠的新产品研发和品质控制提供一种科学的感官评价方法。

1 材料与方法

1.1 实验原料

火腿肠：市售，编号分别为353、162。

1.2 工具

小刀、盘子、记号笔等。

1.3 方法

1.3.1 多项特性评析法感官评价方法

有10名食品专业人员组成多项特性评析法评定小组，对火腿肠的色泽、口感、风味和组织状态四个感官因素进行评定，并设火腿肠的四个等级见表1[3]。

表1 火腿肠级别定义表[3]

评价员根据火腿肠级别定义的四个等级指标来评价2个火腿肠样品的色泽、口感、组织状态和风味四个因素，并把样品代码353、162填写在火腿肠级别多项特性评析法评价表2上。

表2 火腿肠级别多项特性评析法评价表

1.3.2 多项特性评析法评定结果分析方法[3]

1.3.3 t检验方法[4]

t检验方法的公式如下。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

由10位评价人员按照上面的多项特性评析方法对353和162火腿肠样品进行了感官评定，结果见表3，并根据表3计算出每个火腿肠样品的各个质量特性数值的平均值见表4。

353和162火腿肠样品的各个质量特性数值的平均值与加权数相乘得出样品的综合结果见表5，根据表2中规定的级别得出火腿肠样品353及162都为二级品。

表3 火腿肠感官评价得分表

表4 样品的各个质量特性数值的平均值表

表5 多项特性评析法综合结果表

2.2 t检验

用t检验对353和162火腿肠样品的色泽、口感、组织状态和风味四个感官特征评分进行分析,结果见表6。经查t检验分布表得t9(0.05)=2.262，色泽、口感、组织状态和风味的t值都小于2.262，因此，在5%显著水平上，353和162火腿肠样品的色泽、口感、组织状态和风味的感官强度上无显著差异。

表6 t检验分析结果表

3 小结

通过应用多项特性评析法对353和162火腿肠样品的感官品质进行了评定，火腿肠样品353及162都为二级品，在5%显著水平上，353和162火腿肠样品的色泽、口感、组织状态和风味的感官强度上无显著差异。，适合于火腿肠的感官分级检验。