餐饮企业供应商选择评价指标体系构建研究

贾梦娜

摘 要：供应商处于供应链的上游阶段，供应商的选择不仅会影响企业的利润、对市场的应变能力及对客户个性化需求的滿足能力，也会对整条供应链的综合效率产生影响。本文结合餐饮企业的特征建立了供应商选择评价指标体系，为餐饮企业选择最恰当的供应商、建立合作伙伴关系提供参考。

关键词：餐饮业；供应商评价；评价指标体系

一、引 言

信息技术的飞跃加快了产业链整合的脚步，只注重内部提升的企业管理方式已经不能对市场变化做出快速响应，企业需要横向一体化的供应链管理思路。建立具有一定规模的产业链，供需双方可以通过对供应链的管理形成协同合作，从而达到降低成本、缩短响应时间、效益最大化的目的。

作为消费群体最广泛的餐饮业不仅需要满足人们基本的生理需求，随着各项标准和条例要求的提高，政府和民众对于食品安全问题更加重视。如何以有限的成本购得数量最多、质量最好的原材料，如何对需求变化做出快速响应，如何实现企业库存优化都是需要考虑的问题。

二、研究现状

晏羽菁[1]提出在集中采购的前提下，一味追求低价导致集中采购的效率被限制，他提出建立集中采购系统平台，实现供应商信息在线平台共享。边正昊[2]阐述我国供应商选择评价体系的不足，并结合国内外学者和高管的经验，将评价指标进一步细分。秦垚[3]提出为保证药品的安全，对于供应商的产品质量和安全指标应该放在首位，结合GMP条款中的质量要求，建立了医药制造企业科学选择供应商的指标体系。

Elzbieta[4]表明公司与供应商之间建立合作伙伴关系的重要性，并使用软CATI方法进行了研究，结果表明与供应商达成良好的合作关系能为公司发展带来更大的意义。Sallaudin[5]对于从广义角度和供应商计较管理的角度对供应商链管理领域的知识有更明确的认识，通过四校区的配送揭示了在受访者中采用供应商绩效管理在数量和性能标准方面的不一致。

三、餐饮企业供应商选择评价指标体系构建

（一）供应商评价流程

（1）明确需求。不同企业对供应商有不同的要求，采购人员需要明确自身需求，做好供应商选择的准备。

（2）确定选择目标。在进行正式选择供应商之前，企业要根据其发展计划来制定战略规划，此时可以将目标供应商分为两类，重要的供应商和一般供应商[16]。

（3）建立供应商评价指标模型。具体情况需要具体讨论，建立的时候要做到全面和客观，需要综合考虑企业的上下游相关节点企业。

（4）供应商评价与选择。由负责小组对候选供应商分别进行打分，综合后选出得分最高的为主要供应商，其他可作为备选供应商。

（5）建立合作并定期管理。由于市场变化的不可控性和不可预测性，企业要根据情况对已建立合作的供应商的管理采取适当的调整。

（二）供应商评价影响因素

（1）质量。在消费水平不断提高的今天，某些特定消费人群对价格变化非常不敏感，产品质量的提高会让企业在市场中提升核心竞争力，所以在选择供应商时要有一套完整的对于其产品质量的检验和考核体系。

（2）价格。供应链管理的目标就是建立横向一体化的体系，让整个供应链在满足客户需求的基础上达到利益最大化，所以源头的成本控制对于企业的发展来说是一个重要的影响因素。但是也不能一味的追求低价而忽略其他因素，毕竟不断持续的发展才是最终目标。

（3）交货期。市场需求的变化和波动会影响供应链的运作，供货提前期越短，能够帮助企业提高适应市场变化的能力，同时企业所需要保留的库存也会相应减少，从而增加资金流动性，有利于市场份额的扩大。

（4）售后服务。大型连锁零售商的进货量非常大，这类企业选择供应商的流程复杂且时间较长，一般情况下不会轻易更换合作伙伴，所以在选择供应商时会考虑其硬软件的基础设施水平。

（三）餐饮企业供应商选择评价指标的建立

根据供应商的评价流程和选择影响因素，将餐饮企业供应商选择评价指标分为四个一级指标和十三个二级指标，相关指标含义见表1。

四、结 语

通过对餐饮企业供应商选择评价指标体系进行研究可以得到：第一，好的供应商不仅体现在提供优质的产品，还可以带动企业的发展，从而形成供应链良性的循环过程；第二，在确立了一套适用的供应商评价体系后，有利于规范和引导供应链上的企业经营行为，可以加强企业对于技术项目的管理和过程控制能力，使得企业能够认识到技术项目的基本状况，及时发现信息化项目中存在的问题并找到正确的解决方法，从而降低企业技术项目的风险，达到利润最大化。

参考文献：

[1]晏羽菁，张润雅.基于层次分析法的集中采购最优供应商选择[J].金融理论与实践，2017（10）：116-118.

[2]边正昊.基于模糊分析的供应商评价方法[J].企业导报，2015（10）：103-104.

[3]秦垚，梁毅.基于层次分析法的化学原料药供应商质量体系的评估[J].上海质量，2017（7）：61-63.

[4]El？bieta Weiss，Rafa？ Tyszkiewicz. Building partnerships with suppliers as a new trend in management[J]. Ekonomia i Zarzadzanie，2016，8（2）：15-16.

[5]Sallaudin Hassan，Siti Hajar Ramli，Rahmat Roslan，Jimisiah Jaafar. Supplier Performance Management at Higher Education Institutes[J]. Procedia Economics and Finance，2015，31：116-118.