焙烤技术教学设计的应用

杨涛

随着职业教育教学模式的改革，理实一体化教学逐渐被学生，教师，学校，企业接受。它区别于传统的教学方法，师生双方在教学活动中“做中教”，“做中学”，“学中做”，做到理中有实，实中有理，促使中职专业课教学过程中，“学生动起来，课堂活起来”。

理实一体化教学设计的理论

能力本位理论。实际能力是职业活动的核心，在职业分析的基础上组织教学，依据学生的表现进行评价。课堂学习的主体是学生，通过教学活动来表达他们的能力，这种能力即包含实践操作能力，又包括发现问题，分析問题，解决和总结问题的能力。

构建主义理论。理实一体化教学要尊重和发挥学生在教学过程中的主体作用，在实际的教学过程中，学生通过自主探究、小组合作、情景模拟、任务实施等方式主动构建知识。整个过程，学生为中心。

多元智能理论。每一位学生都是一个独立的个体，他的能力强弱取决于自身具备的智能。实施理实一体化教学时，应该考虑到学生多元智能的强弱，让他们充分发挥自己的智能优势，扬长避短，达到实现自我价值的需要。

理实一体化教学设计的思路

教学设计要求教师在设定的教学现场，运用教学设施来获得教学目的。在实施教学过程中，以任务驱动来安排内容，它可以利用多种教学方法，如行动导向教学、演示法教学等等。教学设计要符合现场氛围，突出学生的主体地位。

理实一体化教学设计的流程

理实一体化教学内容的设计要从学生，教师，学校，企业四个方面来考虑。内容的设计以企业的实际生产操作规范为基础，学生能学到企业最新的生产模式，掌握目前企业通用的生产设备的操作要求。 教学时，可以根据需要采用不同的教学方法，理实一体化教学的班级人数不宜过多，通常在二十人为宜，四至六人为一个学习小组，教师在现场配一名或二名助教 ，协助教师完成教学任务。下面以焙烤技术"脆皮蛋糕制作"为例谈谈理实一体化教学设计。

教师布置生产任务→明确目标→学生收集资料，做好任务准备→教师讲解→学生执行任务→教师纠错→任务回顾，总结考核

任务。生产脆皮蛋糕。规格：50克*5/袋， 数量：500袋，生产时间：2小时。

任务目标。知识目标：（重点）掌握脆皮蛋糕生产工艺流程及操作要点。技能目标：（重点）能生产出合格的脆皮蛋糕；熟练操作打蛋机和烤箱。素质目标：（难点）养成良好的个人卫生习惯；遵守生产规章制度；培养生产安全意识。

学生收集资料，做好任务准备。结合学生的认知能力，分为几个小组。学生可以通过查阅工具书，教材以及利用网络学习资源，参照国家焙烤工职业资格标准来完善任务准备。

原辅料的准备。参考配方： 小麦粉700克，鸡蛋10个，白糖625克，速发蛋糕油25克，水250克，泡打粉7.5克。

设备和工具的准备。先清洗打蛋设备，然后通电调试； 清洁烤箱并进行预热； 模具要预处理一下； 所有用到的工具都要在使用前清洁并摆放到位。

教师讲解或示范。教师介绍实训目的，讲述必要的理论知识，学生可通过视频先熟悉操作流程，或者教师操作示范。

学生按组执行任务。先将鸡蛋液，白糖加入打蛋机内，中速混合，使糖粒基本溶化，再高速打至蛋液呈乳白色，加入蛋糕油，继续搅打呈黏稠状时停止。

将泡打粉，小麦粉一起过60目筛，均匀地撒入打好的蛋浆中，慢速搅拌，调匀即可。

将调好的面糊注入刷过油的烤盘模具内，注入量为2/3。

把烘烤设备的温度预热到180℃，放入烤盘，升温到220℃烘烤，时间设定为12- 20min范围内，当蛋糕表面颜色呈现棕黄色就可以了。

烘烤结束，取出烤盘放到架子上 ，等到蛋糕稍稍冷却，就可以脱模了，自然放凉至常温，开始包装，即为成品。

教师纠错。学生在实践操作的过程中，教师要巡回监督，即要充当“车间主任”和“技术员”，也要充当“工人”，随时纠错，对于共性问题，可集中讲解，对于操作失误的小组，要求重做。

任务总结与考核。每组学生选出代表做简要回顾，详述重要步骤及操作体会。教师结合学生在整个教学活动中的表现来考核全班学生的学习结果，评价包括自我评价、组员互评、教师点评。

理实一体化教学的优点是将知识和实践技能二者相互融合，以学生为中心来提高学习效果 。实施理实一体化教学，符合职业岗位对学生的要求，与学生将来从事 的职业资格紧密相连，学生既能在理论教学中获取知识技能，又能在实践操作中体验知识的运用。