HACCP体系在治疗膳食中的应用和规范

赵蓉

[摘要] 目的 分析HACCP体系在医院治疗膳食中的应用效果。方法 分析该院治疗膳食管理中HACCP体系的应用情况，结合治疗膳食的工作流程和相关资料，明确治疗膳食管理的关节控制点，并针对存在的问题提出规范措施。结果 经危害分析发现治疗膳食中有6个关键控制点，包括采购环节、保存环节、初加工环节、烹饪环节、餐具消毒环节、送餐环节。HACCP体系实施中还存在人员意识差、验证程序不严格等问题。结论 HACCP体系的实施对保证患者的饮食卫生，改善饮食干预效果有积极意义，而注重对人员意识的培养，加强验证程序，是进一步规范HACCP体系，提高其应用价值的关键。

[关键词] HACCP体系;治疗膳食;关键控制点;危害分析

[中图分类号] R197.32 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2019）06（c）-0040-02

危害分析及关键控制点体系缩写为HACCP体系，主要用于对微生物、化学、物理危害进行安全控制。作为一种预防性体系，是很多医院用于管理治疗膳食的方法[1]。该次研究以该院营养膳食科加工操作区为研究对象，主要探究HACCP体系在治疗膳食中的应用情况，并针对存在的问题提出规范意见，现报道如下。

1  对象与方法

1.1  研究对象

以该院营养膳食科加工操作区为研究对象，主要包括熟食间和凉菜间两个区域。熟食间总计有工作人员80名，其中男女数量分别为58名、22名，年龄（36.78±10.45）岁，主要供应炒菜、炖菜、烧菜、面食等膳食;凉菜间总计有工作人员2名，男女各1名，年龄（35.25±10.16）岁，主要供应凉拌、卤制品。

1.2  研究方法

①人员培养：组建科室全部工作人员对治疗膳食制备工作中存在的问题进行讨论。通过查阅相关资料，邀请相关人才对工作人员进行培训，了解HACCP体系应用目的、方法、流程，促使每一位工作人员都能掌握和知晓HACCP体系[2]。

②明确治疗膳食流程根据我院膳食营养科实际情况、患者实际需求、治疗膳食医嘱要求制定明确的加工环节流程。具体如下：制定食谱—采购—入口存放—初加工—烹调加工—盛装—分装—运输—分发—餐具清洗消毒[3]。

③危害分析根据治疗膳食制作流程，采用危害分析得到食品采购环节、保存环节、初加工环节、烹饪环节、餐具消毒环节、送餐环节等都存在很多问题。

④制定关键控制点及HACCP加工计划表：关键控制点及HACCP加工计划表。见表1。

2  结果

2.1  确定关键点

经危害分析发现治疗膳食中有6个关键控制点，包括采购环节、保存环节、初加工环节、烹饪环节、餐具消毒环节、送餐环节。

2.2  实施纠偏措施

①定点采购食材。当发现采购来的食材存在大部分变质、不新鲜或腐烂等情况时，要及时与供应商联系换货，如果食材多次出现变质、不新鲜的情况，应立即停止与该供应商的合作，重新按照采购制度选择有安全证明的供应商，每批、每种食材都必须有相关证件或溯源码，以免更好的找到问题所在。

②制定统一的食材保管标准。原则上，每日的食材都应在当日采购和使用，但部分需要存储和可存储的食材，要严格按照其特性进行保存。根据食材的种类，制定统一的保管标准。

③制定食材初加工评价机制。初加工要保证菜品上的不可食用部分、异物、杂质、泥土、老叶、腐烂叶、毛发全部清除，所有食材都要按照标准进行挑拣、清洗、削皮、切好。建立食材初加工评价机制，制定人员每日对食材加工情况进行检查和评价，严格按照治疗膳食要求、厨师要求标准进行评价，不合格的要重新加工。

④加强食品烹饪结果反馈。食品烹飪最关键的就是成品的温度、软硬度、生熟程度，为减少致病菌、翻炒不均匀、调味有差等问题，可通过指派相关人员对烹饪结果进行反馈。温度不够的要及时加热，软硬不合格的要重新烹饪，过生的需要重新烹饪或丢弃，味道不合格的要加料、重新烹饪或丢弃。

⑤严格实施餐具消毒监督检查餐具消毒是整个治疗膳食制备过程最关键的环节之一，无论是盛放菜品的容器还是进食的餐具、切菜的砧板、清洁台面的抹布都要按照消毒标准进行分类消毒。每餐消毒结束后，都由专人对消毒结果进行监督和评价，不合格的要勒令相关人员重新消毒。

⑥注重分发时间排除卤菜、腌制食品，一般菜品出锅至食用的时间应该控制在2 h以上。如果发现某种菜品供应时间超过2 h的要再次根据菜品情况进行加热，也可将成品放置在可控制温度的器具中。同时，分餐和送餐人员必须严格佩戴帽子、口罩和手套。

2.3  HACCP体系存在的问题

通过分析当前该院HACCP体系的实际应用情况得到，在实际应用过程中还存在人员意识差、验证程序不严格等问题。

3  讨论

对于医院营养膳食科来说，治疗膳食的制作需要根据患者的病情、营养状况等因素，而HACCP体系的实施对于提高医院治疗膳食质量，预防和降低食品安全问题发挥了重要的作用。但实际上，在实际应用过程中，HACCP体系还存在人员意识差、验证程序不严格等问题[4]。

首先，针对人员意识差的问题，最关键的就是要提高管理人员、生产加工人员的食品安全意识。通过组建相关人员定期参与和学习国家食品卫生安全知识和法律法规，促使工作人员了解食品卫生的重要性，掌握控制食品卫生和安全的方法，提高其主动参与HACCP体系的意识[5]。其次，由于器材、经费等问题，很多医院未真正落实对食材各环节的检查、监督和评价机制。对此，要加强对医院管理层人员的培训和培养，加大治疗膳食经费的投入，制定科学、合理的监督、评价和反馈机制，条件允许的可进行食品安全抽样检查工作，以确保验证程序的完善[6]。

综上所述，HACCP体系的实施对保证患者的饮食卫生，改善饮食干预效果有积极意义，而注重对人员意识的培养，加强验证程序，能进一步规范HACCP体系，提高其应用价值的关键。

[参考文献]

[1]  程懿，柳园，曾小庆，等.日本吞咽障碍老人家庭营养管理的新进展介绍[J].中华老年多器官疾病杂志，2017，16（12）：906-909.

[2]  陈艳秋，谢华，陈敏，等.膳食质地改变在老年吞咽功能障碍患者中的应用[J].中国老年学杂志，2017，37（21）：5408-5410.

[3]  邓宇虹.《2015-2020美国居民膳食指南》新观点介绍[J].中国全科医学，2017，20（23）：2811-2815.

[4]  刘晓东，田丽丽.医院智能营养膳食分析系统的建立与应用[J].医疗卫生装备，2017，38（4）：65-67.

[5]  王静，林赟，胡雪飞，等.糖尿病患者数字化营养膳食模式的评价[J].检验医学与临床，2017，14（14）：2009-2010.

[6]  姬旭慧，吕全军，王少光，等.HACCP体系在治疗膳食中的应用与规范[J].现代预防医学，2015，42（12）：2159-2161，2164.

（收稿日期：2019-03-27）