鼓楼东街老火锅

王运平

大同市鼓楼东街老火锅是晋北地区火锅美食制作技艺的代表，它的起源可追溯到明代中后期，是大同铜火锅美食的集大成者。它讲究美食与营养兼备，对食材、火候、吃法、器皿均有讲究，体现了民族融合之地的厚重人文及大同地区民众的美食智慧。

它首创年代在清末。当时位于鼓楼西街北端的院巷街是著名的铜器生产基地，汇聚众多铜器商人。一马姓老板出于交友谈生意的需要，出资于鼓楼东街口开办火锅饭庄一处，名为：正兴号，主营涮羊肉和什锦火锅。大同市地处晋、冀、蒙交界处，老火锅自然集各地区精华，羊肉来自内蒙草原，木炭、糖蒜来自河北，浑源的老酒，五谷六畜，十蔬百果，牛羊共鲜。火锅汤水处理原料，表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥，不嫌寒素，白菜、豆腐、粉条、羊肉……来者不拒，表示“兼济天下”。鼓楼东街老火锅由于味道鲜美、货真价实、寓意吉祥，深受南北客商和当地人士的欢迎，后逐渐成为大同地区特色美食招牌。

乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴，据说其中就有大同火锅的身影。

1936年，经过战争的洗礼，“正兴号”更名为“兴中轩”，在鼓楼东街重新开业。老板马玉，将正兴号最为特色的涮羊肉及什锦火锅，经过改良，重新推出，兴中轩一开业，受到了全城老百姓的热烈欢迎，成为老大同火锅的第二代传人。

1958年，新中国成立之后，厨师赵万福利用自己在兴中轩所学手艺，重新在鼓楼东街街口，开了家“老大同火锅”，将内蒙的羔羊羊肉首次引入了涮羊肉中，使得老大同涮羊肉又得到了新的升华。重新将老大同传统特色美食带到了每个人身边，成为了老大同火锅的第三代传人。

1973年周总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同时，用大同铜火锅招待法国客人，法国客人品尝后连连竖起大姆指，称赞“OK”。周总理指示，“铜火锅不仅是传统的餐具，而且是独具特色的东方艺术品，要好好继承和发展铜工艺生产。”并嘱咐身边工作人员将大同铜火锅作为国礼赠送给法国客人。

上世纪八十年代初，中央军委决定在张家口地区举行大规模军事演习，军委主席邓小平主席和中央领导人用大同火锅犒劳参演将士。可见从古代至今天，从高层人士到普通百姓，大同火锅都有着巨大的魅力。

90年代初，在城市改建过程中，位于鼓楼东街的老店被拆除，老火锅暂时搬迁至大北街一带继续经营。

随着新世纪来临，老字号、老传统又一次流行起来，众多老字号再一次重现出现在人们的视线里，焕发出了更旺盛的生机。2005年，随着古城重建复兴，在鼓楼东街街口，在“正兴号”“兴中轩”“老大同火锅”的原址上，鼓楼东街老火锅再一次将老大同火锅展现在世人面前。

鼓楼东街老火锅老大同火锅第四代传承人翟海兵，凭着对大同本地文化与民族品牌的热爱，致力于将大同特色木炭铜火锅走出大同，多年来不断摸索，在吸取大同铜火锅传统精华的基础上，结合北京东来顺服务特点，创立了鼓楼东街老火锅，使其由一家店逐渐发展为多家店的连锁餐饮企业。传承历史的同时，通过现代餐饮管理策划、成本控制、市场定位及技能和人才的培养，充分挖掘了大同传统饮食的魅力。将之发扬光大。

现鼓楼东街老火锅分涮羊肉和什锦火锅两大类，兼以大同铜火锅为烹饪器皿，锅内放置上好木炭作燃料，火力旺盛持久。涮羊肉锅底最早就白水涮肉，后经过几代人的研发改良，逐步形成今天以菌汤和养生汤为主，主涮牛羊肉，经过精准选料，选用锡林郭勒草原当年的羔羊，山东鲁西肥牛，配以渤海湾海鲜，佐以黄花、白菜、豆腐、土豆、粉条等当地蔬菜副食，用麻酱蘸料，营养丰富，口感浓香。因锅具设计独到，木炭火力十足，食材切片均匀，所以拥有与众不同的品食感受，涮肉入锅即熟，汁水丰盈，鲜香满口，不用蘸料亦可食用，共形成2大类8个品种的涮肉系列。什锦锅系列分传统锅和时蔬养生锅，类别不同，选用食材各异。传统锅以猪肉、鱼为主;清真锅以牛羊肉为主;时蔬养生锅多选用对身体健康有益的菌类，能补充人体需要的维生素和微量元素，常食可滋补身心、养肝明目、增强免疫力。

鼓楼东街老火锅一直关注大同传统优秀文化的传承，先后参与过大同饮食老字号兴衰史、大同老火锅的文化意义、北魏时期饮食文化等研究工作，2014年与《大同日报·文化周刊》合作举办“大同往事”文化专题活动，与殷宪、姚斌、柴京云、柴京海、赵佃玺、王祥夫等本地专家学者和文化名人共同追寻整理大同传统文化故事。2014年被大同“名菜名吃”评审团评为大同餐饮名店。赢的餐饮界同行的认可与尊重。2015年”影像的力量”中国（大同）国际摄影文化展在大同举办，鼓楼东街老火锅作为大同地方特色餐饮代表。首站接待国际摄影大师，深受国际友人的赞誉。

鼓楼东街老火锅现已成为市级非物质文化遗产，翟海兵已成为非物质文化遗产项目传承人，并正在申请省级非物质文化遗产。目前老火锅从业人员约500多名，且刘志明与薛锐已成为翟海兵亲传弟子。

鼓楼东街老火锅从店面的设计到食材的选用都精益求精，与锡盟草原牧民合作建立养殖基地，与内蒙古丰镇的农民合作建立绿色有机蔬菜种植基地，在原材料上精益求精，在加工环节上旨在将大同老火锅美食发扬光大，2005年，鼓楼东街老火锅正式开业，成为了第四代老大同铜火锅涮肉的代表1 2012年鼓楼东街老火锅南环店正式开业，2013年鼓楼东街老火锅西环店开业，2014年鼓楼东街老火锅鼓楼店开业，2015年鼓楼东街老火锅风味馆开业，2016年鼓楼东街老火锅北门店开业，2017年，鼓楼东街老火锅星茂汇店开业。

截止2018年，鼓楼东街老火锅拥有7家门店，单店投资达700万元，共计投资约5000万元，从业人员500多名，为社会贡献300多个就业岗位，2014年，公司成立“爱心壹基金”，旨在扶危济困，帮助更多需要帮助的人。多年来，累计救助78人次，累计捐款148535元。未来5年，店面计划发展至30家，投资超过1亿元，新增就业岗位1000个，同时，鼓楼东街老火锅要走出大同，走出山西，走向全国，走向世界，把老大同的火锅文化传播到世界各地，讓更多的人能感受到老火锅的魅力！

鼓楼东街老火锅传承谱系

老大同火锅起源于明末清初，经过多年的发展，1868年，正兴号的开业，成为了老火锅公认的第一代传承人。1936年，经过战争的洗礼，“正兴号”更名为“兴中轩”，在鼓楼东街重新开业。1958年，新中国成立之后，厨师赵万福利用自己在兴中轩所学手艺，重新在鼓楼东街街口，开了家“老大同火锅”。2005年，鼓楼东街老火锅正式开业，受到各界人民的热烈欢迎，成为老大同火锅当之无.隗的代表！

（本栏目由大同市平城区工商联特约刊发）