麻辣鸭舌制作技术

原料配比

制作麻辣鸭舌的原料包括4大类，鲜鸭舌3kg、码味原料、卤水原料、风味添加料，具體配比如下：

码味原料：葱节300g、姜片200g、精盐30g、料酒1000g。

卤水原料：干辣椒节1000g、干花椒200g、老姜300g、大葱200g、姜片150g、葱节100g、蒜瓣50g、洋葱块200g、八角10g、肉桂5g、丁香2g、草果10g、豆蔻5g、肉豆蔻3g、砂仁10g、山柰10g、小茴3g、月桂叶5g、鸡精10g、味精5g、胡椒粉5g、精盐适量、料酒500g、米酒50g、色拉油2000g、糖色少许、冰糖30g、鲜汤适量、熟菜油2000g。

风味添加料：辣椒油500g、花椒粉20g、白糖3g、蒜泥20g、葱花50g、味精5g。

制作工艺

初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。

浸漂：鸭舌入清水中浸漂1～2小时。

码味：将码味原料与鸭舌拌匀，码味2～3小时，中途上下翻2～3次。

氽水：将经过码味的鸭舌入沸水锅中氽水，清水冲洗，沥净水。

卤品制作：①取500g干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。②锅置中火上烧热，加色拉油1500g，熟菜油1000g，烧至三成热，下豆蔻、小茴，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装（此时有油盛出，油入碗中待用）。老姜拍破，大葱挽结。③炒锅置中火上，加剩下的色拉油、熟菜油，烧至五成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。④将风味添加料蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即制成。

工艺关键

应选新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。