清酒，鲜美入魂

梁同正

第一次接触清酒的读者可能都会被酒标上那些五花八门、既拗口而又显得有点“中二”的名字所吸引：像什么“天狗舞”“一滴入魂”“南部美人”“龙吟”，我想很多刚刚接触清酒的人首先被它吸引的原因，也在于此。新的一轮试饮会，我们决定先从清酒说起。

“清酒，不就是米酒？”“清清淡淡的，喝清酒究竟在品什么？”“最重要的，为什么要喝清酒？”对于清酒，很多人存在这样的疑问。

目前在国内，清酒还是一个相对小众的品类，读者们能常见到清酒的场合往往是在日料店里。如果想去商超挑选一瓶清酒，导购员也往往摸不着头脑，而给你拿来一瓶国产的米酒。也不怪大家对清酒感到陌生，毕竟清酒真正走入中国消费者的视线也没几年时间。但隨着各城各地的日料店遍地开花，越来越多好酒之人也开始有兴趣去掀开清酒的神秘面纱。

所以不少老牌的葡萄酒教育机构这些年都在不断推出关于清酒的认证、品鉴课程，如AWSEC就是大陆首个获得授权和举办清酒认证课程以及游学团的机构。这一期试饮会，我们还邀请到AWSEC的清酒课程讲师Alice和我们一起品鉴各款清酒。了解喝清酒，究竟该怎么喝？

既然说的是清酒，就不能再习惯性地套用葡萄酒的品鉴标准了，虽然香气、酒体这些概念我们还是可以通用的，可是在交流中，Alice提到关于清酒品鉴很重要的一点：鲜昧（Umami）。事实上，清酒在国内越来越受欢迎的重要一点是它能与大多数的亚洲菜肴很好地搭配，它的魔力便在于清酒独特的“鲜昧”。清酒的“鲜昧”来源于酿造过程中会产生更多的氨基酸，这也是许多菜肴里面让我们觉得昧道鲜美的元素之一。视清酒精米步合（酒造米研磨的程度）、酿造用水甚至是酿酒师的风格不同，清酒的鲜昧特征差异很大。这场试饮会中，我们甚至尝到一款有着非常明显海洋气息的大门35纯米大吟酿。

说到配餐，清酒搭配日料显然不成问题，但用清酒来搭配中餐也十分合适。这期试饮会场地方日航酒店弁庆日本料理餐厅很贴心地为我们提供了丰富的各类日料小食作为试饮会的餐酒搭配尝试，其中有不少酒款与一些意想不到的食材居然能擦出让人惊喜的火花。在下面酒款的介绍中，我们会重点说一说！

这期试饮会的酒款较少，但是款款各有特色。其中七贤山之霞起泡酒对于喜欢香槟的读者来说会找到一些共同的语言，对于没尝过起泡米酒的人来说也很容易接受。此外，我们还尝到一款御代荣的荒走新酒，这是今年才酿成的新酒，由于不过滤，所以从生产到运输再到储存都需要全程冷链，提供这款酒的酒商也是在试饮会的当天才寄送到我们编辑部，保证酒款的最佳口感，这款酒也确实赢得了试饮会嘉宾的一致好评。评价非常高的还有玉乃光山废纯米吟酿清酒，是试饮会酒款里面鲜度最高的一款，用来配餐很不错。此外，日航酒店弁庆日本料理餐厅还推荐一款筑水17大吟酿用来做日料的搭配。目前广州地区，这款酒只有在弁庆日料餐厅才能喝到，而且还要等到4月1日以后才发售，想喝的童鞋得留意了。

其实说了这么多，对于读者们来说，看得到喝不着也没意思。特别是清酒在市面上实在不好找，想喝的读者可以留意下每款酒介绍上的代理公司咨询购买方式哦。

七贤山之霞起泡酒

Alice酒评：清爽，酸度中等，微甜，优雅细致，果昧浓郁。有哈密瓜、竹叶，及少许蒸米风味。可尝试搭配抹茶饼、曲奇、慕斯蛋糕。

酒款资料：这款起泡酒喝起来十分特别，倒进杯子是浑浊的，这是因为起泡清酒在制作时候.没有办法用一般起泡酒的方式除渣，所以几乎所有的起泡清酒都是浊酒。尝起来会有米酒的清香，但二氧化碳带来的酸度让整体的口感十分活泼。这是只有日本起泡酒才能到达的境地。七贤创建与1750年，创始人北原伊兵对白州清澈甘甜的水情有独钟，便一直在这里酿酒。

七贤的名字来源于“竹林七贤”典故，1835年，信州大人为了祝贺七贤新房舍的落成而赠送了一扇雕有中国“竹林七贤”故事的精美隔窗。这扇隔窗于干禧年后被山梨县指定为有形文化遗产。

大门35纯米大吟酿清酒

Aki酒评：酸度轻微很讨喜，甜度恰到好处，适度平衡。搭配海鲜可以提鲜去腥感。香气寡淡，喝下去反倒较浓郁。

酒款资料：这款大门35纯米大吟酿清酒之前曾参加过我们的餐酒搭配栏目活动，它有着十分独特的鲜味，对于鱼生、生蚝的死忠粉来说，大门这款纯米大吟酿一定要尝试。甚至在试饮会上，我们尝试了—下搭配新鲜的黄瓜条，居然有相互促进鲜味的作用。这是由于它精米步合程度更高，新鲜感更为突出。

大门酒造创立于1826年，位于关西大阪府交野市，坐落在生驹山脚下，所有清酒均用低矿物质的活山泉水制作。Alice提到，许多日本酒造比起酒造米更重视酒造附近水源的质量，很多酒造会根据水源的质量而选择建造的地址。

御代荣荒走新酒

Alice酒评：生酒的特点显露无疑，新鲜、纯净，偏干型，酒体中等，鲜味浓郁。在清酒中拥有较明显的酸度，非常适合配餐，搭配新鲜蔬果有惊喜表现。

酒款资料：北岛酒造每年出货的第一批酒。其不仅是未经加热过滤的生酒，更是同一批酒在压榨时自然流出的头道酒“荒走”。这也是试饮会上所有嘉宾一致喜欢的一款清酒。由于不经过滤，酒里还会有一点浑浊感。事实上这款酒价格会相对较高，是因为从酒造运出后到顾客手中都需要全程冷链。生产这款酒的北岛酒造位于农业大县滋贺，在酒米还是水源上都有着得天独厚的优势：酿酒米由当地的契约农家精心栽培：而酿造用水则是铃鹿山系伏流水，属于软水系，能在酿造中更好地展现出米的香味。

玉乃光山废纯米吟酿清酒

Alice酒评：香味浓郁，酒体饱满。香味有蒸米饭、乳酪、新鲜芝士、培根等，使其独特的风味很适合与以酱油为主调的美食十分搭配，如煲仔饭、午餐肉公仔面、各式芝士拼盘、煮物锅等。

酒款资料：这是试饮会上最适合搭餐的一款酒。它的鲜味很浓郁，但不会咄咄逼人地抢夺食材本身的味道。这样的感官体验来自于它所采用的传统日本酒酿造方法：“山废”，即酿造过程中不对酒醪进行搅动，充分体现米的美味。玉乃光是一家有着长达340年历史的酒造，酒造使用的是有“梦幻酒造用米”之称的“备前雄盯米”、横纲等级的“山田锦”，以及来自京都的高级品种“祝”等精选米种。酒造采用“日本名水百选”之一的京都伏流水，相传历史上的名将丰臣秀吉席开茶会之时，也选用了相同的地下伏流水。

泽乃花

Aki酒评：梅果味很突出，甜度适中，酸度非常适宜，清扫油腻感。酒款资料：其实喝起来不太像清酒，口感酸酸甜甜，米酒的味道不太明显，反而更接近半干型的葡萄酒。对于刚刚从葡萄酒转向清酒的酒客来说，很容易能接受这样的口感。

这款酒的诞生很有创意。酒厂里，边酿酒边放着披头四的名曲“Michelle”，这也是这款酒名字的由来。Beau Michelle原本是针对女性而开发的酒款，很Soft的口感、绵花糖一样的甜味、青苹果般的酸味交错却又能平衡的时尚风格。这是一款不只女性，连男性也会觉得特别而喜欢的新潮日本酒。

筑水17大吟酿Elsa湮评：它是一款有着很华丽的香气，清爽又富有韵味的大吟酿。口味既适合清淡的日料，也适合中餐。加上一块冰块饮用，味道更胜一筹。

酒款资料这款筑水17大吟酿来自鹰正宗株式会社（酒造），产自日本福冈县的久留米市。鹰正宗是久留米的特产酒之一，是一款很有地域特色的酒款。值得一提的是，这款酒还曾经获得过“第一届亚洲清酒评鉴会SAKE-CHINA2018”金奖。它名字里的“17”指的是“17%酒精度的纯米大吟酿。”，因为鹰正宗酒造认为，只有17度以上的清酒才能体现纯米大吟酿的美感。