谈谈西厨房岗位职责

摘 要：厨房岗位职责就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应承担的责任。制定岗位责任，就是对厨房各岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求，使各岗位员工明确自己在组织中的位置。工作范围、工作任务及权限。岗位职责是衡量和评估每个工作员工的依据，是工作中进行沟通协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时也是实现厨房效率安排工作、从事生产的保证。岗位职责内容应具体明确、易理解、易执行，成为厨房各项生产、管理的指南。

关键词：西餐厨师长岗位工作职责；西餐副厨师长的岗位工作职责；西餐主管岗位工作职责；西餐员工岗位工作职责；冷厨房厨师岗位职责；包饼房岗位职责

西餐厨师长岗位职责

西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。具体职责如下：

1.协助总厨师长做好西餐厨房生产的组织管理工作。

2.根据总厨师长要求，制订年度培训、促销等工作计划。

3.负责咖啡厅厨房及西餐厨房人员的调配工作。

4.根据厨师的技艺专长和工作表现，合理安排其工作岗位，负责对下属进行考核评估。

5.负责制定西餐菜单，對菜品质量进行现场指导把关。

6.根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存物品的质量和数量，合理安排、使用原料；审签原料订购和领用单，把好成本控制关。

7.负责指导西餐副厨师长工作，做好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。

8.负责西餐厨房员工培训计划的制订和实施；适时研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。

9.督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。

10.负责对西餐厨房所有设备、器具的使用情况进行检查与指导，审批设备检包报告单。11.主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见；与采购供应等部门协调关系，不断改进工作。

西餐副厨师长的岗位工作职责

西餐副厨师长负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴。具体职责如下：

（1）协助西餐总厨师长做好西餐厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作。

（2）协助西餐总厨师长制定各类西餐菜单，制定菜肴制作规格及工作程序标准，参与制定自助餐菜单，研究开发特选菜品。

（3）检查、督导员工按标准加工、切配、烹制菜肴。

（4）负责每日所需原料的预订和进入厨房原料质量的检查工作。

（5）督促检查员工的仪表仪容、个人卫生和包干区卫生，做好收尾工作。

（6）安排员工值班、轮休，督促做好各班次间的交接工作。

（7）负责对下属员工进行考核和评估，向总厨师长提出奖惩建议。

（8）对下属员工进行技术培训。

（9）带领下属做好设备的维护、保养工作。

西餐主管岗位工作职责

1、负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。

2、按照西餐服务规程和质量要求。负责西餐厅的管理工作，并与西餐厨房保持密切的联系，协调工作。

3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和整理工作，并及时反馈给副厨师长。

4、了解西餐厨房食品供应，组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。

5、负责西餐厅费用控制盒物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

6、保持西餐厅设施设备整洁、完好、有效，及时维护保养。

7、负责处理客人对西餐厅服务的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8、了解各国风俗习惯、生活忌讳等。

9、坚持让客人满意的服务宗旨，加强西餐服务现场管理、检查和督导西餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。

10、定期对本部员工进行绩效评估，向上级上报奖惩建议并组织员工岗位业务培训，努力学习专业知识，提高自身素质，积极参加酒店的各种培训。

11、召开班前班后会，计划、操作、指挥、总结。

西餐员工岗位工作职责

西餐热菜厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求。具体职责如下：

1.根据营业情况和客情通知，负责熬制开餐所需汤汁。

2.根据订单，有序烹制客人所点各种热菜，并及时出品。

3.妥善保藏各种调料及食品，确保食品卫生，做好开餐准备及餐后收尾工作。

4.维护、保养各种烹调设备，合理使用和保管各种用具。

5.保持个人、工作岗位、设备、用具及包干区的卫生整洁。

冷房厨师岗位工作职责

1.冻房厨师负责冷菜、色拉、冷沙司及各西餐风味要求的各类菜品。具体职责如下：零点、套餐等形式的冷菜、色拉及冷调味汁。

2.负费冻房原料及水果的领取、加工、京制及装盘工作，对出品的质量和卫生负责。

3.负责提供热菜盘饰及自助餐台所用各类食雕花卉、艺术品。

4.接收零点和宴会订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放冷菜、色拉和水果盘。

5.妥善保藏剩余的原料、冷调味汁及成品，做好餐后的收尾工作。6.定期检查、整理冰箱，保证存放食品、水果的质量。

7.保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冻房的消毒工作。8.正确维护、合理使用器械设备，保持其完好清洁。

包饼房岗位职责

包饼师负责饭店内部及外卖所有面包、蛋糕和甜品的生产制作，并保证正常供给。具体职责如下：

1.负责检查所有包饼、甜品的库存情况。

2.检查落实面包糕饼制品的原料，并及时补充。

3.根据客情需要，有计划地按照规格标准生产包饼、甜品，保持有一定量的周转成品。

4.检查冰箱、冷库，保证各种存放原料、成品的卫生和质量。5.维护、保养各种设备，正确使用、保管各种用具。6.保持个人、工作岗位、器具及包干区的卫生整洁。

参考文献：

[1]厨房管理知识（第四版）主编：赵子余

作者简介：

孙国勇（1996.12.17），男，民 族：汉 职称：无，学历：自考本科学历研究方向：烹饪中职教育方面。