另类唐朝：用食物解析历史

郭梓

大唐盛世里有哪些讲究的吃食，和我们现在的饮食习惯有什么差别？本书从美食的角度，串讲一个大家未曾全然了解的大唐。

在鲤鱼跃龙门的传说里，小鲤鱼可不是蹦跶上龙门就能变成龙了，天雷和天火会先灼烧它的尾巴，浴火重牛后，小鲤鱼才能变成龙。所以，古人常把“烧尾”引申为上人中举或者官场升迁的意思。唐朝时期，政界就很流行举办“烧尾宴”。这其中的佼佼者当数韦巨源。韦巨源在武则天当政的时候做过宰相，后来被外放了一段时间，等到唐中宗李显复辟，他又坐回了宰相的位置。

被贬之后又升迁，实属不易。韦巨源特地举办了一次烧尾宴，感谢天子的知遇之恩。唐代的烧尾宴可是中国古代五大名宴之一，和满汉全席齐名。一大桌子菜摆出来，我相信不管是谁，第一眼看到的肯定是“素蒸音声部”。响们平常请客，都会为了面子点一些硬菜压桌，韦巨源请天子吃饭，撑场面的菜当然也不能少，这道“素蒸音声部”就专门用来干这事儿。“音声部”是什么意思？在唐朝，所有从事演艺行业的歌女、乐师等等，都被统称为音声人，音声部就是这些艺术工作者的组合。“素蒸音声部”，说白了，其实就是一道笼蒸的面食。里面是素馅，外面呢，做成了七十位音声人的造型。它们有的鼓瑟吹笙，有的放声高歌，有的翩跹起舞，都成一个小舞台了！

韦巨源的餐桌上还有一道“巨胜奴”。“巨胜”是一种胡麻，原产地是大宛，咱们现在叫它黑芝麻。有人把胡麻里颜色纯黑、颗粒饱满的品种称作巨胜。“奴”字通常被古人用于动植物和器物等名词的后面。在《烧尾食单》里，巨胜奴被注解为“酥蜜寒具”。

寒具是一种油炸的面食，在冬天和春天里可以储存好几个月，人们常常在过寒食节，不能生火做热食的时候吃它。这东西可以做出各种各样的味道，面粉里可以加蜜汁，加红枣汁，牛奶或者羊奶也可以。这样做出来的“寒具”馨香扑鼻，人口即碎，像吃雪花冰一样爽脆。

那咱们今天还能吃到巨胜奴吗？可能听了做法您已经觉得不稀奇了，它就是现在加了黑芝麻的馓子。神奇的是，唐代的“西餐”已经成了我们现在的“中餐”，而我们现在认为属于“西餐”的蔬菜沙拉、水果沙拉，其实唐朝老祖宗们早就吃上了。

他们喜欢用奶酪拌蔬菜和水果，白居易还喜欢在米饭和粥里放奶酪，大唐天子们时常也会心血来潮，踊跃尝试食物的新奇吃法。唐玄宗就曾经发挥创意，制作了一款滋补的美食，取名热洛河，用小鹿的鹿血配上鹿肠熬制而成。据说，唐玄宗曾把这道菜赐给安禄山和哥舒翰，以显示对两人的恩宠。关中方言里留存了一部分汉唐遗韵，方言里的“洛”与“烙”同音，“热”与“烙”同义。所以有学者认为，可以把“烙”引申为人与人之间亲密的关系。安禄山和哥舒翰两人向来不合，天子时常在中间调停。赐给两人“热洛河”，什么意思呢？希望他们消除彼此间的嫌隙。

必须要说，以上提到的佳肴，基本都是贵族们才能享受到的。那唐朝普通老百姓的餐桌上，都有些什么食物呢？从西域传人的胡饼，很受大唐人欢迎。长安的百姓，习惯早晨起床后就等着胡饼店开门，抢新出炉的胡饼。西北地区的百姓，通常在午餐的时候吃两枚胡饼。传说，唐代的张桂就是因为卖胡饼而声名鹊起，后来竟然“炊而优则仕”，当了官。

在炎热的夏天，唐人喜欢吃一种名叫“冷淘”的凉面。用槐叶汁和面粉做成面条，煮熟后放在冰池或井水里浸凉。享用前，先在冷淘表面撒一层蔬菜，再拌点豆豉汁佐味。连杜甫都曾专门写了一首《槐叶冷淘》，对它韧劲十足、滑爽冰凉的清新滋味啧啧称叹。这款凉面后来甚至传到了南宋，林洪在《山家清供》里详细捕绘了具体的制作方法。

如果您想继续了解盛唐时期最奢侈的“炊具”、最另类的烹调方式和最无法下口的食材，可以亲自翻开张金贞的这本《另类唐朝》，看看她如何通过唐朝食物解析历史的真相。

书名：《另类唐朝：用食物解析历史》，作者：張金贞 由浙江大学出版社出版发行，中国图书评论学会好书项目组推荐。（源自仁仁阅阅读平台）