甘肃地区日常食用油-胡麻油中过氧化值含量的测定

牟淑琴 景鑫 赵玲

摘要：目的：测定甘肃地区日常食用油-胡麻油在不同贮存时间以及不同处理方法的条件下，其过氧化值含量的变化。方法：配制碘单质标准溶液，再用硫代硫酸钠溶液标定，稀释成系列浓度，用分光光度计在535纳米的波长下测定吸光度，绘制碘单质标准曲线，通过测定样品生成的碘的质量，换算成过氧化值。结果：胡麻油的贮存时间越长其过氧化值含量越高，加热程度越高其过氧化值也越高。结论：胡麻油应该鲜榨鲜食，在炒菜或煎炸时油温不能过高。

关键词：过氧化值;分光光度法;标准曲线

中图分类号：   TS227               文献标识码：A

作者简介：牟淑琴（1991年3月），女，汉族，甘肃定西人，大学本科，教师，主要从事临床营养学和药理学的教学工作。

1 引言

我们的一日三餐离不开食用油，它是人类营养膳食的重要组成部分，是三大产能营养素之一[1]。它不仅能使食物的色香味更好，增加食欲;还能使食物均匀受热，口感倍增;其次，它为我们提供必需脂肪酸，是智力发育必不可少的物质[2]。

我们已经知道食用油的好处居多，但是在长时间的储存过程中，它会受到空气及光热等的影响而发生一系列复杂的变化，这些统称为酸败。在酸败过程中，食用油会产生过氧化物，而其过氧化值一旦超标却被人们食用，会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，更甚的导致机体缺氧使皮肤黏膜等出现紫绀，对呼吸系统循环系统产生抑制作用。

食用油种类繁多，品种齐全，但是在选择常用油上往往与当地的地理环境和生活习性有关，例如甘肃省适宜种植胡麻，所以胡麻油理所当然成了人们日常食用油的首选。胡麻油又称亚麻籽油，是甘肃地区人民自己种植压榨的一种高级食用油，风味独特，芳香浓郁，油质清澈，同时具有美容、抗衰老、强健身体的功效。且已有科学证实有生肌、长肉、止痛、生毛发、杀虫、消肿、下热毒等功效。中医学上也认为：胡麻油性味甘、凉，有润肠通便、解毒生肌的功效。

我国的食品卫生标准规定，任何食用油的过氧化值含量不得超过0.15%（质量分数）[3]，而且已有学者得出食用油的过氧化值在贮存的过程中会随贮存时间的延长而逐渐升高，且贮存初期增加缓慢，随贮存时间的延长单位贮存时间的增幅会加大[4]的结论。

在甘肃地区，人们总是在农闲时压榨一年所需的胡麻油，贮存在大容器，有的儿女在外工作用量少的家庭，甚至会存放一年多到两年。这似乎已经成了他们的习惯，因为世世代代都是如此，而且没有发生过因食用过较长时间保存的胡麻油而中毒的现象，所以没有人思索过具体这样的贮存方法存不存在危险性。还有人们炒菜的时候都很喜欢爆炒，他们觉得爆炒会使油和炝锅的食材的香味都飘散出来增加口感，却不曾考虑过度加热的胡麻油是否会产生一些对人体有害的物质。所以希望通过本实验，能够给人们一点启发，树立食品安全意识。

本实验选取存储时间分别为一年、半年、一周的未处理、加热至初沸、加热至冒烟的甘肃地区日常用油胡麻油，测定其过氧化值，并对结果进行分析总结，从而指导甘肃地区居民正确存储和使用胡麻油。

2  仪器、试剂与样品收集

2.1 仪器

分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司），烧杯，量筒，容量瓶，移液管，洗耳球，胶头滴管，试管架，试管，玻璃棒，铁架台，棕色酸式滴定管，锥形瓶，棕色试剂瓶，分光光度计（山东潍坊医疗器械厂）

2.2 试剂

碘化钾固体（上海华东师范大学化工厂），碘单质（上海华东师范大学化工厂），三氯甲烷溶液（分析纯，国药集团化学试剂有限公司），淀粉（天津博迪试剂有限公司），冰醋酸溶液（分析纯，国药集团化学试剂有限公司），0.1000mol/L硫代硫酸钠溶液，盐酸（莱阳经济开发区精细化工厂）。

2.3 样品的收集

提前准备甘肃地区存储时间分别为一年、半年及一周的未处理、加热至初沸及加热至冒烟的胡麻油各一份共九份备用。

3  实验原理

配一定浓度的碘溶液，用硫代硫酸钠进行标定，然后稀释成系列浓度，在535nm波长下测定其吸光度，绘制出碘的吸光度的标准曲线待用。

食用油酸败产生的过氧化物在三氯甲烷--冰醋酸中和碘化钾反应能生成碘单质，用分光光度计测定吸光度，然后利用已经绘制好的碘标准曲线分析计算[5]。

4  实验步骤

4.1 1%淀粉的配制

称取1.0000g淀粉，置于50mL烧杯中，加适量蒸馏水搅拌使其溶解，然后定容到100mL容量瓶中待用。

4.2 10%碘化钾溶液的配制

称取25.0000g碘化钾固体，置于100mL烧杯中，加适量蒸馏水搅拌使其溶解，然后定容到250mL容量瓶待用。

4.3 三氯甲烷--冰醋酸混合溶液的配制

用量筒量取40.0mL三氯甲烷于100mL燒杯中，再量取60.0mL冰醋酸倒入三氯甲烷中待用。

4.4 碘标准溶液的配制

称取6.5000g碘单质固体置于烧杯中，然后称取20.0000g碘化钾固体置于500mL烧杯中用适量蒸馏水溶解，然后将称好的碘单质倒入碘化钾溶液中搅拌使其充分溶解，再加水至500mL左右，滴入三滴浓盐酸，倒入500mL的棕色试剂瓶进行保存待用。

4.5 碘标准溶液的标定

准确量取25.00mL 0.1000mol/L的硫代硫酸钠标准溶液置于锥形瓶中，然后再加50.0mL蒸馏水，滴入3滴已经配制好的1%的淀粉溶液，用已配制好的碘溶液进行滴定，终点为淡蓝色，如此平行三次，记录所用的碘溶液的体积求平均，计算碘单质溶液的准确浓度。

4.6 碘标准曲线的绘制

准确移取1.00mL、2.00mL、5.00mL、10.00mL、15.00mL、20.00mL分别定容于50mL容量瓶中，配成系列浓度的碘标准溶液。然后用移液管分别移取5.00mL上述溶液置于试管中，加入5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液，滴入3滴1%的淀粉指示剂摇匀待测。另取一只试管加入5.00mL蒸馏水及5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液同时加入3滴淀粉指示剂作为空白对照。分别取适量上述溶液于比色皿中在535nm处用分光光度计测定其吸光度。以碘标准溶液质量浓度为横坐標，对应的吸光度为纵坐标，绘制碘单质标准溶液标准曲线。

4.7 样品中过氧化值的测定

准确称取各样品20.0000g，置于碘量瓶中，分别加入5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液，10.00mL碘化钾溶液及3滴1%淀粉指示剂不断摇动使充分反应。另取一只烧杯加入20.0000g蒸馏水，5.00mL三氯甲烷--冰醋酸混合溶液及3滴淀粉指示剂摇匀作为空白对照，同法在535nm下测定吸光度，然后利用碘标准曲线计算样品的过氧化值含量。

4.8 样品中过氧化值的计算

利用标准曲线计算对应的碘的质量，除以样品的质量，即为该样品的过氧化值[6]。

5  实验结果与分析

5.1 碘标准曲线的数据表如下

5.3 样品的吸光度如下表所示

结    论

1 存储时间对食用油过氧化值的影响

相同处理方式的食用油，其过氧化值随着存储时间的增大而呈增大趋势，且增幅也随时间的增大而增大。

2 加热程度对食用油过氧化值的影响

相同存储时间的食用油，其过氧化值随着加热程度的加深而呈上升趋势。

3 存储时间与加热程度对食用油过氧化值的综合影响

食用油加热程度越深，在存储过程中其过氧化值的增幅越大。

4 该实验的指导意义

建议甘肃地区人们在日常生活中，不要为了省事而在闲时大量囤积胡麻油，尽量做到鲜榨鲜食，在炒菜时切忌爆炒，加热至八九分熟刚刚好，煎炸食物用过的油应该在短时间内食用完。

参考文献

[1] 李书国，薛文通，张慧.食用油脂过氧化值分析检测方法研究进展[J].粮食与油脂，2007（7）：35-38

[2] 冯松江，黄海玲，郑监文.简易分光光度法测定食用油中氧化物的过氧化值含量[D].广东：广东纺织职业技术学院，2009：7-9

[3] 王爱娟.滴定法测定食用油中过氧化值含量[J].食品工程，2008，9（3）：56-58，

[4] 曹冬梅，张东杰，褚洋洋等.大豆油贮藏期间质量指标变化规律的研究[N].黑龙江八一农垦大学学报，2009-2-13（1）

[5] 李海燕.浅谈滴定法测定食用油中过氧化值含量[J].卫生与健康，2012，36：596-598

[6] 李书国，薛文通，张慧.食用油脂过氧化值分析检测方法研究进展[J].粮食与油脂，2007（7）：35-38