几款果酱的制作工艺

陈皮酱

工艺流程

原料处理→打浆→加热煮制→调料→灌瓶→杀菌→冷却。

加工方法

原料处理：干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。

打浆：将经过处理的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重10%的清水，打成浆状，但不要过于细腻。

加热煮制：原料中含有大量水分，必须蒸发部分水分，可通过加热浓缩或真空浓缩进行浓缩处理。

加入白糖及添加剂：按原料与白糖比1∶1将白糖直接加入浆中共煮，接着加入0.4%食用海藻酸钠（称取定量海藻酸钠加入5倍水浸泡，并在50～60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖共煮），稍后再加入原料重0.5%柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求固形物浓缩达到45%～48%时停止加热，并可同时加入0.05%山梨酸钾，这样的投料顺序可减少果酱色泽加深。

灌瓶：包装方式采用200g四旋盖耐高温玻璃瓶，玻璃瓶事先经洗涤消毒，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖拧紧。

杀菌、冷却：用100℃沸水煮10分鐘，再逐级冷却至40℃即成。

制作好的陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑橘芳香。

枇杷果酱

以枇杷为原料，可加工成多种营养美味的食品，枇杷果酱就是其中的一种。将枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鲜剂按以下方法操作就可以做成枇杷果酱。

选料：选用外观正常、饱满、无病虫害、成熟度好的枇杷果为加工原料。

清洗：先将枇杷清洗干净，备用。再将枇杷放入沸水中烫漂一会儿，立即捞出，马上放入冷水中，又立即捞出。这样就能很方便地将枇杷的外皮去除。

去皮、捣碎：剥除枇杷的外皮，切开果实，去除果核和果实内部的白膜。再将枇杷果肉放入碎果机中，碎成小块枇杷（枇杷粒）。

蒸煮：将枇杷粒和白砂糖一同放入干净的夹层不锈钢蒸煮锅中，开启搅拌器，将物料搅拌均匀后，停止搅拌，静止一小时。然后，再开启蒸煮锅中的搅拌器，同时往蒸煮锅的夹层中通入高温蒸汽，开始熬煮果酱物料。在熬酱的过程中，应不停搅拌，以免物料因受热不均而结块，影响产品的风味和营养价值。当熬到物料较浓稠时，停止加热，接着放入生物型天然食品保鲜剂，并搅拌均匀。

装瓶：将煮好的枇杷果酱物料趁热灌入玻璃瓶中、封口，也可使用耐高温、特制的塑料瓶。趁热装瓶是为了减少微生物的污染、排出瓶子内的氧气。

冷却：将装瓶后的枇杷果酱放入冷水池中冷却。池中的冷水应预先用双核臭氧杀菌设备等机器进行消毒处理，以提高冷却水的卫生质量。冷却水应保持流动。

最后，按照相关食品标准，对枇杷果酱进行检验，检验合格后的枇杷果酱，可入库保存、对外销售。

无籽猕猴桃果酱

猕猴桃富含维生素和矿物质，营养丰富，素有维C之王的美称。用猕猴桃制作的果酱甜酸适口，风味独特，是佐餐佳品。现将一种无籽猕猴桃果酱的制作方法介绍如下。

工艺流程

原料选择→清洗→去皮→挤汁→称重→加糖浓缩→趁热装瓶→密封→成品。

操作要点

原料选择：挑选充分后熟（手感较软）的果实为原料，剔除腐烂、发酵、生霉等不合格果实。

清洗、去皮：洗净泥沙等杂物，然后手工剥皮。

挤汁：将洁净纱布折叠成2～4层，将去皮果实放入纱布中挤出猕猴桃汁，残渣可加少量水再挤一次，然后弃去残渣。

称重：将挤出的猕猴桃汁称重，然后称取同样重量的白砂糖待用。

加糖浓缩：将猕猴桃汁放入锅中煮制，煮沸约5分钟时开始加糖，边加糖边搅拌边继续浓缩，当用筷子放入锅中，然后竖直提起，筷子上有猕猴桃汁，且缓慢下滑即可。

装瓶密封：玻璃瓶要先煮沸消毒，然后趁热（瓶子和酱都是热的）将煮好的猕猴桃酱装入瓶中（不要装得太满，使瓶中保持一部分热空气，冷却后使瓶内有一定的真空度），然后密封，趁热将瓶倒置，冷却后翻转。

成品猕猴桃酱呈黄绿色，有光泽，均匀一致，甜酸适口，具有猕猴桃果酱应有的良好风味，无焦煳味，无异味。酱体呈胶黏状，置于水平面上能徐徐流散，但不分泌汁液，无糖结晶。（据食品伙伴网）