以食传承岁月的珍藏

龙芊霓

斗门像是个时光宝匣，无论城市如何变迁，先人留下的传统习俗，千百年传承的饮食秘笈，浓厚的风土人情都在斗门人的精心呵护下完整保存。每当我们思念起童年，都忍不住想要去斗门。或是在不易被发觉的农家作坊，或是在街边的斗门风味酒楼，那些岁月里珍藏的味道都能在斗门人的手艺中找回当初的光辉。

·莲溪豆沙月·

老手艺里的美好

中秋前夕，成批的珍珠红小豆被送到莲江村德记月饼坊。用珍珠红小豆熬制的豆沙，成沙好、口感细滑，一般红豆难以比拟。不过珍珠红小豆不易熬烂，选豆熬煮、打碎、过杂质等工序耗时且繁杂。为了保证每天客人到店时可以赶上新鲜出炉的月饼，62岁的梁福财凌晨1点钟就忙活起来。

“熬豆沙火候最难掌控，火太小豆沙会不够软，火太大豆沙起焦味，一锅豆就废了。”熬豆期间，梁福财一边看火，一边不时搅拌，以免粘底糊锅。搅拌的力度、火的大小，无一不考验着他的经验与技艺。花费近5小时，豆香四溢的豆沙终于可以出锅。

刚煮完豆的锅还散发着热气，梁福财又忙于制作饼皮。水、面比例他早已牢记于心，动作行云流水。面团打好，豆沙正好放凉。将包好的面团压进木质的模里，左右各磕一下桌面，再翻转往手心里一扣，一枚漂亮的豆沙月饼“啪”的一声掉落在手心。压好模的月饼，还需要入炉烘烤，才是真正完成。

梁福财几乎大半辈子都泡在自家饼坊里，制料、压模、烘烤，看似简单的制饼三大环节，总制作时长花费近乎一天时间。如今，德记月饼传承到梁福财的儿子梁均华这辈，已经是第四代传承。梁氏父子坚持着用传统的方式制饼，是对过去时光的一份承诺，也是在熟悉的食物中封存旧时的美好。

饼是故乡甜

秋意渐浓，人们开始思念起月饼的味道。耐不住馋虫的人循着香味陆续出发。莲洲德记饼坊里人头攒动，来者皆为熟客，大都是来取提前预订好的月饼。

“这两天天气凉爽，我们想起德记月饼的味道，所以赶在中秋人多前先买些尝尝。”一位从市区赶来买月饼的客人道。德记月饼经邻里相传早已名声在外，但农家作坊每年产出有限，月饼常是供不应求，很多想吃又舍不得错过的食客会选择提前购买。

瞅着又有新客人进门，梁均华赶紧再从屋里取出一块刚出炉的月饼，让大家趁热品尝。取一小块放入嘴里，饼皮酥脆，馅料香甜，随即在舌尖化开，唇齿留香。客人品尝之际，梁均华熟练地从饼盘中取出四枚金黄的月饼，置于包装纸上，双手一卷，再左右一叠，一份老式卷纸包装的“德记莲溪豆沙月”便在手下成型。

“每天熬制200斤豆，最多的时候一天要做5000个饼。”在斗门莲洲村几乎家家都会点制饼的手艺，德记销售高峰期时邻里会来作坊帮忙。“订单少时会人工压饼，订单多的时候就忙不过来，用机器帮忙压模。月饼关键是要口味正宗，全手工制馅和机器制馅的口味完全不同。坚持馅料全手工制作，才能保证味道不变。”凭借手艺和口碑，德记月饼代代传承，隨购饼食客增多，一枚德记莲溪豆沙月逐渐成为大家共同的舌尖记忆。

中国人常用美食来纪念每一个特殊的节日。久而久之，这些传统美食也就和家乡、思念化作了等号。月是故乡圆，饼是故乡甜。团圆时人们都希望能吃上一口传统豆沙月饼，大抵也是为了记住这一口传统的家乡味。无论人在何方，吃到这口味道，便是回到了家乡。

·秘制重壳蟹·

珍馐百里挑一

同样为吃食繁忙的不仅是梁氏父子。东北季风如约而至，秋高气爽的天气中，斗门也迎来了吃重壳蟹的最好季节。清晨6点钟，在大多数人还沉浸于睡梦的时候，一辆运货车正在赶往斗门二围渔场的路上。

斗门位于珠江出海口西岸，珠江出海口八大水道有五道途经这里。咸淡水交融之下，微生物与大量有机碎屑在温润的气候中不断繁衍，为斗门培育出一方丰沃的水产环境。“捕蟹师傅凌晨 3点起笼， 5点左右开始挑选重壳蟹。我们酒楼的车6点出发，时间正好。”为了让食客吃上最新鲜的重壳蟹，中秋前后，益利酒楼几乎每天都有运货车往返酒楼与二围之间。

远近闻名的重壳蟹是斗门特色水产之一。重壳蟹，其实是取锯齿缘青蟹成长的一个周期。重壳蟹是青蟹新壳长出、旧壳尚未完全退却时期。此时的螃蟹肉质饱满，肉厚膏肓，青蟹重壳阶段时间短，行动谨慎，较难捕捉。一只青蟹是否处于重壳期，全凭老师傅眼力和经验挑选。据说100斤青蟹中，仅能挑出1斤重壳蟹，因而愈显珍贵，是秋季里不可辜负的珍馐美味。

应时而变的秘方

《广东新语》中有云“又蟹一月一解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥则壳解。”可见古人对重壳蟹的食用记载。沿海而生的斗门人过秋少不了吃蟹。广东人吃蟹，多喜清蒸，佐之食用的酱油成为各家海鲜烹制口味不同的关键所在。益利海鲜大酒楼重壳蟹的精妙与独特之处，就在于与蟹同食的秘制酱油。

酒楼酱油秘方源自于老板梁建荣已过世的父亲。1980年，老人梁森益调配出专用于海鲜烹调的秘制酱油，并将秘方传授予儿子梁建荣。5年后，梁建荣在斗门开办益利海鲜酒家，并以父亲的秘方进行改良，调配出如今益利海鲜大酒楼后厨里的酱油。

在斗门土生土长的梁建荣，清楚重壳蟹的难得与稀有，为使用好这份来之不易的食材，梁建荣又根据季节与螃蟹的蜕壳周期的不同，微调不同时期的酱油口味。搭配秘制酱油烹饪而出的重壳蟹味美肉甜，更多添出一分独特的香气，广受食客好评，被评为“珠海最受市民喜爱的名菜”。

益利大酒楼后厨每晚都会熬制新鲜酱油。如今，梁建荣又将酱油秘方传授给儿子梁嘉安。在梁建荣的精细守护与食客的口口相传的口碑中，这道祖辈相传的秘制酱油手艺，被妥善传承了下来。时光悠悠，世代继承祖辈手艺的斗门人，在岁月中齐心协力地将传统吃食保留了下来，为一辈辈新生的斗门人留住了传统的味道，成为街坊间啧啧称道的故事。

为让这些祖代相传手艺继续延续下去，斗门区人民政府于2019年7月25日发布《关于批准并公布斗门区第八批区级非物质文化遗产名录的通知》，莲溪豆沙月饼、秘制重壳蟹、斗门鸡仔饼、乾务炒藤鳝四项传统技艺，正式列为“斗门区非物质文化遗产”加以保护。四项传统技艺得到了更高的肯定，同时也在向人们诉说这已是一门即将消失的手艺。为时不晚，这些岁月里的珍宝终将在斗门区非物质文化遗产保护中心的守护下继续传承、传播下去。