巧食猪内脏，吃对才健康

医学博士，中医基础理论专业博士生导师，中医基础系副主任，国家中医药管理局中医基础理论重点学科“五脏应时”研究方向学术带头人。擅长治疗：月经病、带下病、不孕病、习惯性流产及产后诸病;哮喘、肺炎、气管炎、胃肠炎、胃腹痛、呕吐、高血压、冠心病、中风后遗症、糖尿病、肥胖、脂肪肝、肾炎;湿疹、痤疮、荨麻疹、脱发、白癜风;小儿反复感冒、厌食、消瘦。

门诊时间：周一上午、周三晚上

北京营养协会理事、北京军区总医院首席营养配餐师、人力资源和社会保障部营养配餐师资、国家教材《营养配餐师》编委、中国营养学会会员、北京营养师协会常务理事、北京大学慢性病社区干预课题营养讲师、第三届全国营养配餐大赛总冠军、北京军区“百名技术能手”、中国营养学会会员、中国烹饪协会美食营养委员会专家委员。

中药材除了直接生用，在应用或制成剂型前，常需要进行必要的加工处理，这一过程被称作炮制。炮制中药常见的辅佐材料分为液体如酒、醋、蜂蜜、甘草汁等，及固体如白矾、滑石粉、麦麸等，炮制的目的为保证药材实际用量、提高临床疗效、调整主治疗效、消减药物毒性等。孟河医派是是江苏医家一大流派，在杂病、外疹方面有突出建树，该医派革新了丹参炮制工艺，在传统用酒炮制丹参的工艺基础上，加入了一种特殊的药材——猪心，称为猪心血丹参。丹参本身具有活血化瘀、通经止痛、清心除烦、凉血消痈的作用，主要用来治疗心胸痹痛、脘腹疼痛、胁肋胀痛，还可以用于肿瘤或者皮肤疮疡肿毒的治疗。而猪心具有补心、安神、增强体力的功效，加用猪心一起炮制的丹参，可以加强丹参调理心脏的功效，改善心悸、失眠、多梦的症状，主要用于失眠、心悸等精神类疾病辨证属心血不足证的患者。心血不足证多为久病体弱、血液生化不足所致，或因长期慢性失血、劳倦过度等因素导致心血耗损，其病位主要在心，多属虚证。表现为心悸怔忡，虽静卧不能减轻，头晕目眩，面色无华、唇舌色淡，兼见失眠多梦、易惊健忘，舌苔常见舌淡苔白、边有齿痕，舌面或有裂纹。

猪心丹参黄芪汤（补气养阴猪心汤）

【材料】猪心1个、黄芪15克、丹参6克、红枣6枚、盐、面粉、黄酒、花椒

【做法】将新鲜的猪心切为4块，用盐和面粉搓洗去腥。冲洗干净后，放入黄酒、花椒泡制数个小时，这样既可去除猪心的腥味。再将处理好的猪心同其他食材放入锅中煮至成熟，按个人口味适当调味即可食用。

【方义】古人云：“一味丹参，功同四物”，意指丹参一味药的效果相当于中医用于补血养血的基础方剂“四物汤”。猪心主要用来补心气、养心血，自古即有“以脏补脏”“以心补心”的说法，常用于神志异常的病证。黄芪属补气良药，民间俗语“常喝黄芪汤，防病保健康”，黄芪用来煮汤、泡水的食疗功效注重补虚固表。红枣可补中益气、养血安神、缓和药性，应用红枣增加了该药膳的整体疗效。总的来说，本药膳可以起到养心血、补气血的作用，对心血不足证有一定调理作用。

专家提醒：失眠、心悸同时伴有舌苔黄腻，多属于痰热扰心，不适合用这个药膳进行调理。另外制作猪心丹参黄芪汤的时候，不能用铁锅炖煮，以免锅中的铁离子改变中药药效。

猪肝也是中式餐饮中经常出现的食材，南北菜系中均有许多以猪肝为主角的名菜：熘肝尖、爆炒猪肝、盐水猪肝等。猪肝除了美味的口感，也有独特的药效，中医认为猪肝味苦、甘、性微温，归肝、脾、胃经。专家介绍，猪肝有4点主要的营养价值：①含铁和磷：铁和磷都是养血、造血的營养元素，对于血虚、肝血不足的人，日常食用猪肝可以帮助养血;②含蛋白质、卵磷脂和微量元素：这些营养物质对于小儿健脑和提高免疫力十分有益;③含抗癌物质：猪肝中的维生素C、硒等营养素，对预防癌症十分有好处。特别是已经癌症缠身的人，适当吃一些猪肝，有利于补充营养，更好地对抗疾病;④含抗疲劳物质：中医认为，肝为罢极之本，包含了“肝是人体能够耐受疲劳、保持运动机能的根本”这一含义。对于经常容易疲劳、乏力的人，可以多摄入一些猪肝。尤其对夜盲症、花眼症的患者来说，适当吃猪肝可以缓解眼部疲劳，保护眼睛。

猪肝蒸鸡蛋羹

【材料】猪肝适量、鸡蛋1个、葱、姜、花椒盐、生抽酱油

【做法】将买来的猪肝去除肝胆管和血管，加入面粉和黄酒搓洗干净。用搅拌机或刀把洗净的猪肝打碎成泥，加入葱、姜、花椒水，打入一个鸡蛋并拌匀，放上盐，最后放入蒸锅中蒸10～12分钟，出锅前放入一点生抽酱油调味即可。

【方义】猪肝能养肝血、明目，而鸡蛋黄能大补肾阴，鸡蛋清又能够清热，搭配在一起能养血柔肝、清肝明目。对于肝血不足、眼睛模糊的人，适当吃一些猪肝鸡蛋羹，能达到很好的食疗效果。

专家提醒： 猪的内脏富含蛋白质、维生素A、B族维生素以及硒、铁等微量元素，有很高的营养价值，但是猪内脏中的胆固醇含量偏高，不宜常吃，痛风患者和三高人群均不宜食用。

猪肚一直都是中醫当中重要的药食同源之品，中医典籍《御药院方》中便有以猪肚合平胃散制成的猪肚丸治疗腹泻的记载：将大蒜加到猪肚中，煮到大蒜软烂，再加入平胃散后给患者服用，可治疗泻下稀水的水泻病。平胃散由苍术、厚朴、陈皮、甘草这四味药组成，具有燥湿运脾、行气和胃之功效，主治症状表现为脘腹胀满、不思饮食、口淡无味、恶心呕吐、嗳气吞酸、肢体沉重、怠惰嗜卧、舌苔白腻而厚的湿滞脾胃证，临床常用于治疗慢性胃炎、消化道功能紊乱、胃及十二指肠溃疡等属湿滞脾胃者。这样制作成的猪肚丸主要用来治疗湿邪较重的水泻，具体表现为水泻肠鸣、腹反不痛，或呕而不渴、身重身痛等。

另外，《备急千金要方》记载的黄连猪肚丸也是猪肚药用的经典案例。黄连猪肚丸具有养阴生津、清热止渴的功效，主治消渴、强中;《圣济总录》中记载用附子、蜀椒等制成的猪肚丸可治疗肾劳，腰脚疼痛及脾胃极冷。《御药院方》（卷六）认为猪肚丸加白术、牡蛎和苦参可固养精血，主治男子肌瘦气弱、咳嗽、便数梦遗，妇女淋带秽浊等。不难发现，猪肚在古籍记载中的药用价值多种多样。

生姜猪肚汤

【材料】猪肚1只、生姜250克、盐、面粉、胡椒粒

【方义】生姜可增强猪肚温胃暖脾的功效，同时可温中止呕，适合脾胃虚寒之体食用。除了加入生姜，还可以加入莲子安眠、芡实缩小便、甘菊清肝明目、白胡椒配伍温胃暖脾。

【做法】猪肚对半破开，去除肚口黄色的皮，先加入盐搓洗，再用白面二度搓洗，此时猪肚上面的黏液就清洗干净了。洗净后将切成片的生姜塞入猪肚中并缝合开口处，放锅内加水煮汤。煮熟后取出生姜，猪肚切片与汤一起食用。

（编辑    车    翀）

肝气不舒或肝血不足可能会影响脾胃的消化，若加上多食肥甘厚腻会加重消化不良的症状，故分享两种消食小妙招来疏肝利胆、去除油脂。

1.疏肝健脾操：双手叉腰，缓慢划过两胁肋部，然后右手压着左手，顺时针揉肚子、摩腹。每次做8遍，对消食、助消化很有帮助。

2.健脾消积茶饮方：吃完油腻的肉类后，可用250克水加入山楂5克、白术3克、神曲1克、花茶3克，泡制成代茶饮，没事喝上一两杯，可以健脾消积、解腻和胃。