蔡澜
辣,排在甜、酸、苦之后,是較为不受欢迎的味觉,不过一旦爱上她,那倒是玩之不尽,味之无穷也。
她的形态千变万化,小如珍珠红豆,大似灯笼;红、白、绿、紫,色彩缤纷,在布达佩斯的菜市场架子上,挂满了各式各样的辣椒,令人目不暇接。
有时辣能致命,曾经看过一位仁兄吃得太辣,整个人辣到瘫痪,垂涎如吐丝,长长的一条切之不断,双眼翻白,全身抽筋。
通常辣椒并非那么可怕,调皮捣蛋得让人“辣得飞起”,或者是“辣得抓着舌头跳迪斯科。”
造福人类也是辣椒的本能,爬山人家的靴中放着辣椒干,令双脚不致冻僵,济众在水中有辣椒的成分,能治腹泻;老人风湿的膏药之中,多数含有辣椒,令血液畅快地流通,减少痛楚。
最冷和最热地方的人都嗜辣,吃辣者不分季节,春夏秋冬都能享受辣的美味。
印象中韩国人和印度人都能吃辣,但是试过之后便会发觉他们的菜辣极有限。天下最辣的菜应该是泰国菜,但别以为泰国菜只用指天椒。指天椒的辣味可分多种,而且辣中带的奇妙香味,令人不停地想吃她。美国也有一批嗜辣分子,大概是尝过墨西哥菜中辣的味觉,所以制造了小瓶的tabasco,这瓶东西是爱好辣椒的人的救星,在外国吃西餐,吃厌了唯有加几滴tabasco才能继续咽下。
中国菜中,湖南的辣菜最为出色,用的尽是新鲜的辣椒。四川菜则以辣椒干入菜为主,宫保之类的菜,用的材料又干又硬,并不够辣,也没那么好吃。他们做得上乘的口味是麻辣,麻辣名副其实地吃得连舌头都麻木了,毛肚开膛以麻辣酱为汤底来打边炉,刺激过瘾。
西餐则以墨西哥的辣椒豆最为厉害,但不能多吃,多吃连连响屁,八月十五比汽车的死气喉还要热辣。
曾经轻视过匈牙利的灯笼椒,以为大型的辣椒一点不辣,拿起一个咬了一口,辣得差点要我老命。他们最喜欢把灯笼椒和牛肉熬成汤汁,但这道菜也不能多吃,打起嗝来,味道三天不散。
辣椒有个妹妹叫胡椒,别小看她,本领不逊她的大姐,新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜,非常够味。泰国的新鲜胡椒更是美味,一排排咬起来脆啪啪的,用她来炒山猪肉,可下白饭八大碗。
“大佛口”的老板汤美陈也喜欢用胡椒入菜,他亲自做的“辣酱煮花螺”,就是用了大量的黑胡椒。带韩国和泰国朋友去吃,都竖起拇指称辣。我们这班损友还嫌不够,有一晚汤美陈发起狠来,磨碎指天椒加进虾肉来清蒸,看看那雪白的虾胶并不吓人,一入口才暗暗叫苦,再吃下去会搞出人命。
香港人本来不太爱辣,大概是到泰国旅行的人一多,中了辣瘾的大有其人,无辣不欢。避风塘的炒辣椒螃蟹其实已经很辣,但他们要放泰国指天椒才吃得过瘾。
辣椒酱之中,吃云吞面用的广东辣酱一点也不辣,吃起来酸的成分居多,不如去喝白醋。
潮州面食用的辣椒油酱也只是死辣,味觉太过简单。
X.o.辣酱已在东南亚大行其道,台湾更模仿之后出品了“御庭干贝酱”,都嫌太华丽,不实在。
辣椒酱是原始而朴素的最好吃,做法是用指天椒粉末,加在酒糟和糯米饭中,磨成酱状,即可上桌。这种做法连糖也不必加,酒糟本身就有甜味,略放一点盐就是了,辣酱做完之后不能放太久,即做即食最佳,香喷喷热辣辣的,是下饭和下酒的好伴侣。