常州特色菜

常州菜研究院

渔家佛跳墙

由来 据称，“佛跳墙”前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。传说有一位不知名的高僧，来到福建寺庙传经布法。就在他传经时，与寺庙毗邻的一家菜馆，时常飘出异样的香味，令他动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，不敢从正面进店，只能选择跳过墙去，一饱口福。这一行动破了戒规，致使他最终返俗。因此，“佛跳墙”在民间广为流传。

“佛跳墙”可以考证的历史，距今已有200多年了。清道光年間，当时福州有家“聚春园菜馆”的名厨叫郑春发，就曾以烹制此菜蜚声遐迩。据说，郑春发当时被招进清代布政司周莲府中当衙厨，反复试烧终于烧制出这道名菜。有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺，想趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天。聪明过人的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，也烧出了同样美味的“坛烧八宝”。郑春发并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后加用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。

周莲破落后，郑春发也离开了布政司，自己开了一家“三友斋菜馆”，后又更名为“聚春园”菜馆。他将自己多年研制的“坛煨菜看”（“坛烧八宝”）作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。有一日，几个秀才慕名而来，专程品尝那道名闻一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客人启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那焖足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，连称奇哉美哉。有一位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝”。另一位兴问菜名，店小二答道是“坛子煨菜”，秀才连连摆手摇头：太直太俗，于是即兴唱道：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人齐声称妙，此菜以“佛跳墙”命名而耐人寻味。从此，“坛子煨菜”便改成了“佛跳墙”的雅称。

【制品特点】

汤浓味美、色泽浓白、营养丰富

【原料】

湖虾50克、螺丝50克、泥鳅50克、河蚌100克、黄鳝100克、甲鱼50克、鱼肚50克、鲫鱼200克、精盐15克、味精10克、黄酒10克、油10克、葱姜各15克

【制作过程】

1、湖虾剪须;螺丝去尾;河蚌切小块;黄鳝改刀成段;甲鱼改刀成块;鱼肚切块，将加工好的原料清洗干净待用。

2、鲫鱼去鳞、鳃、内脏等洗净，炒锅烧热倒油，煸炒葱姜，然后把鲫鱼和黄酒倒入炒锅中，煸至表面金黄，加入大量清水，大火烧开，中大火熬汤，使鱼汤成浓白汤色。

3、瓦缸中依次放入步骤1中加工好的原料，然后倒入鱼汤，慢火煨制1小时，最后加入盐、味精调味即可。

本地老南瓜

煽成猪头肉

【制品特点】

口味纯真、突出本味

由来 “老南瓜焗咸猪头肉”是一道地地道道的家乡土菜。老南瓜，本地人称北瓜，上了点年纪的人都知道，在民间是既当饭，又做菜。吃在嘴里细腻，其中的清甜，让人与大自然更亲近。“咸猪头肉”，每到农历二月初二，供奉祭神总要用猪牛羊三牲，后来简化为仅用猪头。有一道传统名菜叫做“扒猪脸”。

在常州地区的乡村，过年时每户人家都要吃咸猪头肉，闻着很香，吃着很肥。上世纪的60年代，记得每年年底，城里每家每户都要凭票买只咸猪头过年用。在那个艰苦岁月，过年餐桌上有碗咸猪头肉炖黄豆，别说有多么的美味了！有一句常州话叫：哈尼光（打耳光）也不放手，说的就是吃猪头肉的故事。据说在小南门有兄弟两个人，父亲在甘棠桥买了点猪头肉回家过年，到家后，两个儿子闻到猪头肉的香味，就先抢了尝，都不肯去灶间屋去拿碗筷，怕让对方单独抢吃猪头肉。最后两人讲好：甲去拿碗筷，乙要一直拍着双手，表示没有机会伸手拿猪头肉吃。等到甲拿了碗筷回来，却发现桌上的猪头肉少了许多，甲看见乙的脸已又红又肿，原来乙用左手拍打自己的脸，用右手抓猪头肉吃，这就是本邑老话“哈尼光也不放手”的来历。

【原料】

老南瓜250克、成猪头肉300克、大蒜子50克、干葱头30克、京葱20克、姜片10克

1、老南瓜洗净，切长方条垫于锅底。

2、大蒜子、干葱头、京葱、姜片等铺在老南瓜上面，猪头肉切0.5厘米的厚片摆上，中小火油焗15分钟以上即可。

鱼头狮子头

【制品特点】

鲜香微甜、汁浓味美、形态美观

【原料】

鲢鱼头500克、肥膘200克、瘦肉300克、蜂蜜15克、冰糖15克、老抽10克、青蒜5克、姜5克、葱5克、黄酒15克、精盐20克、味精20克、油100克。

由来 “鱼头狮子头”是一道美味菜，来历久远。

据说，唐代官宦权贵们开始讲究饮食。府中的家厨经常仿做的山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。一天，其中一道叫“葵花斩肉”的菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，犹如雄狮之头，都说“好菜！好菜”！可是一位女眷不喜食肉，却喜吃鱼。说：“我还以为是什么好菜，原来就是肉团子”。府中另一名厨师听后，立即用鱼肉和猪肉做成了“狮子头”，生怕看不出是鱼肉，还特地将鱼头放在一起烧制端上桌，一下子就吸引了大家的眼球。不仅色香味非同一般，就连形状也一目了然，博得了大家的好评。从此又添了“鱼头狮子头”这道名菜。

“鱼头狮子头”传至民间，经过几代人的不断改良，烹制成一道色泽红亮，滑嫩爽口的佳肴，成为了常州名菜。

【制作过程】

1、老鹅剁块焯水洗净，茭白切滚刀块备用。

2、炒锅留油烧热下葱、姜等煸香，放入老鹅煸炒，加酱油炒上色，淋黄酒。

3、加水，大火烧开，小火慢炖3小时。

4、大火收汁装盘即可。