安徽省3类淡水水产品中氨基酸分析及评价

王秀莉 于雪荣 赵紫微 单晓梅 李卫东 孟灿

摘 要：目的：分析和评价安徽省省内3类淡水水产品，包括7种鱼类（银鱼、鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、黄刺鱼、白条鱼、秋浦花鳜）、7种虾类（白米虾、江虾、草虾、沼虾、升金湖青虾、基围虾、小龙虾）和2种螃蟹（升金湖湖蟹、河蟹）的18种氨基酸成分。 方法：参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定粗蛋白;参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》及采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸。 结果：所有被测样品均含有18种氨基酸;升金湖湖蟹蟹肉、蟹黄和蟹膏中的粗蛋白含量均高于河蟹，即升金湖湖蟹在氨基酸营养方面高于河蟹;鱼类中的赖氨酸（Lys）和苏氨酸（Thr）含量均高于虾类，而虾类中的色氨酸（Trp）含量相对鱼类较高;螃蟹蟹黄和蟹膏中苯丙氨酸和酪氨酸（Phe+Tyr）、苏氨酸（Thr）和缬氨酸（Val）的含量均高于蟹肉，而蟹肉中色氨酸（Trp）较为丰富，其余氨基酸在蟹肉、蟹黄和蟹膏中的含量分布较为均衡。

关键词：鱼;虾;蟹;氨基酸;营养评价

对安徽省省内淡水水产品中的7种鱼类（银鱼、鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、黄刺鱼、白条鱼、秋浦花鳜）、7种虾类（白米虾、江虾、草虾、沼虾、升金湖青虾、基围虾、小龙虾）和2种蟹类（升金湖湖蟹、河蟹）的氨基酸营养成分进行分析，并对其营养价值进行评价，为人们在淡水水产品的食用方面提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源及前处理 安徽省各地市共9个采样点，采集淡水鱼、虾、蟹等淡水产品各9份，混匀，选择体健无伤者作为分析样品并用于制样。鱼类样品制样：将鱼洗净、擦干，除去鱼鳞和内脏，从9份同种鱼类样品的不同部位取样并制成1个样品。虾类样品制样：将9份同种虾类样品混匀，从中取出适量虾体作为样品，用吸水纸擦干虾体表面水分，去除虾头和虾壳取出虾肉，制备成1个样品。螃蟹类样品制样：将9份同种螃蟹样品混匀，从中取出适量螃蟹作为样品。螃蟹洗净后用蒸锅蒸熟，然后用蟹八件将螃蟹分割，分别制备成蟹肉、蟹黄和蟹膏3种样品。以上所有样品均用匀浆机打成肉糜，置于-20℃冰箱中冷冻保存，分析时解冻后备用。

1.1.2 仪器与试剂 全自动氨基酸分析仪（Sykam，S-433D）、氨基酸浓缩：塞卡姆TVE-1100试管浓缩仪、全自动凯氏定氮仪（VELP Scientifica，UDK 159）、电热恒温干燥箱（天津市华北仪器有限公司，APPARATUS）、氮吹仪（天津市奥特赛恩斯儀器有限公司，MTN-2800W）;氨基酸标准品：除胱氨酸外的17种氨基酸混标（Sykam，30010225）、胱氨酸氧化产物-磺基丙氨酸（Sigma，BCBN1171V）。

1.2 测定方法

1.2.1 粗蛋白的测定方法 粗蛋白的测定参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的第一法-凯氏定氮法进行测定。

1.2.2 氨基酸的测定方法 18种氨基酸的测定参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》进行测定。

1.3 水解方法

天冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）等15种氨基酸，用酸水解法，参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》中5.3的规定进行操作。胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）用氧化水解法，参照GB/T 15399—1994《饲料中含硫氨基酸的测定》 中7.1 规定进行操作 。色氨酸（Trp）用碱水解法，参照GB/T 18246—2000《饲料中氨基酸的测定》中7.1.2的规定进行操作。

1.4 评价方法

根据 1973年FAO/WHO 建议的氨基酸评分标准模式[1]和鸡蛋蛋白模式[2]，计算试样的氨基酸分（AAS）、化学分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），对淡水产品进行营养评价，计算公式如式（1）～（3）：

AAS=试样蛋白质氨基酸含量（mg/gN）FAO/WHO评分模式中蛋白质氨基酸含量（mg/gN）（1）

CS=试样蛋白质氨基酸含量（mg/gN）鸡蛋蛋白质中蛋白质氨基酸含量（mg/gN）（2）

EAAI= n赖氨酸 t赖氨酸 s×100×亮氨酸 t亮氨酸 s×100×···×缬氨酸 t缬氨酸 s×100（3）

式（1）～（3）中，n：比较的氨基酸种数;t：试样蛋白质;S：鸡蛋蛋白质。

2 结果与分析

2.1 粗蛋白含量

按照样品前处理及相应测定方法，对3类17种淡水水产品样品的粗蛋白进行检测。由图1可见，在7种鱼类样品中，黑鱼的粗蛋白和总氨基酸（total amino acid，TAA）含量最高，分别为27.10%和26.55%;其次为白条鱼>黄刺鱼>秋浦花鳜>鲈鱼>鲫鱼>银鱼;银鱼的粗蛋白和TAA含量最低，仅为11.40%和10.09%。在7种虾类样品中，升金湖青虾、基围虾和沼虾的粗蛋白含量较高，分别为20.80%（TAA，18.10%）、20.40%（TAA，19.59%）和20.10%（TAA，18.25%）;而小龙虾、草虾、白米虾和江虾的粗蛋白含量相对较低，均低于17.00%。在2种螃蟹样品中，升金湖湖蟹的蟹肉、蟹黄和蟹膏中的粗蛋白含量均分别高于河蟹，这说明在氨基酸营养方面，升金湖湖蟹要高于河蟹。而且2种螃蟹的粗蛋白含量在蟹肉、蟹黄和蟹膏3个部分中具有明显差异，其含量由高到低依次为蟹肉（18.80%、16.90%）>蟹黄（14.40%、13.50%）>蟹膏（12.10%、11.00%）。01206134-BC5A-4F8F-A342-CD06BA258BD1

2.2 必需氨基酸含量

在18种氨基酸中，其中8种为必需氨基酸（essential amino acid，EAA），包括Thr、Val、Met、Leu、ILe、Phe、Lys和Trp;其余10种为非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）。实验结果表明，所有被测样品均含有18种氨基酸。如图1所示，鱼类样品的EAA与TAA比值（EAA/TAA）处于38.81%～42.33%内，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）处于63.44%～73.41%内。其中，鲈鱼的EAA/TAA值最高为42.33%（EAA/NEAA，73.41%），其次为黑鱼41.75%（EAA/NEAA，71.67%）、秋浦花鳜40.79%（EAA/NEAA，68.88%）。所有虾类样品的EAA/TAA值均高于37.27%，其中白米虾的最高为42.12%（EAA/NEAA，72.77%），基围虾的最低为37.27%（EAA/NEAA，59.41%）。而在2种螃蟹样品中，蟹黄的EAA/TAA值相对较高（升金湖湖蟹39.09%、河蟹39.49%）升金湖湖蟹蟹膏的EAA/TAA值相对较低（36.91%）（EAA/NEAA，58.50%）。根据FAO/WHO理想蛋白质模式，蛋白质的氨基酸组成EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上时，蛋白质的质量较好[3]，表明所有被测鱼类、虾类（基围虾除外）和螃蟹（升金湖蟹蟹膏除外）均为较佳的蛋白质来源。

2.3 鲜味氨基酸含量

呈味氨基酸（flavour amino acid，FAA）包括Asp、Glu、Gly和Ala[4]。食物的鲜美程度和风味取决于各TAA的含量及比例。图1结果表明，所有的鱼虾类试样中FAA与TAA的比值（FAA/TAA）均高于38%，其中草虾的FAA/TAA值最高，为45.09%，从而使其味道鲜美。螃蟹样品中，蟹黄的FAA/TAA值最低（升金湖湖蟹34.10%、河蟹34.42%），其次为螃蟹蟹膏（升金湖湖蟹35.81%、河蟹36.29%）。

2.4 氨基酸质量评价

从食品营养学角度看，食品蛋白质营养价值的高低，不仅在于其所含氨基酸的种类，而且取决于其所含8种EAA的含量及比例[5-6]。符合人体EAA的含量及构成比例的蛋白质，其氨基酸吸收最为完全，营养价值最高[7]。食品中任何一种EAA含量过高或过低，均会对人体所必需的氨基酸平衡造成影响，并有可能影响机体的生理机能、导致代谢紊乱[8]。根据FAO/WHO标准模式和鸡蛋蛋白模式，将试样中氨基酸的百分含量（g/100g）换算成每克蛋白质所含氨基酸的毫克数（mg/gN）（图2），并计算试样的AAS、CS值和EAAI（表1～2），以此为依据对试样的氨基酸营养价值进行评估。

从表1～2可见，3类17种样品中Lys的评分最高，其AAS、CS值（除升金湖湖蟹蟹膏、河蟹蟹黄和河蟹蟹膏外）均大于1.0。而且所有被测鱼类试样的Lys含量均较为丰富（AAS>1.50，CS>1.27），可以弥补谷物类食物中Lys的不足[9]。鱼类样品中，无论以AAS还是CS为指标，鲫鱼的第一限制性氨基酸是苏氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）;鲈鱼、秋浦花鳜的第一限制性氨基酸是Trp;黄刺鱼的第一限制性氨基酸是Leu。而其他几种鱼，不同的评价其第一限制性氨基酸不同：当以AAS为指标时，银鱼、黑鱼、白条鱼的第一限制性氨基酸分别是Ile、Trp、Val;而当以CS为指标时，银鱼的第一限制性氨基酸则分别为是Trp，黑鱼和白条鱼的第一限制性氨基酸是Met+Cys。黑鱼的EAAI值最高且为88.01，其次为鲈鱼（EAAI，86.72），銀鱼的EAAI值最低（73.35）。

虾类样品中，白米虾、江虾、草虾和小龙虾，无论以AAS还是CS指标，其第一限制性氨基酸均一致，其余虾类则不相同。白米虾、江虾和草虾的第一限制性氨基酸是Thr;小龙虾的第一限制性氨基酸是Met+Cys。当以AAS为指标时，升金湖青虾、沼虾和基围虾的第一限制性氨基酸是Val。而当以CS为指标时，升金湖青虾、沼虾和基围虾的第一限制性氨基酸是Met+Cys。小龙虾的EAAI值相对较高（81.25），草虾的EEAI值相对较低（68.76）。

螃蟹样品中，以AAS为指标时：2种螃蟹蟹肉的第一限制性氨基酸均是Val;2种螃蟹蟹黄的第一限制性氨基酸均是Met+Cys;升金湖湖蟹蟹膏和河蟹蟹膏的第一限制性氨基酸分别是Trp和Met+Cys。当以CS为指标时，除了升金湖湖蟹蟹膏的第一限制性氨基酸是Trp外，其余样品的第一限制性氨基酸均为Met+Cys。而且，升金湖湖蟹蟹黄和河蟹蟹黄的EAAI值相对较高，分别为84.08、82.76。在每一种螃蟹中，EAAI值的大小顺序为蟹黄>蟹肉>蟹膏，从而说明蟹黄的氨基酸营养价值高于蟹肉和蟹膏。

2.5 鱼类和虾类氨基酸含量比较

图3结果发现，鱼类（除鲫鱼外）中的Lys、Thr的含量均高于虾类，而鱼类中的Trp含量相对低于虾类。据相关研究表明，Lys在促进人体成长和增强免疫功能方面有一定功效[10]。在生物体内，Trp会代谢生成5-羟色胺，能够抑制中枢神经兴奋，而5-羟色胺还可以进一步转化为褪黑素，使人产生困倦、促进睡眠[11]。

2.6 螃蟹中蟹肉、蟹黄和蟹膏氨基酸含量比较

图4结果表明，2种螃蟹蟹黄和蟹膏中的苯丙氨酸和酪氨酸（Phe+Tyr）、Thr、Val含量均低于蟹肉;而蟹肉中的Trp最为丰富;Leu、Lys、Met+Cys在蟹肉、蟹黄、蟹膏中含量分布较为均衡。

3 讨论与结论

综上所述，被测的安徽省省内3类17种淡水水产品均含有18种氨基酸。其中，黑鱼的粗蛋白含量最高，为27.10%;升金湖湖蟹的蟹肉、蟹黄及蟹膏中粗蛋白含量均高于河蟹，表明在氨基酸营养方面升金湖湖蟹高于河蟹;除鲫鱼外，鱼类中的Lys含量明显高于虾类，有助于儿童的生长和增强免疫力;虾类中Trp含量高于鱼类，可以帮助有效睡眠;螃蟹的氨基酸含量分布在蟹肉、蟹黄和蟹膏中具有明显差异。此外，所有的鱼类（鲫鱼除外）、虾类和螃蟹类（升金湖蟹膏除外）均符合FAO/WHO理想蛋白质模式，其EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上，为较佳的蛋白质来源。01206134-BC5A-4F8F-A342-CD06BA258BD1

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Analysis and Evaluation on Amino Acids in Three Categories of Freshwater Products in Anhui Province

WANG Xiu-li，YU Xue-rong，ZHAO Zi-wei，SHAN Xiao-mei，LI Wei-dong，MENG Can

（Center for Disease Control and Prevention of Anhui Province，Hefei 230601，China）

Abstract：Objective The content of eighteen types of amino acids in three categories of freshwater products was analyzed and evaluated，including seven kinds of fish，seven types of shrimps and two crabs.Method The content of protein and amino acids were determined by the kjeldahl method of GB 5009.5—2010 Determination of Protein in Food and automatic amino acid analyzer referring to GB 5009.124—2016 Determination of Amino Acid in Food.Result All the tested samples had 18 kinds of amino acids.The nutritive value of Shengjin Lake crab was higher than that of river crab，which was justified by much ampler content of crude protein in crab meat，crab roe and crab paste.Lysine（Lys）and threonine（Thr）were more abundant in fish than in shrimp，while tryptophane（Trp）was ampler in shrimp.Compared with crab roe and crab paste，crab meat had lower content of phenylalanine and tyrosine（Phe+Tyr），threonine（Thr），and valine（Val）.Crab meat，however，was rich in tryptophane（Trp），and there was no obvious difference in the distribution of other amino acids in crab meat，crab roe and crab paste.

Keywords：fish;shrimp;crab;amino acid;nutritional evaluation

（責任编辑 李婷婷）01206134-BC5A-4F8F-A342-CD06BA258BD1