一种可防止黄桃果肉氧化变色的罐头生产工艺

2019-09-10 06:37
农家致富顾问·上半月 2019年11期
关键词:黄桃柠檬酸去皮

背景技术

水果罐头以用料不同而命名不同,一般水果罐头的原料取材于水果,包括黄桃,苹果,荔枝,草莓,山楂等,产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等,黄桃罐头是一种由黄桃制作而成的罐头,富含补充维生素C,人体所需纤维素、胡萝卜素等,一般可以开盖即食,也可以高温加热食用,炎热的夏天,将黄桃罐头放入冰箱内冷藏后,口味更佳。

而传统的黄桃罐头在生产的过程中存在很多不足之处,首先,传统的工艺在黄桃去皮之后,果肉发生氧化容易变成褐色,影响了罐头的外观,其次,罐头在高温杀菌之后,温度退去的过程较慢,容易使得果肉软糜,影响罐头的口感。

为了解决黄桃在去皮之后与空气接触容易变成褐色和高温杀菌之后、果肉软糜的问题,特提出一种可防止黄桃果肉氧化变色的罐头生产工艺。

工艺步骤

①黄桃的验收挑选。②清洗、破桃挖核、修整。③ 去皮、切块热烫。④通过淋碱机对黄桃进行去皮处理,将水果切成体积小块,并放入浸没在热水中,黄桃切成的体积为2000~3000mm3,热汤水温为90~100℃。⑤ 护色。为使果肉保持鲜亮,须将去皮之后的黄桃浸泡到0.15%浓度的柠檬酸和0.25%亚硫酸钠与0.15%的柠檬酸配置的溶液中,浸泡时间为10分钟。⑥配汤液、装罐灌汤。首先,要通过超滤净水器对自来水进行过滤,以保证罐头的洁净卫生,将过滤之后的水与15%~30%的糖(一级白砂糖)放入配料罐中,加热至100℃,倒入白梨汁搅拌均匀;接着,加入柠檬酸、维生素C等配料进行混合,最后加入0.1%食用消泡剂和柠檬黄色素,并对汤液进行过滤形成汤汁。⑦杀菌、水浴式降温。水浴式降溫设置为呈三段式降温,指分别在三段水浴管中进行降温。⑧喷码、检验、装箱。

本发明的有益效果

本发明将去皮之后的黄桃浸泡在0.15%浓度的柠檬酸中进行中和,再将黄桃浸泡在0.25%亚硫酸钠与0.15%的柠檬酸配置的溶液中,可有效防止果肉氧化,实现对果肉的护色与保鲜,增加果肉的美观性。

在罐头高温杀菌之后,通过多段的水浴式降温,可使得罐头内部的热量快速的向外传递,有效防止果肉的软糜、口感差等问题。

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