聚焦风险管控机制，破解校园食品安全难题

张桂蓉

前不久，成都七中实验学校的食品安全事件引发社会各方对食品安全的高度关注。3月11日，教育部、国家市场监管总局等三部委联合公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求中小学、幼儿园建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，建立食品安全追溯体系，采取一系列具体细致的校园食品安全保障措施。

制度不可谓不完善，要求不可谓不具体，各级政府、各地监管部门不可谓不重视，但校园食品安全事故仍时有发生，这不得不让人深思：校园食品安全事件为何屡屡发生？该如何破解校园食品安全的难题？

校园食品安全事件为何屡屡发生

按照我国2009年制定的《食品安全法》和《国家重大食品安全事故应急预案》，食品安全事故是指“食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故”。综观系列校园食品安全事故，能够发现校园食品安全事件发生的原因有两个：

其一， 缺乏对食源性风险因子的持续管控。

校园食品安全事故涉及的有毒食物一般包括细菌性食物、含真菌毒素食物、动物性中毒食物、植物性中毒食物和化学性中毒食物。这些食源性风险因子不但种类较多，而且随季节变化，受环境影响。如春节、初秋一般是食物中毒的多发季节;真菌在一定的温度和湿度条件下，容易生长繁殖及产生毒素，导致原本没有毒素的食物产生毒素。因此，在食品采购、贮存、加工、配送、供餐等的全过程中，只要有一个环节存在漏洞，食源性风险因子的脆弱性就会提高，从而造成食品安全事故。

其二，缺乏调整食品安全管理脆弱性的持续有效的措施。

校园食品安全事件多由管理不善所致。学校在管理方面脆弱性越高，发生食品安全事故的可能性就越大。食品安全管理的脆弱性表现在以下几个方面。

第一，缺乏校园食品卫生监管的常态机制。以成都七中实验学校食品安全事件为例，3月12日家长在网上发帖，声称在食堂发现大量添加剂和疑似发霉过期食品;继而有家长认为学校转移问题食材而围堵校门;3月13日，百余家长再次到学校反映食品问题;同日，学校陆续有学生自述身体不适，区卫健局联系成都市第五人民医院相关专家进行检查诊治。截至当天21时，共接诊学生36名，经检查诊断后，未发现与食源性疾病有关的异常指标。虽然该事件在传播过程中出现了各种不实谣言，但学校存在食品安全问题仍然是事件爆发的主要原因。

从事件发生发展的过程来看，我们发现，近年来发生的食品安全事件大多循着这样一条路线演化：家长举报——学校处置不力——家长网上发帖——引发社会关注——发生群体性事件——各级政府主管部门介入——处置当事人。由学校自查或者教育主管部门监管发现的校园食品安全问题很少被报道。在成都七中实验学校食品安全事件发生前一周，温江区市场监管局领导还带队参观了学校食堂，且进入后厨进行检查，没有发现任何问题。出现这种情况，可能的原因或是监管部门监管走过场、走形式，没有达到监管目的，或是被监管对象事先做了处理。不管是什么情况，可以肯定的是，学校食品安全监管并没有产生实际效果，缺乏常态机制。

第二，缺乏所有利益相关者参与的校园食品安全管理制度。校园食品安全的利益相关者包括教育监管部门、学校、食材供应商、食品加工企业、教师、家长、学生等多个方面，按照《学校食品安全与营养健康管理规定》，“学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权”，“学校应当畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议”。

成都七中实验学校食品安全事件中，在家长的监督下，监管部门执法人员3月15日前往食堂对19批次食材进行了取样、封存、核实，并委托具有食品检测资质的第三方检测机构进行了检测。检测结果显示，除粉条发现霉变以外，其他食材“均符合食品安全标准要求”。与此同时，《新京报》报道，“家长网传食材照片”中存在虚假信息。

家长质疑学校食品安全的原因之一是家长不清楚学校食品安全的情况，不了解食材的进货渠道，也没有参与学校食品安全的管理，学校在食堂招投标过程中，也没有学生家长或者教师的参与。同时，成都七中实验学校没有实行教师、家长陪餐制度，教师和学生在不同的餐厅用餐，更加重了家长的质疑。可见，校园食品安全管理信息的模糊，极易导致企业滋生牟利动机，一旦学校出现管理漏洞，家长就很容易相信谣言，从而使教学秩序遭到破坏。

第三，缺乏校园食品安全风险防控体系。成都七中实验学校食品安全事件爆发后，各级政府管理部门都非常重视，3月16日，国家市场监管总局召开全国校园食品安全工作电视电话会议，教育部副部长钟登华对成都七中实验学校食品安全事件进行了批示。成都市委市政府、温江区区政府都采取了应急措施，成立了由市委市政府领导牵头的调查组和问责组;召开新闻发布会，及时回应学生家长质疑;对相关责任人进行了问责，向全社会公布了处理结果;终止了原食品服务商的供货合同，迅速控制了事态蔓延，保证了学校正常的教学秩序。但是，反思近年来的食品安全事件能够发现，我国校园食品安全的管理仍停留在“救火”阶段，缺乏风险管控前移的意识，没有建立校园食品安全风险防控体系。

如何破解校园安全事故的难题

破解校园安全事故难题，最为重要的是把校园食品安全风险防控工作前移。这主要包括以下几方面工作。

建立校园食品安全的全过程管理系统。第一，要对原材料的购买和储存进行规范化管理。要建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购进记录制度和三级验收制度，从源头上确保食品安全。第二，加强食品加工的安全管理。严格按照食品加工和储存要求操作，生熟分开，成品、半成品分开，菜品烧熟煮透;严格遵守餐具“一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁”的清洗消毒规程，并根据质量管理体系要求，重点监控洗消过程，每餐记录、检查;对食堂卫生环境进行网格化管理，划分卫生责任区域，做好防蝇、鼠、蟑和其他有害昆虫工作，消灭其孳生条件。第三，加强食堂工作人员的管理。食堂工作人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度。卫生管理制度和岗位责任制上墙公布，严格按规范操作。第四，完善食堂设施建设。加快对房屋陈旧及工艺流程落后、布局不合理的食堂进行改造，对老化设施、设备及时更新换代，不断改善食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境均符合食品安全要求。

建立“互联网+”校园食品安全全过程监管信息平臺。第一，运用现代校园安全管理技术，建立校园食品来源信息系统，学生家长可以随时通过手机APP了解食材名称、农药残留量、供货商姓名、食材产地、食材配送时间、配送车辆的车牌号等信息。第二，建立网上可视厨房，在食品加工关键环节、用餐区设置摄像设备，随时查看学生进餐和食品加工情况，了解学校食堂的卫生环境。第三，学校对校园食品供应商实行信息化管理，使得全社会可动态查询供应商资质情况，包括是否有美誉度、校园供餐经验等信息。第四，向全社会公布校园食品安全监督电话，任何人质疑食品安全问题，都可以在第一时间告知“食品警察”，食品安全检测权威机构要及时回应处理结果。这样既可以提高政府监管部门的监管效率，又可以实现利益相关者监管常态化。

建立校园食品安全风险防控体系。各级各类学校应该构建包括风险识别、风险评估、应急预案在内的完备的风险防控体系。第一，要设置专职食品安全管理人员，对校园食品安全进行日常管理，及时发现食品安全隐患。第二，定期开展食品校园安全风险评估工作。《学校食品安全与营养健康管理规定》对食品安全管理体制、学校职责、食堂管理、外购食品管理进行了明确规定。政府主管部门聘请第三方机构，依照规定，在家长、学生、教师中开展校园食品安全的调查，对本校进行校园食品安全的优势、弱势、机会、威胁（SWOT）分析，梳理本校食品安全的风险点，设计食品安全风险评估指标体系，定期为学校提供食品安全风险评估报告，实现校园食品安全的社会监管。第三，要形成校园食品安全多部门联动的风险防控机制。学校要联合教育管理行政部门、市场监督部门、卫生健康管理部门定期开展食品安全知识宣传活动，组建由学校师生、家长和社会公众等多方参与的食品安全义工队伍，定期对学校及周边食品安全进行巡查、监督，共同筑牢学校食品安全的防线。第四，要设计动态有效的食品安全事件应急预案，尤其关注可能由此引起的舆情危机，尽量减少食品安全事件造成的损失。

我们相信，政府相关管理部门、学校严格执行《学校食品安全与营养健康管理规定》，不断降低校园安全风险因子的脆弱性，校园安全的难题将可突破。

（作者系中南大学公共管理学院教授、博士生导师，中国应急管理学会校园安全专委会秘书长）

责任编辑：周彩丽