构建“三全” 监管体系，实现高校食品安全监管全覆盖

金质海　张灏

摘要：随着学校后勤社会化改革的进一步深化，学校食堂由原来“自管”、“自办”的自主管理经营模式，逐步转变为“自主”与“自选”相混合的模式，给食品安全监管带来了更大的挑战。本文通过分析混合模式下学校食堂食品安全可能存在的安全隐患，提出如何构建“全过程、全要素、全员额”的食品安全监管体系，从而确保师生用餐安全。

关键词：学校食堂;食品安全;“三全”体系

习近平总书记在党的十九大报告中提出“实施食品安全战略，让人民吃得放心”，将食品安全提升到了国家战略的高度。 “社会稳定看学校，学校稳定看食堂”。 “舌尖上的安全”直接关系到师生的身体健康、影响着学校的稳定和谐。我们必须防微杜渐、严防死守，筑牢学校食堂食品安全防线，维护师生身体健康和生命安全。

一、学校食品安全存在的隐患及根源浅析

食堂对外承包给学校食品安全带来隐患。食堂后勤实现社会化后，学校逐步大量引进社会餐饮企业和个人进入食堂。食堂对外承包，虽然丰富了菜品，但食堂从业人员成分趋于复杂，流动性加大，他们的文化程度一般不高、教育培训不足，对食品安全的认知也不够，给食堂管理和食品安全监管增加了难度。

食堂定位偏移给学校食品安全带来隐患。部分学校对后勤和食堂“服务”的定位发生偏移， “经济指挥棒”倾向性明显，为追求绩效，管理人员安全和责任意识容易淡化;承包方为追求超额利润，往往会通过压缩采购、人力、食材成本等来换取更大的利益，从而忽视食品质量、服务质量和食品安全。这些错误的指导思想和行为，无疑会给学校食品安全造成负面影响。

外来食品给学校食品安全带来隐患。随着互联网+产业的兴起，外卖食品大量涌入校园。外卖食品质量良莠不齐、来源复杂、追踪寻迹困难，给学校食品安全增添了潜在性、不可控性风险。

网络社交媒体的兴起给学校食品安全应急管理带来挑战。学校食堂就餐集中、供应量大，随着网络社交媒体的迅猛发展，信息传播速度十分迅速，加之学生维权意识增强，微小的食品安全问题也会转化为“洪水猛兽”似的大事件，对学校食品安全应急处置能力提出了空前的挑战。

二、构建“三全”食品安全监管体系

全过程监管。1.对采购过程进行监管。精心遴选食品原料和食品供应商，确保渠道合法、正规、公开、透明;建立食材、食品进货查验记录和销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货和销售日期以及供购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，保证食品可追溯;入库时进行复查，严防不符合食品安全标准的食品、食品添加剂和相关产品入库，把好食材的入口关。

2.对运输贮存过程进行监管。定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、检验保温、冷藏和冷冻设施，保持其性能良好;重点做好运输贮存过程中的“三防”措施，对食品原料、半成品、成品按照各自要求进行保温、冷冻，防变质、防虫害入侵、防交叉污染，及时处理过期或者腐烂变质食材。

3.对生产过程进行监管。对照食材、食品搭配常识，按照食品生产加工工艺规范进行合理烹饪和调配，防止因程序不当、配伍不当和温度掌控不当而丧失营养，或产生有害物质。

4.对经营过程进行监管。食品销售人员必须做好食品隔离措施，自觉戴好帽子、口罩、手套等护具;按照规范的卫生标准、时间、频次对餐具、饮具进行清洗消毒，以保证销售过程中的清洁卫生，让师生员工舒适愉快用餐。

全要素监管。1.对从业人员进行监管。应着力抓好从业人员信息登记制度、健康体检制度和持证上岗制度落实，把好人员入口关;定期组织从业人员进行食品安全教育培训和职业技能培训，增强安全意识和安全防范能力，把好“人防”关。

2.对水质进行监管。应严格按照国家标准对水源进行定期检验，对水箱、水塔和管道等二次供水设施设备进行清洗消毒，确保食堂用水水质达标;对原料和加工食品采取定期和不定期检查、抽查、巡查相结合的方式进行检查，防止过期变质、有毒食品进入下一环节。

3.对生产加工工具进行监管。应按照冷热、红白、生熟等操作常识和规范对食材加工工具、烹饪工具和器材器皿分类摆放存放，并予清洗、消毒、烘干，防止交叉污染。

4.对环境卫生进行监管。应对标《食品安全法》等法律法规，抓好食品生产加工和经营场所的“软硬”两个环境监管，落实好防蝇、防鼠、防虫和防积水、防霉变、防交叉污染等预防措施，营造安全、卫生的生产加工空间和干净、整洁的就餐空间。

全员额监管。1.政府职能部门的执法监管。对涉嫌违反《食品安全法》的违法犯罪活动和单位和个人绝不包庇纵容，应积极寻求、支持、配合地方政府职能部门强力执法，对违法行为和个人进行有效慑止。

2.学校监管部门的专门监管。引入第三方监管，有条件的单位可以成立专门或兼职的监管机构和人员，全方位对管理方、承包方实施不间断的专门监管，保证监管的客观性、公正性和权威性。

3.食堂管理部门的一线监管。应建立完善奖惩机制，调动食堂一线管理人员的工作积极性、主动性和责任感，适時调整并转变职能，逐级压实后勤和食堂管理人员的一线食品安全管理和监督责任。

4.师生服务对象的监督。应充分发挥学生社团和教师等一线服务对象的监督作用，建立线上、线下“双线”平台，24小时接受师生监督，解决他们反映的问题，满足其正当诉求，不断提高服务质量。

综上：随着后勤社会化改革进程的逐步推进，食堂逐步转变为“自主”与“自选”相混合的管理经营模式，食品安全隐患增多、监管难度加大，学校应打造“全过程、全要素、全员额”的食品安全监管体系，确保师生用餐安全和学校安全稳定。