辣椒炒肉

刘可

我是湖南人，但在广东生活了25年。大家经常说味蕾习惯是难以调整的，这一点在我身上体现得特别明显。直到最近10年，我才慢慢从香辣口味的统治下逐渐解放出来，接受粤菜，也慢慢可以体验到其他菜系的微妙。

但是有一点，我依然坚持我的认识：湘菜对辣椒的运用是无可比拟的。

在湖南最常见的菜是“辣椒炒肉”，这里的肉是指大肉，辣椒指青椒。现在一般把这道菜叫“农家小炒肉”，这其实有些故意冠上“农家”去吸引顾客的嫌疑。有时嘴馋，在粤菜馆也会点这道菜，他们没有也让他们做。后来就不再这么干了，因为没有一次做的好吃的，不是青椒不熟，就是青椒熟了肉却老了。

辣椒炒肉我至少了解有两种做法：一个妈妈的做法，她使用的肉大概是瘦肉肥肉五五开，一般半斤。这源自于我小时候那會买肉需要肉票，那时我家一天就是半斤指标，并且卖肉的人要瘦肉、肥肉搭配，如果瘦肉多会觉得卖肉的人当天心情一定是很好。现在的肉大多是瘦肉，肥肉也不肥，并且明显没有那时好吃，为此我特地去老家的养殖基地调查过。我老家是湖南宁乡，产一种猪叫“宁乡猪”，这种猪身长很短，肚皮很大，几乎贴到地上。皮肤是黑白相间，有大块黑斑，据说肥肉瘦肉的比例是7：3，就像书本卡通里画的那样。记得当时中学的乡土教材里写过，大概内容是：宁乡猪在历史上是多么的辉煌，但是现在已经跟不上形势了，主要因为宁乡猪肥肉太多。

但是现在情况变化了，养殖专家告诉我“宁乡猪”已经成为了保护品种，这种以传统方式喂养的，价格已经是普通肉价的三倍。因为成本高，完全不喂饲料只喂谷物的猪长到200斤大概是1年半，完全喂饲料的大概5、6个月就可以接近300斤，市面上的土猪一般是最后出栏前两个月不吃饲料。

妈妈一般会把肥肉里的50%油脂榨油，不用完全把肥肉油榨出来，榨到一半的程度，就留在锅里。没有用来榨油的50%瘦肉和25%肥肉（这两部分是连在一起的，不用分开）加上生抽，搅拌腌制一会（15分钟），倒到热油里爆炒，大概一两分钟后再把辣椒、切碎的蒜子加进去，撒上盐，再炒。起锅前加上生抽再炒几铲子，这样的结果是肉有两个层次的味道，青椒和肉的味道也可以相互渗透。妈妈的这种炒法对青椒有要求，青椒不能太大，青椒肉不能太厚，最理想的青椒是“败园青椒”，就是青椒树上最后一批青椒，这批青椒是营养没那么好的。青椒的切法也有讲究，一般是3/4角度斜切，一个青椒切三刀，分成四块，有两刀要切到青椒的心上。这样青椒可以在肉熟的同时也刚好熟。

另外一种做法是我从建筑工人那里学的。小时候去过叔叔的工地，到了中午他们会在工地支起一口大锅，用建筑废木烧菜，做得最多的也是辣椒炒肉。这种做法跟妈妈的做法区别在于，这样炒量比较大，辣椒也只能买批发的大青椒。辣椒切法也是同一种切法，但是是先炒辣椒，锅里不用放油，直接撒盐干炒青椒。由于水分是由盐分低的地方流向盐分高的地方，这样干炒一会，辣椒水分就流失了，很快会软下来，这时把辣椒盛出来，然后再炒肉，后面再把干炒后的辣椒加进去，加酱油再炒起锅。在找不到合适青椒的情况下，我都会使用后一种做法。

从辣椒炒肉的做法里我感受到了厨艺的要点：要掌握食材在烹制过程中的水分流动；要通过对火候的把握控制味道的层次……好！大厨在路上了。