餐饮4D管理模式在烹饪实训室建设与管理中的应用

[摘 要]职业学校是培养技能型人才的基地，烹饪实训室更是烹饪专业学生最重要的学习场所，在培养烹饪技能人才中具有重要的地位和作用。近年来烹饪专业办学条件有了较大改善，大部分学校已经建立了比较完善的校内实训室，但在建设与管理实训室时还存在功能不健全、管理不规范、维护保养不到位等问题，通过引入餐饮4D管理模式，做到整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，以进一步促进实训室建设与管理的规范和完善，切实提高烹饪实训教学的效果。

[关键词]中职教育;烹饪专业;烹饪实训室;4D管理模式

[中图分类号]G717 [文献标识码]A [文章编号]1008-7656（2019）02-0078-03

引言

近几年，餐饮行业成功挤进第三大支柱产业，成为了我国的收税大户，在我国的经济发展中占了非常大的比例[1]。人们对于饮食的要求也有所提高，食品安全走入大家的视野。过去，“厨房重地，闲人免进”不仅挡住了顾客的好奇心，同时也遮盖了厨房中的食品安全隐患。餐饮4D管理模式的出现，改变了这一现状，越来越多的餐饮企业选择了半开放式厨房，让顾客近距离地观看到厨房的卫生环境以及菜品制作的过程。

“明厨亮灶”给厨师提出了新的要求，不仅要有娴熟的烹饪技巧，还要了解厨房管理，有很强的执行力，以及良好的职业行为习惯。作为职业教育者，我们必须要认识到实训场地改变的迫切性，烹饪实训室作为重要的教学场地，目前与行业厨房的要求还存在着差距，这就需要我们与行业接轨，引入餐饮4D管理模式，完善烹饪实训室的功能与管理，使之成为完成教学的重要保障。

一、烹饪实训室建设与管理的重要性

（一）烹饪实训室具有特殊性和一定的危险性

烹饪实训室与其他实训室不同，具有特殊性，涉及到水、电、煤油、煤气等设备设施，存放有各类刀具，每天还要使用大量新鲜食材，这些对实训室的管理提出了很高要求。烹饪实训室还隐藏一些危险因素，实训室设施设备陈旧，使用或管理不善都有可能威胁操作人员人身安全或财产安全，例如，因为学生不按照规定点火操作流程，而导致炉灶“炸膛”现象;学生在实训室追逐打闹，出现误伤的现象等。只有加强烹饪实训室的建设与管理，才能从根本上保证授课的安全性。

（二）烹饪实训室是烹饪教学最重要的场地

当前职业教育倡导理实一体化教学，不再强调是先教理论再教实践，或先教实践再教理论，而是做到理论中间有实训，实训中间有理论。烹饪专业又是实践性很强的专业，要求学生有扎实的理论基础，并且掌握一定操作技术水平。烹饪实训室是培养学生理论与实践相结合，提高学生动手能力和创造能力的重要学习场所，只有做好烹饪实训室的建设和管理，才能有力保证烹饪教学的正常运行。

二、当前烹饪实训室建设与管理中存在的问题

（一）烹饪实训室管理不规范，功能不健全

在实际使用中，烹饪实训室还没有形成完善的管理制度，很多中职学校的实训室管理制度虽然已经上墙，但是并未很好地执行，一方面是由于制度冗杂，不易操作;另一方面是由于缺少有力的监督机制。

实训室管理员应是烹饪实训室管理中最为重要的角色，但大多中职学校的实训室管理员文化水平相对较低，有的甚至不会使用電脑，还沿用传统手写账目，也没有系统地学习过厨政管理，即便管理员有很强的责任心，但在工作中还是力不从心。学校应该创造条件，定期让实训室管理员到行业一线进行脱岗学习。

烹饪实训室建设是一项庞大的工程，很多校内实训室只是模仿行业后厨的一个局部功能，或者几个实训室单独设立，整体配套性差，很难满足实践教学仿真的需要[2]。

（二）烹饪实训室建设缺少安全规划

首先，大多学校将煤气作为主要能源，具有很大局限性。煤气的使用存在风险，例如煤气泄漏或一氧化碳中毒等，现在出现了很多新兴烹饪手法，在烹饪实训室建设时可以选择更多的能源方式，既能降低第一能源的缺点，同时也适应时代需要。

其次，在实训室建设过程中，多考虑教学需求，而很少考虑安全通道和消防设施。但实际情况是，在实训课中，学生人数很多且集中，由于操作不熟练，很有可能在实训中出现失误，如果师生不具备面对突发事件的处理能力，将有可能发生安全事故。为了防止意外事故发生，在烹饪实训室中，应该配备煤气警报器和自动喷淋系统，并且要培训师生使用和维护[3]。

（三）烹饪实训室设备使用不当，维护保养不到位

烹饪实训室的设施设备种类繁多，使用频次高，虽然教师会亲自示范教学，但由于学生缺少经验，设备和工具还是会有所损伤，这会使得设备使用年限下降，维修成本增加。

同时，很多设备的损耗不仅是在使用过程中，而是由于日常没有良好地维护和保养。例如，烹饪实训室的扒炉，如果使用过后，只是简单地清洗，没有上油保养，过几天就会出现大量铁锈，不方便继续使用，长期如此，就很有可能导致设备无法正常使用。有时候冷藏食物时，会有液体从食品袋中流出，这些污垢会加速冰箱的老化，定期清洗冰箱格外重要，很多学生在清洁冰箱时，会直接用硬物敲击冰箱中的结霜，这样操作不仅学生自身不安全，而且对冰箱的损害极大，所以维护保养烹饪设备的培训在教学中十分必要。

中职学校没有专门维修烹饪设备的人员，很多设施设备在损坏后，没有得到及时维修，导致设备闲置，直至报废，这就造成了资源的浪费。

三、4D管理模式的内涵及其在烹饪实训室建设与管理中的应用

餐饮酒店4D现场管理主要包括四部份工作。第一部分，整理到位。将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做好清洁。第二部分，责任到位。卫生、设备、服务、安全，责任到人，制度上墙。第三部分，培训到位。连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。第四部分，执行到位。在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持[4]。

（一）成立4D推行小组并拟定活动计划

由行业专家指导，校领导支持，成立4D推行领导小组，餐饮4D入校项目由教学管理部门统筹协调，实施专项管理。采用以以点带面的方式，首先选定“桂菜楼”（1-2）两间实训室，根据餐饮酒店4D现场管理要求对其进行改造，打造高标准的烹饪实训室场地，再逐步向烹饪实训基地整体推广。

（二）组织制定各项4D规范

1.整理到位

烹饪实训室内的用品分成现场“要”和“不要”两部分，将“不要”的部分移除，使得空间活用。“要”的部分设定固定摆放位置，设置图示或标签。例如，大型设备旁边设置图示，说明设备使用方法和注意事项;常用小件烹饪工具设定固定位置，工具与放置处都贴上对应标签，课前课后保证物归原处，课中保证30秒内能找到要找的工具;安全通道标示醒目，灭火毯配备到实训室内相应标签处存放，突发事件时，能最快速度拿取。以便区分，各实训室各区域可采用不同颜色标示。

清洁烹饪实训室各区域的脏乱，保持实训室环境、设备、工具处于干净状态，防止污染的发生。冰箱内按要求摆放，生熟分开，定期清理冰箱存储食材，过期食品及时清理。有安全用量要求的添加剂不允许长期储存在实训室内，授课过程中有需要向管理员领取，以免发生误用。

2.责任到人

根据“谁使用谁负责，谁管理谁负责，谁检查谁负责”的原则，把工作流程化和标准化。例如，各教师有专用的实训室，且配备了相应的实训工具，任课教师应在上课前检查好烹饪设备和工具是否完备，且在指定位置上，实训课程结束后，应及时检查卫生是否清洁干净，用具是否归位;管理员在发放物品时，应有详细的管理记录，何人何时借出，何时归还，物品是否无损伤;学部领导应定期检查教师授课记录表、管理员物品管理记录表，核实现场情况，确认后签字。

同时，在授课过程中，教师还应该充分调动学生的作用，让学生了解4D现场管理，分组教学，指定某个学生为小组负责人，让学生也参与到4D现场管理。

3.培训到位

加强教师队伍的培训，组织实训课教师、实训室管理员学习4D基本知识、各项4D规范;将实训室管理制度上墙，4D基本知识与规范印刷成册，分发到各班级，供学生阅读。通过召开专题大会，分班教学等，连续、反复不断地坚持把烹饪实训室各项4D规范，采取多种形式培训学生，让学生时刻熟记4D。

4.执行到位

在培训到位的基础上，全员参与，在烹饪操作过程中，教师通过讲解、示范等多种教学方式，让学生参与执行设备依据流程操作、实训室物品规范摆放等，通过实训，让学生进一步学习餐饮酒店4D现场管理。

建立科学的监督系统，各组学生相互监督，任课教师课前、课中对实训室的卫生和摆放进行检查，授课结束再与管理员交接，管理员进行复查，做好反馈和记录。教学部领导对实训室的记录进行定期检查，对实训室4D执行情况进行抽查并反馈。对执行力强、表现突出的班级或个人进行公开表扬，并给予奖励，对未能执行或效果不理想的，要求责任人进行整改。

四、结语

校内烹饪实训室建设与管理引进4D管理模式是一种趋势，不仅为学校降低了成本，又提高烹饪实训课堂效率，使烹饪实训室长期保持良好的卫生状况。更为重要的是，学生在这样的烹饪实训室内进行实训，有助于他们达到相应要求，养成良好的工作习惯，对后厨管理也有了一定了解，在拥有相同技术的前提下，大多数酒店会选用高素质的烹饪操作者。在未来很长的时间里，这种管理模式也不会被淘汰，所以，4D管理模式在实训室中的应用是非常人性化和科学化的，真正实现了学校与行业的接轨。

[参考文献]

[1]蒋兆光.7S管理在烹饪实训中的应用[J].黑龙江科技信息，2015（26）.

[2]张强.技工院校烹饪实训室建设初探[J].现代营销·学苑版，2012（4）.

[3]冯智雄.探討中职院校的烹饪实训室建设以及管理[J].现代教育管理，2017（5）.

[4]周忠亭.餐饮酒店4D现场管理[M].北京：中国青少年音像出版社，2012.

[作者简介]时劼（1989-），女，广西南宁人，广西商业学校餐旅服务专业教学部烹饪组组长，讲师，研究方向：烹饪教学。

[责任编辑 方 仁]