在肉饼掺蘑菇，拟用AI推“水果水”

耶鲁提供的植物性菜品已占85%。“耶鲁的食堂真的很‘素，有时候我们的晚餐有点素得过头，还有同学做了表情包。”

哈佛会通过行为学的细节推动健康饮食，如把健康食物放在易获取位置，把植物性食品列在菜单靠前位置，使用令人兴奋的语句介绍可持续性食品。

植物性食物分健康和不健康两种。果汁、精细粮食、含糖饮料、甜点和点心等即便是植物性的，也属于不健康食物。

南方周末记者 崔慧莹

南方周末实习生 沈姝怡

发自苏州

从2008年开始，耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）就成了这所世界顶级名校的餐饮服务“掌门人”。

为了让学生们多吃菜、少吃肉——他上任第一件事就把“烧菜”的任务交给了后厨最厉害的厨师。“因为蔬菜比肉更难烧得好吃，味道是最重要的。”塔海伦告诉南方周末记者。

在西方，尤其是北美洲，肉类消费过高带来的环境负担和健康隐患正在敲响警钟。公益组织EAT与全球顶级医学期刊《柳叶刀》最新联合发布的《EAT-柳叶刀报告：食物、星球与健康》（以下简称报告）显示，北美洲的红肉蛋白摄入量已经超出了参考膳食模式638%。

报告认为，如果人类调整饮食结构，减少吃肉，多摄入植物性饮食，每年仅成人死亡人数将减少1000万，同时还会释放更多的生态资源，减少对环境压力。“食物是改善人类健康和地球环境的最强杠杆。”2019年8月16日，撰稿人之一Brent Loken博士在报告中国区发布会现场说。

欣喜的是，提高植物性饮食比例、减少动物蛋白质摄入、采购对环境更友好的可持续性食材的理念，正从耶鲁、哈佛等名校的食堂变革实验，拓展为更健康、更广泛的团餐实践。

截至2019年8月，美国有230所中小学加入了公益项目“无肉星期一”（Meatless Monday)——食堂每周一不供应荤菜；美国知名团餐公司索迪斯(Sodexo)也对外表示，计划在1500个遍布美国的医院、体育场馆和学校食堂推出8款不同的素汉堡。

参观了复旦大学、北京大学等高校食堂的塔海伦说，中国高校食堂提供的菜品数量惊人。“美国的现状是动物蛋白的摄入远远超标了，而中国的饮食本来就是以素食为主的。我的主张是希望中国（饮食）不要走上西方国家的弯路。”

“耶鲁食堂很‘素， 有时候素得过头”

这股风潮刮到了资本市场。从2019年5月2日“人造肉第一股”Beyond Meat在纳斯达克上市开始，“人造肉”（也称植物肉）迅速蹿红。汉堡王宣布推出“人造肉”汉堡、肯德基宣布推出素鸡块，多家国内企业亦宣称将上市“人造肉”月饼、“人造肉”狮子头等食品。

塔海伦说，其实从2017年4月开始，耶鲁学生就能在食堂吃到Beyond Meat的汉堡。据当时耶鲁校报的报道，学生们对这款“素汉堡”的反馈褒贬不一，但多数认为这是一个可行的肉类替代品。

哈佛也在做着类似实践。哈佛大学可持续发展办公室项目经理David Havelick介绍，与供应商合作，提供更健康的可持续食物供应链、量化食品供应对环境和健康的影响、提高哈佛社区及其他地区的食品素养等，是哈佛大学可持续健康食品标准的使命。

占地2.5平方公里的哈佛大学城里有650多栋楼，每年需服务超过一千万人次就餐。哈佛倡导更多的全谷物食品、使用更健康的脂肪（植物油、不饱和脂肪酸），减少食用盐、糖、红肉、加工过的肉制品以及抗生素（可能残留在肉类、蛋奶、鱼虾等食品中）。

David介绍，哈佛会通过行为学的细节推动健康饮食，比如把健康的食物放在易获取的位置；把植物性食品列在菜单靠前的位置；使用标签，如用更有意思的语句介绍可持续性食品。

耶鲁则更注重调整菜单的同时，保证食物的口味。2010年，塔海伦费尽心机开发了一款“混合汉堡”：普通牛肉饼配方里加入约30%的碎蘑菇，减少汉堡牛肉含量。由于蘑菇有锁水功能，“混合汉堡”的口感更好，还为后厨节省了不少成本。

“我们跟生产商和加工商说，你们最最丑的蘑菇我们要了。不好看的蘑菇价格很低，正是我们要的‘可持续的食材。”塔海伦说，“因为没有必要采购漂亮的蘑菇再切成碎末制成汉堡吧？”

“耶鲁的食堂真的很‘素，有时候我们的晚餐有点素得过头，还有同学做了表情包。”耶鲁大学电气工程专业大三学生Obed A.自称是“肉食爱好者”，他把这样的情况理解为是学校努力提供更多选项给那些要吃素食的学生。

据塔海伦介绍，耶鲁目前在16个住宿学院以及17个零售点提供的植物性菜品已高达全部菜品的85%，且实现了校园食堂的扭亏为盈，因此耶鲁食堂的变革也被视为“绿色团餐”领域最成功的案例之一。

国内绿色团餐初探“小目标”

在接受南方周末记者专访时，塔海伦说，学生们的诉求是耶鲁大学进行校餐改革的主要动力。“我相信正在读大学的年轻人们，因为地球的未来就是他们的未来。”

国内高校也开始逐渐接受植物性饮食和可持续食材理念。公开资料显示，2017年，高校学生社团素食联盟委员会（简称高校素盟）在北京成立，目前国内有四十多所高校成立了素食社团，包括清华大学学生素食文化协会、浙江理工大学素食文化协会等。

中国绿发会良食基金（以下简称良食基金）发起人简艺即在给一些高校的素食社团做顾问，“主要是教他们怎么避免被贴上宗教的标签，如何推植物性饮食。”简艺说。良食基金是一家致力于推动可持续、良善食物的全国性公益机构。

与非荤即素的纯“素食主义”不同，简艺提倡的“植物领先”概念，更偏向膳食结构调整——减少动物蛋白（肉、蛋、奶）的消费总量，转向以植物类食材为主的膳食模式。

现实是，国内学生食堂普遍过度加工。“我看到这些食堂后厨的工作十分高效、安全和干净。唯一让我担心的是那些泛着鲜艳的粉色的加工肉制品，甚至还有深度加工过的蔬菜。”塔海伦认为，如果在起锅前放入加工肉制品，对新鲜食材的烹饪就都前功尽弃了。

据复旦大学校园媒体《复旦青年》报道，复旦大学邯郸校区旦苑食堂曾在2019年5月份开设过素食窗口，提供糖醋带鱼、黑椒牛肉粒、糖醋素小排等“仿肉素菜”,但在试制阶段就宣告“破产”。

塔海伦在中国进行巡讲的时候就听到了一些素食主义学生的诉求：希望学校可以开设素食食堂，或是纯素的窗口。“这样的要求有些太过心急了，第一步迈得太大。”

来自北京鼎石学校的12年级学生于宗琪告诉南方周末记者，从2019年开始，他们学校响应“无肉星期一”倡议，食堂每周一不供应荤菜。她观察到，比起女生们，很多男生会说“我们要去运动，不给我吃肉，我都没有力气”。

David Havelick展示了一本哈佛学生自己制作的手册，册子中间两页——来自“素食主义”学生运动员的自述最出彩。“运动员需要消耗大量体力也不用依赖肉类，那么非运动员学生看了就不担心吃素会无法满足他们每日正常生活所需了。”David Havelick说。

学生们的另一个抱怨是学校食堂的蔬菜不好吃。“每周的‘无肉星期一，厨师们要准备大量素菜，但是他们烧得不好吃，每个菜里面都有很多酱油。”于宗琪说。塔海伦认为，在后厨，负责蔬菜的厨师是一般是经验最不足的。

来自耶鲁的“水果水”

谁能把素菜烧得更好吃？中国人最有发言权了。佛素菜品在中国有两千多年历史，近年来各种素食概念餐厅也在国内人气暴涨。但对于此类深度加工，为盖掉大豆的腥味而添加大量调味料的仿肉食品是否健康，在营养专业领域也引发颇多质疑。

浙江大学公共卫生学院研究员、哈佛大学营养流行病学专家袁长征博士指出，“植物性饮食”也并非尽是优点。一项基于人群的饮食与健康研究显示，植物性食物也分健康和不健康两种。果汁、精细粮食、含糖饮料、甜点和点心等即便是植物性的，也属于不健康食物。

袁长征认为，具体到中国的青少年群体来说，营养不良和营养过剩的情况同时存在。孩子们喜欢也需要吃肉，更爱吃甜食，如何控制营养充分但不过量的尺度，是具体到每一个校园营养师、每一个家庭面前的难题。

2019年，国内中小学校叫停了含糖饮料。但在大学生以及年轻人群体中，可乐以“肥宅快乐水”的“网红”身份持续走俏。

耶鲁的学生也爱喝可乐等甜饮料。为改变这种情况，在耶鲁大学食堂的饮料机旁边，后厨员工“精心打造”了多种“水果水”，一排透明饮用水罐里，盛放着冰块和各色鲜艳的蔬果。

坚持一年之后，虽然学生们还是会习惯性拿着杯子走向饮料机，但全校范围内有15%的学生在含糖饮料和“水果水”之间，选择了“水果水”。

塔海伦说，耶鲁后勤和全球知名饮料企业正在一起研发一款有AI(人工智能)参与的“水果水”。目标是打造一款可以联通智能手机的饮料机，给学生提供量身定做不同口味的“水果水”。

“我们计划从生产商那里购买不同口味供学生们自己搭配，还将加入有机、纯天然的蔬果。”塔海伦向南方周末记者透露。目前，这个项目还处在谈判阶段。“生产者也乐于获取更多的消费者行为的数据，愿意参与相关行动来提供更健康的选择。”

“用食物味道说话”

显然，如果口味上不能实现突破，那么耶鲁学生选择这款“水果水”饮品可能只是图个“新意”。事实也证明，让“植物性饮食”持续下去成为主流选择，要跨越多重障碍。

8月初，美国Impossible Foods和Beyond Meat两家以植物蛋白为原料制造“人造肉”的公司先后宣布，将分别和提供团餐服务的公司合作。

2019年正式进入中国的“植物蛋”品牌——硅谷的食品科技公司JUST皆食得中国市场总监张韬说，尽管有不少年轻人和高端餐饮品牌青睐这款由绿豆蛋白为原料制成的“纯素”蛋液，但这款从加拿大原装进口、需要全程冷链运输的产品，相比普通鸡蛋的价格高出不少。

“我们会在短期内实现中国本土化生产皆食得植物蛋，显著降低成本和零售价格。把皆食得植物蛋作为中国的高校食堂等团体餐中菜式的一部分，是我们非常期待的。”张韬告诉南方周末记者。

上海交大后勤发展有限公司总经理倪友方认为，“可持续发展”在团餐行业是一个新概念，但其实中国的学校都已经在做相关的工作了，只是缺乏总结提炼。和哈佛大学相比，国内的学校在体系化的推动上还不够。绿色团餐的主流化，可能需要先走一些“小路”，比如从行业培训开始，由协会做全面指导。

“学校团餐的体量非常大，一个大学就有几万人要用餐。学校推进植物性饮食和更健康可持续的理念，是可以反过来影响整个食品行业的。”良食基金首席项目官员周静说。

就供餐服务来说，核心终究是烹饪和食物。塔海伦在调整菜单的同时，也给耶鲁的厨师们提供了大量的烹饪培训，帮助他们不断提升水准。“我们不想简单地告诉学生们该吃什么，不该吃什么，我们只想用食物的味道说话。”