大型外资超市食品安全关键控制点分析及对行业管理的建议

张燕 孟云

摘 要：目前食品安全问题不断涌现，超市管理和制度存在各种问题，本文通过介绍大型外资超市先进的食品安全标准体系，从供应商管理角度，详细阐述准入机制、合作供应商的管理、联营供应商的管理、食品追溯体系等内容。从超市门店现场管理的角度，详细阐述收货制度、食品安全培训体系、巡检制度、审核制度、抽检制度、自查制度等内容。从顾客角度，详细阐述顾客投诉及问题商品撤架体系管理。最后，对零售行业食品安全管理提出四点建议，如运用数据库建立超市零售行业供应商统一证照平台;政府部门运用微博和微信等方式，统一食品各种法律法规的解释和发布;建立一套超市自制食品质量安全认证体系;生产企业设置二维码，零售端升级电子系统，降低企业打假风险，减少企业损失。

关键词：外资超市;食品安全;关键控制点;供应商管理;门店现场管理;顾客投诉

近年来，随着食品工业的不断发展及食品安全问题的不断涌现，食品安全问题逐渐成为人们关注的首要问题，而超市，作为城镇消费者购买食品的主要场所，亦存在很多食品安全问题，食品安全公共事件频频发生，蔬菜、猪肉、牛奶、鸡蛋、水产品、食用油等，但凡与老百姓日常生活联系最密切的食物都出现了安全问题，食品安全俨然成为一个严峻的、刻不容缓的社会问题。对于超市，过期、返包的问题屡见不鲜，如何控制超市食品安全问题，把好从农田到餐桌的最后一关，让消费者放心购物，是当下超市需要不断思考的问题。目前超市的食品安全作为目前消费者投诉最多的焦点问题之一，说明我国超市食品安全控制还不完善，管理还存在各种问题，本文通过介绍大型外资超市先进的食品安全标准体系，从供应商、门店、投诉反馈三个方面把关食品安全。

一、食品安全关键控制点分析

1.供应商管理

（1）供应商准入机制

上游供应链管理对超市食品的安全有着重要影响，而采购源头是整条供应链的开端，同样也是第一道要害关口。首先根据《消费者权益保护法》、《食品安全法》及相关的国家标准、行业标准制定超市食品市场准入制度和食品安全控制体系，组织实施食品市场准入制度并切实执行。对于供应商，先检查生产厂家证照、食品生产许可证、产品检测报告等证照，营业执照可以在国家企业信用信息公示系统等网站上核对相关信息，食品经营许可证可以在当地市场监督管理局网站上核对相关信息，或者通过证照上二维码扫描出的链接地址进行查询。对于进口商品，除了检查证照和检测报告外，还需要检查入境货物检验检疫证（简称CIQ证），针对一些品牌商品，还需要看是否有品牌授权书。

部分大型超市特别是现场加工类厂商实行现场审核制度，部分超市委托第三方审核公司审核工厂，根据审核公司结果来决定是否合作。同时，对于供应商提供的样品，需要根据GB7718《预包装食品标签通则》及《食品安全法》等法规对商品进行标签检查，看标签是否符合国家要求。

（2）合作供應商审核和培训

对于通过准入门槛的合作供应商，需要对供应商进行审核和培训。审核分工厂加工和门店现场制售两类，对于审核不通过的供应商，采取限期整改或停止合作的处理。通过每年的年度审核，分析工厂的安全隐患及存在的问题，提高工厂的食品安全整体状况。

对于合作供应商的培训，主要是对供应商管理人员和产品促销员的培训，培训涉及食品安全基础知识及超市食品安全管理体系的培训，对于新进入超市的促销员，特别需要注意在促销员办理入职培训时，即可对食品安全进行培训，考核合格后方可上岗工作，办理入职手续。

（3）联营供应商商品和原料控制

联营一般指生产商与零售店之间进行“联营扣点”、“联营返点”等合作经营方式。对于超市内，特别是生鲜部门，联营供应商商品和原料一般比较难管理，但是根据《食品安全法》规定：第五十二条集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会，举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。即联营产品出现问题，超市需要负连带责任。那么如何管理联营供应商商品和原料？

一般来说，超市所有商品和原料进入超市唯一的通道是收货组，那么对于联营供应商也是如此，在收货组把好联营供应商原料和商品的关口。针对联营供应商，进入门店所有的原料和商品需填写清单，清单内注明商品或原料的各项信息及图片，由超市质量部进行审核，审核通过的原料和商品，收货组依据清单收货，不在名单内的任何商品或原料禁止收货。通过此种方法，杜绝出现国家禁止使用的原料或添加剂。特别是联营供应商添加剂，必须把好关，在添加剂清单里需填写清楚添加剂的使用范围，门店质量管理人员需确认此使用范围，所有的添加剂必须根据国家GB2760《食品添加剂食用标准》的规定，禁止出现超范围使用添加剂。对于联营供应商商品收货流程和自营商品收货流程必须一致。

（4）完善食品追溯体系，特别是农产品追溯

对于预包装食品，消费者可以通过商品标签信息来确认商品的来源，如生产厂家、地址等信息，但是对于农产品，还无法做到100%可追溯。目前为止，在超市只有部分农产品可以做到可追溯，对于有些农产品来源于北京新发地等批发市场的，则很难追溯其源头。对于可追溯，政府和企业正在不断推广，家乐福率先在中国市场启用可追溯体系，尤其在“农超对接”项目上得以充分实施。

“农超对接”是通过现代零售业模式提高农产品流通效率的创新模式，消费者可以通过扫描产品的二维码，获得产品原产地信息。自2007年家乐福“农超对接”项目启动以来，已实现采购金额近38亿，惠及农民约130万名，举办农民培训59次。该举措不仅有利于提高农民收入，更有助于为消费者提供质量好、价格优的农产品。同时，农超对接概念通过“蔬果茂”与“家优鲜”等项目中得到了全面的升级和实施。

2014年家乐福启动生鲜自有品牌：“家优鲜”，通过对农民的细心严格筛选以及一年半时间有针对性的良好农业操作的项目培训，来向我们顾客提供来自健康、严控环境下的安全、味美、可溯源的农产品。