蔗糖脂肪酸酯在食品加工中的应用研究

郑立夫，叶妍悦

（浙江合糖科技有限公司， 浙江 金华 321075）

0 前言

蔗糖脂肪酸酯，简称SE（sugar esters）。是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物，具有无毒、易生物降解及良好的表面性能，广泛用于食品、医药、日化、生物工程的酶制剂、石油开采、纺织及农牧业等行业[1]。

1 蔗糖脂肪酸酯在食品加工中的作用

1.1 淀粉络合剂（抗老化剂）

蔗糖脂肪酸酯广泛用作面包、蛋糕、面条、淀粉羹等的抗老化剂。作为抗老化剂虽然可使用高纯度甘油单酯和其他亲油性制剂，但效果要属蔗糖脂肪酸酯最佳。蔗糖脂肪酸酯具有一定亲水性和水溶性，作食品添加剂不仅螯合力强而且容易分散均匀，所以用于淀粉极为方便。表1示出蔗糖脂肪酸酯对面包的抗老化效果。蔗糖脂肪酸酯S-1170的主要成分是蔗糖单、二硬脂酸酯，用于烤制面包，可使其组织松软，孔隙多且均匀。这种面包放置72 h后，用100.8 g重量即可压缩至2 mm厚度，而对照品压缩此厚度则需147.6 g重量。

表1 蔗糖脂肪酸酯对面包的抗老化效果

1.2 防脱水剂

如前所述，含单酯较多的蔗糖脂肪酸酯产品能够进入直链淀粉的螺旋形结构，而形成络合物。但是，蔗糖二酯（如S-570和S-770）则由于能够防止淀粉糊脱水，而具有较好的保形能力。从表2所示防脱水效果来看，以蔗糖脂肪酸酯S-570为最佳。它是主要含蔗糖二硬脂酸酯的产品。蔗糖脂肪酸酯还可用作淀粉羹、豆酱、豆制软糖胶冻等的防脱水剂。

1.3 分散剂

主要含蔗糖单棕榈酸酯的P-1570具有其他非离子表面活性剂所没有的高度分散能力，因而广泛用于食品加工、制药和其他各个方面、在实际使用中，P-1570少于一定量时对作用物质产生凝集作用；多于一定量时则产生分散作用。

另外，P-1570还可用作α-淀粉制成的儿童食品和各种速溶（方便）食品的润湿剂和分散剂，而且也用于分散酱油中浮游的对羟基苯甲酸丁酯（POBB）和浓酱油中的精油成分。

1.4 品质改良剂

将主要含蔗糖二硬脂酸酯的S-770加入糖果和口香糖中，可提高其口感。蔗糖脂肪酸酯S-770和S-1170还能使马铃薯干粉松散，使脆米饼和饼干酥脆。在巧克力中加入蔗糖脂肪酸酯S-770和S-570，由于使其粘度降低，调配温度可下降一些，因而能形成大量稳定的结晶，而少有泛白现象。这一效应可认为是蔗糖脂肪酸酯被吸附于粒子界面，从而减少同连续相的摩擦。除此，于羊羹中加入蔗糖脂肪酸酯S-770，可使其变得鲜嫩，并防止糖结晶向其表面迁移。

1.5 乳化剂

目前，允许用于食品的水包油乳化剂，只有蔗糖脂肪酸酯这一种。因此，它是应用面较广的食品乳化剂。蔗糖脂肪酸酯可单独使用，也可同甘油单酯并用。蔗糖脂肪酸酯S-770、S-1170和S-1570用于冰淇淋时，可提高其乳化性、保形性和膨胀性等。蔗糖脂肪酸酯S-1570和P-1570对于泡沫奶油膏也是如此，而且同卵磷脂等并用时，效果会更好。另外，这类蔗糖脂肪酸酯还可用作再制乳、蒸发乳、浓缩乳等的乳化稳定剂。制奶油饼干、乳化油脂、奶膏、软饼、焦糖和稳定乳化香料时，使用这类蔗糖脂肪酸酯可提高质量和改善性能[2]。

1.6 增溶剂

蔗糖脂肪酸酯P-1570很早就用作脂溶性维生素A、D和E的增溶剂，也用作食品、水不溶性颜料（如色淀）、香料、果实精油、高碳醇、酯类和芳香族化合物等的增溶剂。

1.7 发泡剂

如前所述，蔗糖脂肪酸酯S-1670等同甘油单酯并用可作为冰淇淋的乳化剂和发泡剂，并能改善其膨胀性能。这类蔗糖脂肪酸酯同其他表面活性剂一起，也可用作海绵蛋饼和鲜奶糕的发泡剂。而且用于冰脆点心，可使其多孔和有较好的浮力。这一效果归功于：蔗糖脂肪酸酯被吸附于冰脆点心的中空膜，结果使膜变硬。

1.8 润滑剂

生产片状糖果和药片时，应将粉状和颗粒状组分混合均匀、压实均匀，以达到高产和获得均质片体。以往都是使用滑石粉、硬脂酸、硬脂酸镁、微晶纤维素和甘油单酯。但是，这类润滑剂的缺点是，仅适用于生产性状不一的产品，而且生产中的次品率高，对风味也有影响。利用蔗糖脂肪酸酯S-370作为润滑剂时，可保证粉状及颗粒状组分的流动性良好，从而可达到混合与压实效果均佳，产品风味也不会受到损害。S-370的用量一般为原料的0.5%～1.5%。例如片状糖果配方如下：

（1）葡糖糖 800 g ；（2）砂糖 100 g； （3）柠檬酸 70 g ；（4）玉米淀粉 50 g；（5）粉末状香料 20 g；（6）蔗糖脂肪酸酯 S-370 10 g。

1.9 蜜桔脱囊衣剂

蔗糖油酸酯有使蜜桔脱囊衣作用。通常所采用的配方是：蔗糖油酸酯5%、焦磷酸钾37%、磷酸5%、水53%。在HCl存在下，这种混合液的表面张力降低能力和脱囊衣效果，比在NaCl存在下要好。对于早熟蜜桔，此混合液用量为1%即可显示脱囊衣效果。处理温度为20℃以上。使用这种制剂同仅用HCl溶液处理相比，处理时间可缩短10 min以上。对于中熟蜜桔，添加此制剂后，可使HCl溶液的浓度降低一半，温度降至8℃。

1.1 0 油脂代用品

酯化度6以上的蔗糖多酯可作为烹调油和凉拌油使用。此外，还可涂于面包和用以配制奶油饮料。蔗糖多酯对肥胖症患者或高胆固醇血症患者极其有利，肥胖者每天食用60 g蔗糖多酯，3周以后，其体重可减轻3.6 kg。以蔗糖八豆油脂肪酸酯或蔗糖八油酸酯为例，它既可直接食用，也可同精制的轻度加氢大豆油各半混合食用。

2 结束语

蔗糖脂肪酸酯不仅无毒，而且本身的生物降解性也非常好，可达到百分之百的生物降解，因而不会污染环境。在食品添加剂中，蔗糖脂肪酸酯是性能最佳和应用最广的系列性产品。