低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优

李晓 崔文甲 王月明 王文亮 刘丽娜 徐志祥

摘要：以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料，感官评分作为评价指标，通过单因素和正交试验，研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明：在主料蔬菜50 g，酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，经复合腌制剂腌渍3 d后，低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下，低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60 min时，感官评分最高，为89.125，硬度最大，为2 596.358 g，口感较好。

关键词：低盐;腌渍加工;黄瓜;仔姜;调味;感官评价

中图分类号：S609.9文献标识号：A文章编号：1001-4942（2019）07-0121-05

酱腌菜是以新鲜蔬菜为原料，采用不同的腌渍工艺制成的各种蔬菜制品的总称[1]，因具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为人们日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一[2-7]。

长期或过量食用高盐腌渍菜，严重威胁着人们的身体健康，不仅容易造成高血压，还将会加重肾脏、心脏、消化器官的负担[8-10]。腌渍菜低盐化变得十分重要，许多低盐化食品也应运而生[11-13]。含盐量在7%～8%以下的低盐腌渍食品可供消费者直接食用[13-14]。但在对蔬菜进行低盐腌渍时，由于食盐浓度过低，造成蔬菜组织细胞内外渗透压的不足以及无法有效抑制微生物的生长[15，16]，导致低盐腌渍蔬菜的脆度下降[17，18]，失去本来的口感。研究发现，添加各種无机盐[19-21]、有机酸以及糖醇类物质[22-24]，可减缓低盐腌渍蔬菜硬度的下降。还有研究表明，将乳酸钙、醋酸和甘露糖醇按照一定的配比形成复合腌渍剂，大大减缓了低盐腌渍蔬菜硬度下降的速度，较好保持了低盐腌渍蔬菜的口感[10]。

本试验以常见的腌渍蔬菜黄瓜、仔姜为原料，在7%的低盐条件下，将醋酸、甘露糖醇、乳酸钙作为复合腌制剂进行低盐腌渍。通过单因素试验和正交试验，对腌渍蔬菜进行感官评价，筛选低盐腌渍口感好的最佳调味组成;通过观察不同腌渍时间下低盐腌渍蔬菜的感官品质和质构品质，探究低盐腌渍蔬菜的最佳腌渍时间，为即食型低盐腌渍蔬菜加工工艺的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料 新鲜黄瓜：济南市售;新鲜仔姜：昌邑市售;食盐：山东肥城精制盐厂;乳酸钙（食品级）：山东优索化工科技有限公司;醋酸（食品级）：山东佰鸿新材料有限公司;甘露糖醇（食品级）：青岛明月海藻集团有限公司;鲁花自然鲜酱香酱油、禄荣辣椒油、禄荣花椒油、禄荣麻油、味达美蚝油、鲁花芝麻香油、鲁花凉拌香醋、王致和精制料酒、李锦记凉拌汁、坛坛乡精致小米椒、天元优级白砂糖：均购自济南华联超市。

1.1.2 试验仪器 电子天平：上海奥豪斯仪器有限公司;LRHS-Ⅱ恒温恒湿培养箱：上海龙跃仪器设备有限公司;78HW-1型恒温磁力搅拌器：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 新鲜蔬菜→洗净→切块→干燥去水→复合腌制剂低盐腌渍→调味腌渍→感官评价。

1.2.2 操作要点 将洗净的新鲜蔬菜切成规格为5 cm×1 cm×1 cm的块，用电热鼓风干燥箱在40℃条件下烘干2 h，使蔬菜表面脱水。

复合腌制剂低盐腌渍：以乳酸钙+醋酸+甘露糖醇作为复合腌制剂，以7%盐水+复合腌制剂于500 mL锥形瓶中密封腌渍3 d，温度保持15℃，湿度保持30%。

调味腌渍：腌渍后蔬菜中按一定比例加入调配的调味料，拌匀并腌渍一定的时间。

1.2.3 单因素试验设计 复合腌制剂低盐腌渍之后，在主料蔬菜50 g，酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，进行不同调味配料适宜添加量的单因素试验。

（1）辣椒油添加量的选择：添加白糖0.4 g、麻油0.4 g、食醋0.9 g，分别加入辣椒油1.0、2.0、 3.0、 4.0、5.0 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定辣椒油的适宜添加量。

（2）麻油添加量的选择：添加白糖0.4 g、辣椒油2 g、食醋0.9 g，分别加入麻油0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定麻油的适宜添加量。

（3）白糖添加量的选择：添加麻油0.4 g、辣椒油2 g、食醋0.9 g，分别加入白糖0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定白糖的适宜添加量。

（4）食醋添加量的选择：添加麻油0.4 g、辣椒油2 g、白糖0.4 g，分别加入食醋0.3、0.6、 0.9、1.2、1.5 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定食醋的适宜添加量。

1.2.4 正交试验设计 在单因素试验的基础上，主料蔬菜50 g，酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，选择辣椒油、麻油、白糖、食醋的添加量为调味配方的主要影响因素，以感官评分为评价指标，选用L9（34）正交表，进行4因素3水平正交试验（表1）。

1.2.5 调味腌渍时间对产品品质的影响 按正交试验确定的最优配方配制调味料，分别腌渍蔬菜30、60、90、120、150、180 min，测定腌渍蔬菜硬度。

1.2.6 感官评分 从来自高等院校食品专业的在校学生及从事多年食品相关研究工作的研究人员中选出8人（4男4女）组成感官评价小组，小组成员在评价前4 d每天进行2 h的描述性分析培训及建立描述性词语。感官评价标准如表2所示。

1.2.7 腌渍蔬菜的质构测定 以经过不同处理的盐渍蔬菜为材料，利用质构仪进行质构（texture profile analysis，TPA）检测[25]。采用P5平底圆柱探头，触发力5 N，测前速度1 mm/s，测中速度0.5 mm/s，测后速度1 mm/s，试样压缩形变50%，两次压缩停顿3 s。重复试验5次，取平均值。

1.2.8 数据处理 采用Origin软件对数据进行处理并作图，采用正交试验设计助手进行正交试验设计。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 辣椒油添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响 由图1可知，辣椒油添加量增加，低盐腌渍蔬菜感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当辣椒油添加量为2 g时，感官评分最高为86分。当辣椒油添加较少时，辣味不明显;当添加量过高时，口感过于辛辣，掩盖住蔬菜本来的清香及其他風味，感官评分都较低，因此，辣椒油添加量的最适范围为2～4 g。

2.1.2 麻油添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响 由图2可知，麻油添加量增加，低盐腌渍蔬菜感官评分呈现出下降的趋势。当麻油添加量为0.2 g时，感官评分最高为85分。麻油添加量过高，口感过于麻辣且油腻，掩盖住蔬菜本来的清香及其他风味，感官评分较低，因此，麻油添加量的最适范围为0.2～0.6 g。

2.1.3 白糖添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响 由图3可知，随着白糖添加量增加，低盐腌渍蔬菜感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当白糖添加量为0.4 g时，感官评分最高为85分。当白糖添加量过低时，口感不明显;白糖添加量过高，掩盖住蔬菜本来的清香及其他风味，使得低盐腌渍蔬菜甜味较为明显，感官评分较低，因此，白糖添加量的最适范围为0.4～0.8 g。

2.1.4 食醋添加量对蔬菜腌渍食品感官品质的影响 由图4可知，随着食醋添加量增加，低盐腌渍蔬菜感官评分也呈现出先上升后下降的趋势。当食醋添加量为0.9 g时，感官评分最高为87分。当食醋添加量过低时，酸味不够突出;食醋添加量过高，掩盖住蔬菜本来的清香及其他风味，使得低盐腌渍蔬菜醋味过重，感官评分较低，因此，食醋添加量的最适范围为0.6～1.2 g。

2.2 正交试验结果

由表3可知，4个因素对感官评分的影响顺序为A>C>D>B，即辣椒油>白糖>食醋>麻油。其最佳复合腌制剂组成为A1B3C1D3，即辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下，通过验证试验，蔬菜低盐腌渍食品的感官评分为95.125分。

2.3 调味腌渍时间对腌渍蔬菜品质的影响

由图5可知，随着腌渍时间的延长，低盐蔬菜的感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当腌渍时间为30 min时，口感较好，但有部分未能完全腌渍，腌渍不均匀，感官评分为88.125分。当腌渍时间增加至60 min时，腌渍完成，低盐蔬菜保持清香爽口的同时，特征风味明显，酸辣适度，感官评分最高，为89.125分。腌渍时间继续延长，酱香味过于浓厚，特征风味也不明显，感官评分降低。

由图6看出，随着腌渍时间的增加，蔬菜硬度呈现出先上升后下降的趋势。复合腌渍剂的添加在一定程度上维持蔬菜样品的质构特性，但随着腌渍时间的延长，蔬菜会有酸化变软的现象，除口感降低，感官评分下降外，还将导致蔬菜硬度下降，影响蔬菜质构品质。因此，低盐腌渍蔬菜产品腌渍时间应控制在60 min左右。

3 结论

本研究以蔬菜为原料，通过单因素试验与正交试验，在主料蔬菜50 g及酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，优化复合腌制剂腌渍的蔬菜样品最佳配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g，在此条件下，复合腌制剂腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。

通过感官评价结合质构分析结果表明：在此配料配方下，复合腌制剂腌渍蔬菜调味腌渍时间为60 min时，感官评分最高，为89.125，硬度最大为2 596.358 g。

参 考 文 献：

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