大曲酱香型白酒生产中辅料的应用研究

涂昌华，汪地强，吉小超，王成叶，王宗强

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564501）

辅料在白酒的生产中具有极为重要的作用。大曲酱香型白酒的生产主要使用谷壳、稻草和窖泥等三种辅料。本文就这3 种辅料在酱香型白酒生产中所起的作用、选取标准以及应用方法做一个梗概性的介绍。

1 酿酒生产中谷壳的应用

1.1 谷壳的作用

谷壳是白酒生产最常用的辅料。在大曲酱香型白酒的生产中，谷壳主要起到填充、隔离和疏松的作用。这两个作用是和谷壳本身的组成和结构紧密相关的。谷壳又叫砻糠，是稻谷经加工成稻米后分离出来的外壳[1-2]，是水稻籽粒的附属物，其主要成分为纤维素，结构紧密，具有一定的强度，不易被微生物分解，也不易在酸性和高温条件下降解，还不易和其他物质粘连。利用这些特性，谷壳可用于：（1）垫在甑底隔离糟醅和甑篦，防止糟醅从气孔漏下，影响地锅水质量，也避免糟醅和甑篦粘连不易清理；（2）堆积发酵时垫在堆子底部避免糟醅和晾堂地表直接接触；（3）隔开窖底醅和窖下部糟醅；（4）隔开窖面醅和封窖泥；（5）加入糟醅中起到疏松、支撑、透气的作用，利于蒸馏取酒和糟醅溶氧，提高堆积发酵质量。

1.2 谷壳的标准及使用

谷壳能否使用，主要从感官和食品安全指标两个方面判断。感官方面包括谷壳的外观形态、气味、色泽等。外观上要求是整粒稻谷外壳一剖两瓣，不能是细糠，最好是长粒型稻壳而非圆形稻壳，无明显虫蛀，无霉变，具有稻谷固有的清香，无霉味和其他异杂味，色泽金黄。标准参考表1。

表1 谷壳选用参考标准

未经处理的谷壳，具有固有的糠味。另外其在晾晒过程和加工过程中，有可能会带入少量潜在有机污染物。因此在使用前，需对其清蒸，以最大限度去除其本身固有的糠杂味和晾晒及加工过程中带入的挥发性有机污染物。经实验研究表明，清蒸30 min 的谷壳，已完全能够满足生产的需要。当然，刚清蒸的谷壳，会带入一定的水分，也会比干燥时更柔软。但根据谷壳的结构，将其晾干之后，其骨力将会基本恢复，不影响其功能。

如前所述，谷壳主要用作隔离和疏松。但无论用作何种用途，用量都应适度。因为谷壳中含有大量的多缩戊醛，在特定的条件下，会发生反应生成甲醇，具有食品安全隐患[2]。大量谷壳在蒸煮的过程中还会给酒体中带入一定的糠杂味，影响产品质量。因此，在垫甑底时，将甑底浅浅铺满即可，不宜过厚。用作窖底隔离和晾堂垫底时，亦是如此。用作窖面和封窖泥的隔离时，可稍厚，但在开窖后，应尽量将谷壳清扫干净再行蒸馏取酒。在加入糟醅中起疏松作用时，应综合考虑轮次、糟醅本身的性状如黏性、水分大小、大曲用量等因素，并根据糟醅情况按计划进行使用，做到能够充分取酒、发酵良好而又不过多的效果。同时，加入糟醅中的谷壳，必须要拌匀，在一定程度上讲，拌匀谷壳和糟醅，比谷壳的用量更为重要。

2 酿酒生产中稻草的应用

2.1 稻草的作用

酱香型白酒是生料制曲，曲醅进入发酵仓主要靠微生物发酵自然升温。曲仓未安装任何加热设施，排废和降温也只有简单的门窗和翻仓工艺。稻草在整个生产过程中就起到了不可替代的作用。（1）保温作用。利用稻草良好的保温性能，用其将曲醅包裹，使曲醅在升温过程中更好地保持温度，从而为高温制曲提供良好的条件；（2）隔离曲块。曲块在发酵期间用稻草隔离，可以防止粘连，增加溶氧，特别是升温过程中水分大量散发到表面时，稻草的隔离作用愈加明显；（3）调节水分。大曲高温发酵过程中，水分大量挥发，干稻草具有良好的吸水性，可防止水滴返流进曲醅中。同时，在稻草上洒上量水，也可以适当增加仓内湿度；（4）排废作用。稻草有一定的透气性，隔离开的曲醅在发酵过程中产生的废气可通过稻草间隙部分排出；（5）接种作用。大曲发酵过程中会使用部分前期轮次的旧稻草，这部分稻草在一定程度上会产生大曲微生物接种作用。

2.2 稻草的标准及使用

稻草的选取应符合以下标准：稻草外观新鲜干燥、呈金黄色，无霉味等异杂味，无污染、夹杂物少，长度大于等于50 cm。

在实际应用中，要特别注意新旧稻草的搭配使用。在入仓操作中，根据稻草的用途可分为靠墙草、底草、垫草、卡草和盖草，一定要根据装仓量的多少、仓容量大小、气候条件适当调节稻草的用量，一般是冬天多夏天少。在翻仓过程中，要特别注意剔除霉变和吸水过多已经不能使用的部分，并适当添加。在发酵好的曲块出仓后，一是要清理干净曲块表面的稻草碎段碎屑，二是要尽量将夹杂在稻草中的碎曲分离出来，三是要做好旧稻草的分离，能重复使用的重复使用，不能重复使用的再行丢弃。

3 酿酒生产中封窖泥的应用

3.1 封窖泥的作用

业界周知，大曲酱香型白酒以条石筑窖，以泥封窖。封窖泥在其中所起的作用错综复杂，主要有以下几个方面：（1）密封作用。酒精发酵是厌氧发酵，需要密闭的环境。通过在糟醅表面覆盖封窖泥，使其在窖内形成厌氧环境，最终产酒产香；（2）排废作用。窖内发酵会产生一定的气体，可以通过窖泥的微空隙缓慢排出；（3）提供微生物的栖息环境。这应该是封窖泥最复杂的作用了。研究表明，封窖泥中含有大量微生物，特别是放线菌[3]。这些微生物对酱香型白酒风味物质的产生具有积极的作用。有研究认为，放线菌与萜烯之间有一定的关联性[4]。当然，对于封窖泥微生物与酱香型白酒风味物质之间的相关性研究还有很多值得探讨的内容，本文不再深入分析。

3.2 封窖泥的选取

由于地域和工艺的区别，不同厂家所使用的封窖泥不尽相同，但均应具备以下共性要素，一是符合食品安全要求；二是具有一定的黏性；三是有机质含量不能太丰富；四是杂质尽量少；五是无砾石、碎石、风化石和砂石。封窖泥的食品安全指标可参考国标《土壤环境质量农用地土壤污染风险管控标准（试行）》（GB 15618—2018）[5]（表2）。

表2 封窖泥食品安全参考指标

3.3 封窖泥的使用

封窖泥的使用可以用“切、浸、沥、踩、封、管、开”来总括。具体而言：选取优质封窖泥运到现场后再次筛选，清除残留杂物进入泥池，对封窖泥切散平整处理，然后用水浸泡，下造沙轮次可使用热水浸泡，后期轮次使用常温水浸泡，浸泡水刚淹没封窖泥为宜。封窖前一天翻沥并踩制好封窖泥，使其呈瓦泥状。封窖按“冬薄夏厚”的原则进行，窖面呈馒头状。管窖过程中及时检查处理窖壁四周下沉和翻边窖泥，封窖泥能乘人后开始盖窖。窖内发酵结束开窖要及时彻底清理窖泥上粘连的谷壳与糟醅，避免封窖泥变质。

4 结语

谷壳、稻草和封窖泥是大曲酱香白酒生产中的重要辅料。对于它们的作用机制，有的比较清楚，有的还在探索之中，就生产而言，搞清楚其选用标准、用法、禁忌可能更为重要。不同的厂家可能有不同的标准和用法，其核心无非在于符合食品安全的要求，有利于生产操作，以及有利于白酒产质量的稳定或提高。随着科技和社会的进步，也许这些辅料也会逐步被其他物质代替，但酿造者和消费者对高品质产品的追求是永远不会变的，这也是促进行业不断向前发展的永恒主题。