夏日已至，春饼犹香

闫亮

春饼（ 源自昵图网）

北方人爱吃饺子，相应的习俗也多，乃至现在有句调侃的话：“北方甭管什么节，只要吃饺子就对了。”

北京旧时有谚：“冬至馄饨夏至面。”冬至各家“均食水饺或馄饨”，暑伏时节，则曰“头伏饺子二伏面”。立秋“贴秋膘”，涮肉或饺子都对题。而立春是日，饺子却没有地位，春饼，才是当仁不让的主角。

春饼是烙制的薄饼。要用热水和面，做出的饼才软。还需醒面两次，醒完再揉，可增加饼的韧度。饼坯比水饺剂子大一倍，每两个之间抹油，按压在一起，再擀成圆的薄饼，放入淋了油的平底锅里烙。烙时翻面，待饼鼓起就可以出锅。

饼之间抹油，故能一分为二，内层柔润可人。以饼卷菜，即为春饼。

菜样可繁可简。家常必备的几样可以是：葱花摊鸡蛋、白菜肉末粉丝、韭菜肉丝、炝炒绿豆芽。吃春饼不限季节，夏秋白菜过季，另寻几样蔬菜切丁配粉丝亦可。还得来些熟食，家里制作嫌繁琐，一般买现成的：酱肘子、酱牛肉、松仁小肚、香肠、熏鸡、酱鸭……选一种或几种都行。看早年记载，熟食均切细丝，如今通常切为薄片。

除了饼和菜，配料也很关键：甜面酱、葱丝、黄瓜丝。缺了甜面酱，春饼就失了底色，味道会打折扣;葱丝和黄瓜丝可根据喜好酌情添加。

卷时取一张饼，润的一面涂些甜面酱，铺几根葱丝、黄瓜丝，然后搁菜。菜每样搛点，在饼中间一层层纵向码放，随后将饼左右卷起，下缘上折封口，就可以握在手里尽情享用了。

夏天做春饼有点辛苦，守着炉灶烙饼挥汗如雨。好在北京有很多专做春饼的店，去店里吹冷气吃现成，随时能解馋。

春饼似在不断的演变之中。據说古时有“立春日，春饼生菜号春盘”、“春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”等记载，但字面上很难等同于今日食法。直至张次溪引上世纪初的《北京指南》，对春饼的描述才让今人相认无碍。而时下的春饼店，菜式花样翻新，可谓“无所不包”。

比如有肉燥模样的红烧肉，仿佛吃的是肉夹馍;辣炒肉丝颇受欢迎，以香菜炒肉丝配干辣椒丝，味道与炙子烤肉无异。还有炸小河虾、鱼香杏鲍菇、酥焖带鱼、辣炒墨斗鱼等，春饼在求新的路上不免膨胀了。

春饼的滋味不好言说，七七八八混在一起，却十分美味，很容易吃撑。然而菜品过泛，又有些失真。春饼要卷得饱满，但也忌讳太贪，否则饼漏了，吃相就不好看了。