水果中可溶性糖研究进展

崔银仓，勉玉虎，刘浩阳，韩 飞，郭 伟，毛琼玲 ＊

1.乌鲁木齐市农产品质量安全检测中心，乌鲁木齐 830000 2.新疆工程学院，乌鲁木齐 830023 3.新疆分析测试研究院，乌鲁木齐 830000

1 可溶性糖的介绍

可溶性糖广泛存在于植物的根、茎和种子中，是人体发热的主要来源，具有很高的营养价值。水果中的可溶性糖主要包括为包括葡萄糖、果糖、山梨醇和蔗糖等。作为植物品质的重要组成部分，可溶性糖和酸的含量和糖酸比是评价水果品质的重要因素，尤其是果品。

葡萄糖，分子式C6H12O6，最初发现于葡萄中，因此被称为葡萄糖，广泛存在于各种植物和动物中。葡萄糖作为一种重要的工业原料被广泛使用，甜度约为蔗糖的3∕4，主要用于食品工业，如面包、糖果、蛋糕、饮料等。在医学上葡萄糖被大量用于病人输液，因为葡萄糖很容易被直接吸收，并且可以用作病人的营养品。

果糖为单糖，是葡萄糖的同分异构体，在蜂蜜，苹果、梨以及芒果等水果中含量较高。目前，果糖已在许多国家的食品、医药和保健品中广泛使用。在一些发达国家，糖原料在饮料和糖果工业中已完全被果糖所取代。但果糖的生产成本高于蔗糖，耐受性差，过量食用会导致肥胖、高脂血症等健康问题。

山梨醇（葡萄糖醇）的结构与单糖相似，广泛用于食品、医药、日化等行业。在食品应用中，山梨醇的吸湿作用可以防止食品干燥，保持食品的新鲜和柔软。除此之外，山梨醇的代谢不会导致血糖升高，可以作为食品添加剂供糖尿病人食用。

蔗糖是双糖，化学式C12H22O11，蔗糖一般分为：白砂糖、黄砂糖、红糖、黑糖、冰糖、半方糖等，蔗糖主要由甘蔗和甜菜加工生产而成。蔗糖在生产应用中主要用作食品甜味剂，被称为安全的食品。

2 水果中可溶性糖研究的意义

水果是我们生活饮食中不可或缺的组成部分，而可溶性糖是天然食物中常见的重要成分。有研究表明，人体食用大量的蔗糖可能会导致肥胖症、糖尿病、冠心病等。然而，果糖的摄入不会导致血糖的显著增加，因此适当摄入果糖对糖尿病患者是相对安全的。因此，为了满足医疗保健的特殊需要及评价食品的经济价值，往往需要测定食品中的糖含量。

3 水果中可溶性糖的含量研究进展

3.1 梨

糖和酸是梨果实生长发育过程中的重要物质，其含量影响果实的口感，而且是评价梨品质的参考值[1-2]。梨中的可溶性糖主要由果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇4 种糖组成[3]。

在库尔勒香梨果皮中多糖的含量测定中，王安平等[4]以苯酚-浓硫酸分光光度法，测得新疆库尔勒香梨果皮中多糖含量为3.45 mg∕g。

姚改芳[5]对98 份梨的糖分组成和含量进行了研究，发现果糖含量最高，均值为51.17 mg∕g FW。葡萄糖和果糖的含量稳定，山梨醇和蔗糖含量变化较大，变化范围分别是4.46～47.29 mg∕g FW 和 1.14～47.75 mg∕g FW。李树玲等[6]通过281 个梨品种中总酸含量的测定，对梨的风味分析表明，在酸含量极高的情况下，不管含糖量有多少，梨的口味均不好，品质偏低。张绍铃等[7]采用高效液相色谱法对10 个梨品种可溶性糖进行了分析。分析表明：梨果实中果糖的含量最高，葡萄糖次之，共占总糖含量的72%，蔗糖含量最低。葛宇等[8]进行3 份油梨果肉可溶性糖成分及含量的测定，可溶性总糖含量为(13.19 ±0.32)～(25.94±0.98)(mg∕g FW)。

3.2 西瓜

赵胜杰等[9]对20 个不同种质西瓜中的可溶性糖进行测定和分析。分析表明，西瓜果实中可溶性糖主要由果糖和蔗糖组成，共占总糖含量的80.06%，葡萄糖占19.84%，山梨醇仅占0.1%。果糖和蔗糖的含量在不同品种西瓜之间变化幅度较大，变幅分别为3.02～41.58 mg·g-1和0～46.03 mg·g-1。

詹园凤等[10]用高效液相-蒸发光散射检测器检测西瓜果实中的可溶性糖，分析表明，西瓜果实中糖的含量从高到低依次是果糖、蔗糖和葡萄糖，含量分别为45.88 mg∕g、34.03 mg∕g 和16.62 mg∕g。

3.3 哈密瓜

毕智健等[11]利用近红外光谱对哈密瓜糖度的含量进行测定，得到样本糖度的最大值为13.4333，最小值为6.6000，标准偏差为1.3128。相关系数 rcv最大值为0.6893，最小值为 0.6473；RMSECV 最小值为0.666，最大值为0.711。

3.4 苹果

徐慧等[12]利用高效液相色谱法，检测新疆阿克苏苹果中可溶性糖的含量，结果表明，阿克苏苹果中可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，含量分别为 71.28 mg∕g、30.84 mg∕g 和 24.62 mg∕g。

3.5 葡萄

李梦鸽等[13]建立了高效液相色谱法测定葡萄果实中可溶性糖含量的实验，检测出葡萄中可溶性糖主要由葡萄糖、果糖和蔗糖组成，含量分别为 65.60 mg∕g、65.95 mg∕g 和 5.11 mg∕g。

3.6 石榴

正敏燕等[14]应用高效液相－蒸发散射法对甜石榴、酸石榴中可溶性糖进行了测定，分析结果为：甜石榴中的果糖含量为7.58%，葡萄糖的含量为6.66%；酸石榴中果糖的含量为3.18%，葡萄糖的含量3.74%。甜石榴中总游离糖的含量为14.20%，酸石榴为6.92%，酸石榴的总糖含量约为甜石榴的一半。

3.7 桃子

黄丽萍等[15]用高效液相色谱仪对不同桃品种中的蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇进行测定。结果显示，不同的桃子品种中，含量最高的是蔗糖，均值为 78.81 mg∕g，占总糖的 66.66%；其次是葡萄糖和果糖，均值分别为16.69 mg∕g、16.38 mg∕g；含量最低的是山梨醇，均值为6.35 mg∕g 。

4 展望

随着社会的进步，人们的生活水平不断提高，人们对饮食健康的关注也越来越高。葡萄糖、果糖和蔗糖在许多水果的糖类成分中均占有很高的比例，它们可影响水果的风味和品质。同时，水果中可溶性糖的测定具有一定的研究价值，可以为新疆水果的分等划级提供有理论依据的数值。其次根据水果中不同的糖含量进行分析，从而针对不同人群特点和需求推荐不同的水果，具有重要的理论和实际应用价值。