中央厨房冷链物流的成本结构、控制途径及优化策略

张倩倩，李学工

(曲阜师范大学(日照校区)管理学院，山东 日照 276826)

大数据时代背景下的智慧物流发展迅猛，随之产生了海量数据，企业间利用物流云平台便可以共享数据，形成了“共享物流”。将共享物流做到具体化的其中一项便是“共享厨房”，共享厨房也称中央厨房，就是从农产品生产商统一采购食材，经过挑选、清洗、加工，制成半成品或者成品，通过冷链物流系统进行统一配送。中央厨房是在传统供应模式上进行的升级和完善，具有不可代替的优势，主要体现在：集中规模采购、统一生产、高质量的冷链物流配送体系，不仅保证了食材的新鲜与安全，节省了等待时间，还极大程度地削减了采购成本和经营成本，为餐饮业带来可观的经济效益。随着中央厨房的优势逐渐显现，许多连锁餐饮业也纷纷开始建立自己的中央厨房。通过对2010年中国餐饮百强企业品牌的调查发现，在行业有一定影响力并快速发展的连锁餐饮企业中，不管是西式代表肯德基、麦当劳，还是中式代表全聚德、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个强大的生产和配送系统，即中央厨房。连锁企业通过中央厨房确保菜单中菜品的标准化、生产工厂化、经营连锁化和管理科学化[1]。中央厨房优势虽多，但成本问题也不容忽视，越来越多的餐饮商开始关注如何在各个环节进行成本控制以实现企业利润最大化。

1 文献回顾及综述

赵秀荣等[2]分析了生鲜产品冷链物流配送的现状及干扰因素，对配送成本进行相应优化；张俐华[3]基于物联网技术从冷链物流流程角度将食品冷链物流运作成本归为五大类；赵立娥[4]从4个方面分析了冷链物流成本并建立成本优化模型；梁宇等[5]对3种不同模式下的冷链物流成本进行研究并提出成本控制建议；胡晓兰等[6]提出依循建造成本和运营成本2个关键视角来控制成本，并提出以节能减排来降低成本；王冬梅等[7]从冷链物流概念模型的作业角度出发来降低冷物流成本。关于中央厨房，国内外相关文献研究较少，主要有：赵帅等[8]通过中央厨房冷链质量安全标准体系的构建和可追溯信息化技术的应用提出了可行性措施；张媛等[9]结合“互联网+”对中央厨房的基本运作流程进行了设计；杨明泽等[10]对中央厨房建设现状和发展进行了相应研究。

综合上述文献，学界研究中对于中央厨房的冷链物流成本控制及优化途径尚无探讨，本研究在中央厨房业务流程及再造的基础上，试图建构一套完整的中央厨房冷链成本控制体系，依据作业成本法，沿着成本构成、成本控制及成本优化的逻辑脉络展开研究，并提出相关的建议和优化策略。

2 中央厨房冷链物流的基本流程及成本构成

2.1 中央厨房冷链物流基本流程

中央厨房的冷链物流的流程分为3层，分别为中央厨房运作前端、中端、末端。中央厨房前端主要指农产品生产商，运作中端包括产品进入冷库预冷，然后送往加工车间进行统一加工，运作末端是消费者和火锅店、企事业单位食堂、快餐店、连锁酒店。3个端次相互联系，协调运转，构成了中央厨房冷链物流的基本流程(图1)。

图1 中央厨房冷链物流流程

2.2 成本构成分析

2.2.1 中央厨房前端成本 (1)信息成本。信息成本是指中央厨房管理层为获取消费者偏好及农产品生产商的相关信息，来制定合理的采购单而付出的费用。(2)采购成本。采购成本发生在采购人员根据采购单从农产品生产方进行原料采购，将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立统一的采购标准，然后统一集中采购，大量的物料从生产厂家或一级代理商处直接进行采购，然后供应给中央厨房冷库冷藏待加工，或者直接分送各店和消费者使用。在采购环节建立物料采购配送体系，可以将采购环节成本控制到最低。(3)运输成本。运输成本发生在将原材料从农产品供应商运送到冷库预冷的过程中，由3部分构成：一部分是运输途中，车辆自身损耗成本，如油费，车辆磨损等；另一部分是由于在运输途中产生的货物损耗成本；最后一部分是由于运输全程控制低温而产生的成本，即制冷成本。

2.2.2 中央厨房中端成本 (1)仓储成本。仓储成本分为两部分，一部分是将采购的食材原料放到冷藏及冷冻车间进行预冷、冷冻存放，由此而产生的冷藏冷冻成本，该成本与材料的要求温度密切相关。温度要求越低，相应的成本也就越高[11]。另一部分是仓库的折旧和仓储设施的保养费用。仓库的折旧是仓库在使用过程中逐渐损耗而转移到产品或费用中去的那部分价值，仓库的保养费用是为了保持仓库设施日常运转，以及延长使用寿命而产生的费用。(2)加工成本。加工成本是指将生鲜、冻食、鲜肉、蔬菜、粮油、调料等各种物料由冷藏车间送往加工车间，所有原材料集中进行挑选、清洗，再按统一加工流程加工成半成品或成品的过程所产生的成本。(3)沉没成本。沉没成本是指在一开始对固定资产进行的投入，因为这部分投入短时期不会得到收益。沉没成本在中央厨房物流系统建设时期就确定下来的，这方面不能进行经常性调整，包括一些硬件基础设施的投入，土地租用费用等。(4)验收成本。验收成本是在加工完产品或半成品后，按统一验收流程和标准进行验收，并且将验收账单也分类做成详细账单，相应而产生的成本。

2.2.3 中央厨房末端成本 (1)配送成本。配送成本发生在配送环节中，由三部分构成。一部分是运输途中，车辆自身损耗成本，如油费、车辆磨损等；另一部分是由于在运输途中产生的货物损耗成本；最后一部分是温度成本(即制冷成本)，由于运输全程控制低温而产生的费用。(2)惩罚成本。惩罚成本分为两部分，一部分是指与采购方进行交易时，由于自己与农产品生产者事先约定的时间或者数量出现纰漏而产生赔付农产品生产者的费用，另一部分是由于丢货或者未按时配送给购货方而产生的赔付成本。

3 中央厨房冷链物流成本控制途径

我国冷链成本会计核算模式一般包括单轨制和双轨制两种模式，冷链物流企业一般采用双轨制成本模式来控制成本，双轨制核算模式中以作业成本法，简称物流ABC，最为精准[12]。作业成本法是以作业为中心，作业消耗资源，产品消耗作业，生产导致作业的发生，作业导致间接费用或间接成本的发生。作业成本法下，中央厨房冷链物流成本可由直接成本与间接成本构成。

3.1 直接成本

(1)直接冷链物流成本。在中央厨房中，发生的直接与冷链物流采购环节、加工环节、配送环节有直接联系的作业成本，包括采购环节产生的采购成本、配送环节产生的运输成本、配送成本、在仓库置放的仓储成本、将货物搬送的装卸搬运成本。(2)直接材料成本。直接材料成本是由于直接使用材料而产生的成本，即由于中央厨房半成品或成品生产而发生的费用，包括采购而来的材料、加工需要的材料即材料成本和包装成成品需要的包装纸、包装盒等材料，即包装成本。(3)直接人工成本。在中央厨房冷链物流过程中发生的所有人工费用，包括高级人力资源费用、生产线、加工线、配送线员工费用。(4)不可避免成本。指在冷链物流过程中，不可避免只可减少的成本，包括货物损耗成本、惩罚成本、沉没成本。

3.2 间接成本

(1)资源成本动因是表示作业、成本对象对于资源需要的强度和频繁程度的最恰当的单一数量度量标准，它用来把资源的成本分配到作业、成本对象，是指引起冷链作业成本增加的驱动因素，用来计量各项作业对资源的耗用。在本文冷链物流3个环节中资源成本动因包括水、电、油、人力资源、设备折旧。(2)作业成本动因指引起冷链产品成本增加的驱动因素，用来计量各种产品对作业耗用的情况。中央厨房冷链物流中的作业成本动因涉及冷冻加工、冷藏存储、冷藏配送，具体情况如图2所示。

图2 成本计算流程

根据作业成本法可以得出中央厨房冷链物流间接成本表示公式，如下：

式中，h为成本对象；as表示产品s的资源动因率，是项目的资源动因成本与项目的资源动因量的比值；bs为产品s消耗的资源动因数；At表示t作业的动因率，是作业动因成本与作业动因量的比值；bt为t作业的作业动因量。

中央厨房冷链物流可以依据此法并结合成本构成明细(表1)辅助来进行成本核算，为成本控制研究提供理论依据。

4 中央厨房成本控制方法及优化策略

4.1 协调冷库资源，推行多方联合共享厨房

表1 中央厨房冷链物流成本明细

每个冷链物流企业都有自己的冷链基础设施和设备，如冷库、冷藏车。中央厨房的建设前期对设备设施投入成本较大且回收期较长，这对企业来说是一项巨大的成本投入。中国目前还没有一个中央厨房可以通过自身实力建立属于自己的一套完整的冷链基础设施和设备[8]。实力雄厚的企业建立自己的中央厨房需要耗费巨大的财力物力，中小企业更没有实力单独去建设一个属于自己的中央厨房。总而言之，中央厨房的建设需要雄厚的物质基础做支撑。考虑到中央厨房建设投入成本问题，可以实行多方联合共享厨房模式：针对财力较弱的中小团餐企业，可以根据远近程度、空闲程度进行多方联合创建中央厨房，共同享用提供的服务，改善前期投入成本大和回收期长的问题，加快资金周转；针对一些企业中央厨房冷库闲置率较高的情况，可以多方共享冷库，降低仓储成本。这种共享厨房模式不仅可以有效降低仓储成本，还能够降低前期投入成本，从而实现共赢。

4.2 科学合理采购，实现“零库存”

在中央厨房前端，即采购环节，经常发生采购数量与中央厨房实际使用数量不一致，而产生剩余材料，引发库存增加的问题。由于大部分食物对新鲜度要求极为严格，加上很多原材料存放时间有限，继而产生浪费，将成本增加到采购环节。随着大数据迅速发展，针对这一情况，有了更有效的解决方法，采购人员可以依托大数据，收集每天中央厨房使用每样食材的数量及新鲜度要求，并根据中央厨房末端消费者的反馈情况，汇总分析形成最终采购单，根据合理科学的采购单进行采购，减少不必要的浪费，尽量实现“零库存”。此外，还可以采取穿梭式仓储，提高库存容量，有资料统计，相同的2000 m2仓库采用穿梭仓储解决方案可将容量提高1.8倍，并且使建筑造价降低30%。

4.3 依托大数据，建立全程温控体系

中央厨房冷链物流是以保证成品及半成品品质为目的，以低温环境为核心的供应链系统，它比常温物流要求更为严格。温度控制体现在整个冷链物流中，如目前日本已经实现从产品入库，到物流中心，再到仓库存管、发货、配送的全过程的温度环境数据采集，并且配置了自动温度记录设备以记录从预冷到卸货过程的车厢内温度[13]。由于冷链物流温度控制尤为重要，中央厨房需要建立一套自己的温度控制体系，依托大数据技术，严格控制产品储藏、运输中的温度，减少产品由于温度控制不合适造成的货物损耗。如在中央厨房中端中，因更加注重温度的控制，可根据产品类型的不同将温度进行精准化分为T1～T10这10个级别冷冻温度带，根据不同温度带来进行产品储藏和运输过程的温度监控，依托大数据，引入无线传感网络技术来进行控制。无线传感网络技术(WSN)，指利用大量廉价的微型传感器节点部署在监控领域，并通过无线通信形成一个多跳自组织网路系统[14]。通过无线传感网络可以进行实时的温度感知与监测，将所获得的大数据，形成系统资料信息来反馈给监察员，并且使用成本不高，对冷链物流成本控制极为适合。其中的RFID技术最为适合来实现温度控制，能结合历史数据得出此类产品最佳温度，减少温度过高或过低造成的货物损耗，以达到控制物流成本的目的。

4.4 优化配送路径，实现最优车辆调度

中央厨房末端分为两部分，第一部分发生在将产品或半成品配送给火锅店、快餐店等直营店的过程，第二部分发生在直接配送给消费者的过程，在此期间由于路径选择会产生相应成本，如由于道路拥挤或者突发状况造成配送时间延迟，甚至货物损耗，由此增加了运输成本。另外，在运输装载方面，国际的装载标准是95%～98%，而国内物流业的装载率只有50%～60%[15]，车辆装载率相比国际标准有一定差距，并且大多数运输车辆消耗柴油机油较多，车辆重复运载率过高，无形之间也增加了运输成本和配送成本。为了降低运输成本，中央厨房可以依托大数据优化路径配送。结合收集的数据，避开难走且易发事故的路线，再根据蚁群算法选取最佳路径，提高配送车辆装载率，降低车辆重复运载率，减少运输次数。通过GPS和GIS技术，对车辆进行实时有效追踪和监控，实现车辆最优调度，从中央厨房末端环节降低配送成本与运输成本，实现成本控制。