马尔康地区夏季鲜牦牛奶卫生质量现况调查

赵继续　闵红艳　宋维维　程鹏

摘要目的：了解马尔康地区夏季鲜牦牛奶卫生质量状况，指导奶农喂养方式及居民正确选择鲜奶。方法：使用分层随机抽样方法抽取郊区和牧区两地丰草季节牛奶，对数据进行分析。结果：感官性状方面，牧区夏季鲜牦牛奶外观及色泽为乳白色（稍带微黄色），呈均匀胶态（浓稠）液体，无杂质、无凝块、无沉淀，味微甜带有特殊香味;郊区夏季鲜牦牛奶呈清淡微黄色，质地浓稠，香味幽淡。鲜牦牛奶比重（D420）夏季牧区（1.036）高于夏季郊区（1.032）。脂肪含量牧区=0.0343，郊区=0.0302，差异有统计学意义（t=3.629，P<0.05）。结论：牧区牛奶质地和口感优于郊区牛奶质地;牛奶比重（D420）夏季牧区高于郊区;脂肪含量均高于3%。纠正郊区奶牛喂养方法是改变奶汁卫生质量的最佳方式。

关键词 马尔康;牦牛奶;卫生质量;现况调查

马尔康市位于青藏高原南缘，在四川盆地西北高原，北靠红原、阿坝大草原，南与卧龙大熊猫自然保护区、小金四姑娘山紧邻，属于半农半牧地区，年牦牛出栏35768头，羊出栏2514只，全年奶类产量9492吨，牧区奶汁质地优美，奶源充沛，但马尔康市民奶源主要依靠郊区鲜牛奶。

从市民选择牛奶现状及对牧区和郊区牛奶进行现况分析，对卫生质量差异进行比较，找出卫生质量源头问题，指导牧民、奶农科学喂养方式及居民正确选择卫生质量较优的鲜奶。

资料与方法

将马尔康地区分为郊区和牧区，城区（为狭窄山沟、两边群峰林立）上下10公里范围划分为郊区，木尔宗乡、脚木足乡、沙尔宗乡、大藏乡、龙尔甲乡、草登乡、康山乡、日部乡等划分为牧区。郊区和牧区随机分层抽取5份鲜牦牛奶样品，各10000mL。

方法：（1）感官分析：①差别检验法：主要检验牧区和郊区牛奶的感官质量是否存在差别，差别主要存在于哪些方面及自己的偏爱有哪些，设置相应调查表格及实验，评价感官分析。随机挑选60名学生，将夏季牧区牦牛奶和郊区牦牛奶分别装于A型杯中和B型杯中，各60杯。能正确区分A杯和B杯中牛奶有差别的人数有45名（能准确判断杯中牛奶，并说出牛奶的口感）。②三点检验法（三角实验法）：在学生中随机挑选60名分为3组，将夏季牧区牦牛奶和夏季郊区牦牛奶分别装于紅、黄、绿3种杯中，其中有2个样品同类，同组内3个样品的排列顺序随机化，让3组学生品尝识别，正解32名（能准确判断杯中牛奶，并说出牛奶的口感）。③评分检验法：在上述2种方法挑选的学生中，使用随机数字表法挑选10名学生进行10分制评分法，夏季牧区牦牛奶和郊区牦牛奶分别装于A、B2种杯中，采用双盲法观察2种牛奶。（2）鲜牦牛奶比重测定：使用乳比重计D420，随机分层测定夏季牧区牦牛奶和郊区牦牛奶各10份。（3）鲜牛奶脂肪测定：避免“双掺假”现象，随机分层测定夏季郊区和牧区鲜牦牛奶各10份，用盖勃（Gerber）法测定脂肪含量。

结果

感官分析：牧区和郊区牛奶在口感上差异有统计学意义，两点鉴别识别法差异有统计学意义（P<0.001）;三点检验法差异有统计学意义（0.01

鲜牛奶比重测定：牧区鲜牛奶的比重高于郊区，牧区=1.032，郊区=1.0276，差异有统计学意义（1=8.820，P<0.001），见表1。

鲜牛奶脂肪测定：避免“双掺假”，盖勃（Gerber）法测得脂肪含量牧区=0.0343，郊区=0.0302，差异有统计学意义（1=3.629，P<0.05），见表2。

讨论

牧区夏季喂养主要是天然野草放牧，草质好、草料丰足，奶量与奶汁好，而郊区相对草料不足，主要在狭长的市区马路沿线放牧，在草料不足时，个别牧家户以泔水、枯草喂养，甚至废弃纸板牦牛也能吃。在感官上就有显著差异，牧区牛奶色泽为乳白色（稍带微黄色），呈均匀胶态（浓稠）液体，无杂质、无凝块、无沉淀，味微甜带有特殊芳香味;郊区鲜牦牛奶呈清淡微黄色，质地浓稠，香味幽淡。鲜奶比重一般在1.028～1.034"。草料不足、参水或脱脂都会导致牛奶比重下降2。牧区相对草料足，牦牛膘肥奶足，牧区牛奶比重（牧区=1.032）高于郊区（郊区=1.0276）。一般牛奶脂肪含量都在3%以上以。牧区牛奶脂肪含量（牧区=0.0343）高于郊区牛奶脂肪含量（郊区=0.0302），也充分说明喂养方式对奶质有影响"。

新鲜牦牛奶质地与口感的优劣与牦牛的喂养方式至关重要回。牧区牛奶质地优于郊区牛奶质地，牧区奶牛喂养主要是纯天然野草放牧，郊区奶牛喂养存在半牧半人工喂养，导致奶汁质量有显著差异。纠正郊区喂养方式是改变奶汁质量的最主要方式。

参考文献

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