动物性食品卫生学课程教学改革的探索与实践

鲜思美 嵇辛勤 文明 汪德生 黄涛 唐黎 邵俭

摘要：动物性食品卫生学是面向动物医学专业、动物卫生检验方向开设的必修课程之一。文章从教学队伍建设、教学内容、教学实验、教学方法和课程考核方式等五个方面进行了课程的教学改革与实践。

关键词：动物性食品卫生学；教学方法；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）34-0145-03

《动物性食品卫生学》是动物医学专业、动物卫生检验方向一门具有很强实践性的专业课。本课程从预防观点出发，研究肉类、油脂、蛋类、乳类、水产品和蜂产品等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定及最合理的加工利用，以保证生产经营，防止疾病，增进人类健康的综合性应用学科[1]。自2003年SARS暴发以来，“三聚氰胺”、“苏丹红”、“瘦肉精”等动物性食品安全事件牵动人心，食品卫生、安全问题越来越受到重视。动物性食品卫生走进了人们的视野，也使得在新形势下动物性食品卫生学这门课程需要进行教学改革，以符合提高兽医卫生服务水平、保障人们舌尖上安全的新要求。在动物性食品安全形势日益严峻的情况下，该课程的地位显得尤为重要。我校在2016年修订了培养方案，课程学分由2.0、学时32（理论24学时，实验8学时）修订为课程学分3.0、学时54（理论36学时，实验18学时），成为动物医学专业和动物卫生检验方向的核心课（必修课）之一，将动物科学专业和水产专业设为个性选修课。该课程教学改革的重点在于顺应时代形势，从教学队伍建设、教学内容、教学实验、教学方法和考核方式等方面提出课程改革的方向，突出动物性食品卫生学学科的综合性、应用性、实践性以及法制化强等特点。

一、按教学内容需要，建设多元化教师队伍

动物性食品卫生学与家畜解剖学、兽医病理学、分析化学、兽医微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫病学、食品安全学等多门课程有着非常密切的联系。以往任课教师多为预防兽医学专业背景，在动物疫病及其对食品安全的影响方面具有较为丰富的理论知识和实践技能，但对环境污染、水产病害、毒理学、蜂产品的卫生与检验和食品加工等内容可能存在知识缺陷。在多数情况下，只有1—2位教师讲授所有内容，不利于学生的学习和教学质量的提高。2017年动物科学学院进行课程教学改革，成立课程小组，教学组设组长1名，负责制订教学大纲和教学计划，小组成员的确定依据其专业背景、研究领域及学校对任课教师的要求产生。课程教学组根据教學内容将动物性食品卫生学的教学工作交由7名教师完成，任课教师长期从事相关的科学研究工作，对讲述的内容能很好地做到深入浅出、理论联系实际，易于学生掌握，并能激发学生的学习积极性。

二、立足教材，调整、优化教学内容

课程组利用POWERPOINT2000、PHOTOSHOP、FLASH等先进制作工具，以张彦明、佘锐萍主编的《动物性食品卫生学》第五版以及孙锡斌、栗绍文主编[2]的《动物性食品卫生学》第二版为蓝本制作了教学课件和教学视频。以往课程理论教学分为三大部分：动物性食品污染的来源及控制、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验和各类动物性食品的加工卫生与检验等内容。实验教学主要采用验证性试验对肉、油脂、蛋、奶和水产品进行新鲜度检验（多以感官检验和化学分析检测为主）。教学内容已经与新形势下动物性食品卫生安全脱节，需要进行课程教学内容改革。教学内容改革的目标为让学生了解动物性食品在生产、加工、储藏、运输，甚至销售各个环节都存在食品安全风险，提高其动物性食品卫生安全意识，维护动物性食品贸易信誉。我国动物性食品卫生检验的法制化进程在不断完善，理论教学过程中，兽医卫生法规要贯穿教学的整个过程。要让学生系统学习兽医卫生法规，特别是涉及动物性食品安全的相关法律、法规、政策，并向动物性食品生产、加工、储存、销售等环节的工作人员传播法律知识，进而让相应人员理解掺假、制假、售假的风险，为祖国的食品安全培养卫士。对实验教学内容进行系统安排，合理设置专业实验教学内容，减少验证性实验的数量，增加综合性、设计性和创新性实验。以乳制品的检验为例，设计综合性试验，学生采集贵阳市周边散养奶牛场的牛奶样本，检测牛乳的酸度、密度、菌落总数以及大肠杆菌、沙门氏的分离鉴定与耐药性分析。综合性试验的设计，能把分散的知识点串联起来，培养学生的创新能力，达到学以致用的目的。

三、教学方法因时而变，多种教学方法相互渗透

传统教学方法具有自己的优点，在过去的教学中发挥了重要作用，然而面对新形势，传统的教学方法显然不能满足要求。结合新时代的信息技术，随时改革与完善传统教学方法具有重要意义。应在教学方法上突出以“学生为主，教师为辅”，充分调动学生的主动性和创造性。

1.从课程现实价值入手，激发学生学习兴趣。在教学过程中采用案例分析法[3]和基于问题的教学方法[4]，激发学生学习兴趣，达到“学以致用”。动物性食品卫生学是一门应用型学科，它要解决的问题（如食物中毒、食源性疾病等）很真实地存在于学生的生活中，教学中要让学生感受到动物性食品卫生问题对我们生活的影响，让学生明确这些问题的解决都要依赖于相关知识的摄取和应用，从而让学生初步理解动物性食品卫生学的现实价值。另一方面，层出不穷的动物性食品安全卫生事件为课程教学提供了“源源不断”的素材（如地沟油、瘦肉精、皮革奶事件）。将生产实际、热点话题引入课堂，进行课堂讨论，优化课堂教学效果；把案例教学的重点放在食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒及其预防、人畜共患病等几个应用性、实践性较强的章节，通过对典型案例的分析讨论，启发学生思考，让学生正确应对突发卫生事件，也让学生认识到掌握动物性食品卫生学知识的紧迫感，这样学生的学习兴趣和价值感就建立起来了。绪论作为一门课程的开篇之首，其教学方法尤为重要，其教学效果直接关系到学生对这门课程的“第一印象”，在授课环节具有承前启后的重要地位和作用。教师在绪论讲授过程中介绍动物性食品方面的经典案例后，布置作业“看图说话”，即让学生在网上下载关于动物性食品安全方面的图片或漫画，然后让学生根据图片内容说出自己对该图片的理解，其他同学和教师对其观点进行点评与补充，通过让这样的教学活动能启发学生思考，激发学习兴趣，为后续各章知识的讲解起到了很好的铺垫作用。学生根据课程内容模块提出相应章节的问题。例如：如何及时、正确处理突发食物中毒事件，动物性食品中兽药残留问题，为什么八个部门管不好一头猪等问题。采用国外倡导的主动学习方法（SQ4R：Survey，Question，Read，Revise，Record and Review），提问（Question）是主动学习的精髓，初步浏览（Survey）为提问做准备，其后的阅读（Read）、精练问题（Revise）、记录（Record）和复习（Review）都是围绕问题展开。引导学生提出问题，带着问题来听课，并在听课的过程中找寻答案，这一过程有助于学生们在课后预习，加强其对各个知识点的理解和吸收。通过这类方式，不断训练学生的自主学习能力，提高学习效率，增强创新能力。

2.强化参与式教学环节，培养创新意识。课堂教学采用多媒体授课、教学视频等教学手段。在教学方法上探索培养学生创新能力的开放学习活动，让学生自由组合建立创新小组，将与教学内容契合的时事话题融合到教学内容中，以主题讨论的形式进行小组讨论，小组成员自行分工，收集资料并制作PPT，通过讲授、质疑和讨论，让学生积极参与教学过程，学生的信息搜集能力、文献阅读能力、语言表达能力、分析概括能力和PPT画面设计能力等方面得到全方位锻炼和提高，对培养学生的自我发展能力和团队精神具有十分积极的作用。通过形式多样的讨论，彼此交流信息和见解，实现教师之间、师生之间和学生之间学习者个体资源的共享。实验教学安排在期末集中进行，学生分组参与实验教学的准备工作，强化学生动手操作能力。同时，接收部分优秀本科生提前进入实验室进行创新能力训练，积极鼓励学生申请国家级、省级和校级大学生创新性实验计划和SRT计划项目，通过实施项目教学提高学生的学习兴趣和科学研究能力，这对本科教育起到引领和示范作用。

3.充分利用网络资源，拓展信息化网络教学。教师利用信息技术结合传统的教学方式使动物性食品卫生学教学多元化，比如在动物检疫章节，通过视频让学生观看产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和市场检疫，让学生有感性认识，然后播放任课教师的教学视频，让学生掌握动物检疫的理论知识。教材从“死书”变为“活书”。将网络等科技手段引入教学过程中，向学生推荐浏览OIE、WHO、食品检测国家标准、国家及其他高校的精品课程网等。查阅这类网站可以使学生了解国际上人类和动物疫病、食品安全形势、国家最新标准等，开拓知识视野。除此之外，任课教师可利用一些应用软件，如QQ、微信等网络平台与学生交流，及时了解学生对本门课程的意见，随时根据学生意见校正教学过程。

四、突破传统课程考核方式，注重培养学生综合能力

1.试题形式的改革。建立和丰富试题库，为检验教学效果提供必要的素材。试题形式多樣化，设计六种题型（名词解释、填空题、判断题、单项/多项选择题、问答题和论述题），既有基础知识（有明确的答案），又有综合性试题（有明确的答题方向），考查重点突出。试题内容更加符合“学与用”相达原则，考题增添学科的前沿背景知识，将当前出现的科学研究问题及动物性食品卫生安全事件引入考试。

2.考核方式的改革。采用基于过程的多元模块课程考核方式，突破一纸终结的笔试的局限性。注重平时考核与期末考试并重原则，探索过程考核（细化标准）与终结考核相结合的考试模式及评分标准，即平时上课考勤（5%）、课程作业完成（5%）、单元测验成绩（10%）、实验测评（20%）、期末考试成绩（60%）。实验技能考核通过口试和动手操作来考核学生的表达能力、动手能力和分析问题的能力。

五、小结

动物性食品卫生学是一门综合性应用学科，必然要求授课教师多元化。教师应根据学科的发展变化逐渐自我完善以适应不断变化的教学内容。结合学科特点，灵活采用多种教学方法，相互渗透，采用基于过程的多元模块课程考核方式，实现对作业、试卷的批改评价，使考试成为一种再学习的过程，发挥其对教学的反馈促进功能。

参考文献：

[1]张彦明，佘锐萍.动物性食品卫生学[M].第五版.北京：中国农业出版社，2015.

[2]孙锡斌，栗绍文.动物性食品卫生学[M].第2版.北京：高等教育出版社，2016.

[3]曲均革，黄贝贝，龙正海，等.PBL教学在高职院校食品微生物课程中的应用[J].微生物学通报，2011，38（7）：1106-1111.

[4]蹇华丽，杨幼慧，朱新贵，等.巧用案例与问题法提高发酵工程工艺原理教学效果[J].微生物学通报，2011，38（2）：256-260.