狗枣猕猴桃发酵啤酒工艺的研究

董世鹏 ，李然红 ，陈 鑫

（1.牡丹江师范学院，黑龙江牡丹江 157011；

2.百威牡丹江啤酒有限公司，黑龙江牡丹江 157011）

狗枣猕猴桃[Actinidia kolomikta（Maxim.&Rupr.）Maxim.] 是猕猴桃科猕猴桃属大型落叶藤本攀援植物，主要分布于东北三省、河北、四川等地，是一种营养价值很高的优质水果，被誉为“水果之王”[1]。其果肉肉肥多汁，营养丰富，含有大量的维生素、多酚类化合物、微量元素、氨基酸、天然肌醇、叶酸等营养成分；维生素C含量很高，是柳橙果实的2倍，具有抗氧化、抗癌、抗过敏、预防糖尿病、提高免疫力等功效。狗枣猕猴桃是最为耐寒的猕猴桃品种之一，是良好的抗寒育种资源，在生长发育过程中叶片颜色会发生动态变化，形成白、粉、浅红和浅绿的斑状彩叶，是一种药食观赏兼用植物[2-4]。笔者以大麦为主料，野生狗枣猕猴桃、大米为辅料，研究狗枣猕猴桃果汁啤酒的发酵工艺，为开发果酒新品，推广狗枣猕猴桃资源提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大麦芽（进口澳麦）、大米（产地东京城）、狗枣猕猴桃（采集于横道河子）、啤酒花（产地新疆）、啤酒酵母（牡丹江百威啤酒厂）、啤酒发酵设备DL-200、红酒制汁机等。

1.2 工艺流程

狗枣猕猴桃发酵啤酒工艺流程见图1。

图1 狗枣猕猴桃发酵啤酒工艺流程

1.3 测定方法

酒精度：酒度计测量；糖度：糖度计测量；pH：pH计测量；浊度：浊度计测量；双乙酰：双乙酰测定仪测量。感官评定标准[5]：选择10名同学对产品进行鉴定，包括色泽10分、透明度10分、口感50分、泡沫性能10分、香气10分、沉淀10分，总分100分取平均。

1.4 狗枣猕猴桃果汁的制备

新鲜野生狗枣猕猴桃清水洗净，经除梗机破碎分离后，饮料泵灌装到红酒制汁机中水解压榨，二氧化硫消毒，静置12 h。果汁冷却至4℃备用。

1.5 麦芽汁的制备

主料麦芽和大米配比为4∶1。麦芽粉碎：按10∶（0.5～0.8）的比例加水，手握大麦感觉潮湿即可，搅拌均匀后，闷制静置5～10 min进行润麦，润麦后用麦芽粉碎机粉碎后备用，要求麦皮破而不碎；大米用大米粉碎机粉碎后备用。糖化工艺为35℃10 min，52℃ 20 min，65℃ 40 min，70℃ 10 min，78℃停止，准备过滤。糖化过程中不停搅拌，防止糊底。同时进行大米糊化，糊化醪与糖化麦汁混合。糖化快结束时，在过滤槽加80℃热水，以盖住滤板为准，以排除空气，兼作设备预热。将糖化麦汁泵入过滤罐中过滤，过滤40 min、静置20 min后回流，等麦汁清亮后，将麦汁泵入煮沸锅，通过筛网检测过滤效果，以没有麦渣、只有泡沫为宜；用糖度计测糖。煮沸加热，用筛网去除液面泡沫，煮沸设置3个时间（40 min、60 min、80 min），煮沸过程中加入不同比例苦花、香花共60 g（苦花、香花 3 个比例：1/1、2/1、1/2）。煮沸结束后将麦汁泵入回旋罐中，静置30 min，放出残渣液体，直至清亮，降温冷却。冷却后混入果汁，设置3个比例（果汁比5%、8%、11%）；麦汁与果汁混合后接种啤酒酵母，泵入到发酵罐中发酵。

1.6 麦芽果汁发酵及出酒

发酵罐温度设置为9℃，入罐时糖度应为10°Bx以上，加氧气罐内保持压强；24 h后升温至12℃还原双乙酰，72 h后用双乙酰测量仪测量双乙酰含量，要求低于0.08 mg/L，再将温度降至6℃，排除酵母底物；24 h后温度降至4℃，充CO2至饱和，保压5 d以上。硅藻土过滤机过滤后入清酒罐贮藏，稳定后经巴氏消毒品尝。

2 结果与分析

2.1 煮沸时间、酒花比例、果汁比例对果味啤酒风味的影响

由表1～3可知，煮沸时间60 min、苦花/香花比例为2/1、果汁比例为8%时感官评价得分最高。麦汁煮沸的目的很多：首先，麦汁过滤后经过洗糟，会造成混合麦汁水分偏大，因此，需要生发多余水分，已达到预定麦汁浓度的要求；其次，煮沸可以消毒，麦汁经过糖化、过滤等操作后含有部分杂物和有害菌，麦汁在发酵之前需要无菌状态以保证啤酒口味的稳定，因此煮沸能够消毒；煮沸同时还能使蛋白质变性，蛋白质会对啤酒品质造成一定的影响，煮沸可以凝固分离蛋白；煮沸还能将酒花中的有效成分充分溶解，起到稳固口味、香味的作用。煮沸40 min时间偏短，蛋白质沉降酒花溶解不充分；煮沸80 min时间偏长，影响啤酒香气，有效物质挥发严重；60 min为最优煮沸时间。啤酒花是啤酒酿造的主要辅料，具有不可替代的作用。酒花可以使啤酒具有芳香性、苦味及防腐能力，另外酒花可以促进蛋白析出澄净麦汁，平衡甜味促进食欲；优良的酒花是高性能泡沫的关键因素。结果显示，苦花/香花比例为1/1，口味不突出；苦花/香花比例为1/2，蛋白析出不充分；苦花/香花比例为2/1时口感、色泽、香味最佳。果汁添加量是果味啤酒的核心，试验中5%的果汁对果味啤酒的影响较小，果味不突出；11%的果汁则果味过重偏酸，影响啤酒口味、颜色偏绿；8%的果汁时口感酸甜适中，气味芳香。

表1 煮沸时间对果味啤酒风味的影响

表2 酒花比例对果味啤酒风味的影响

表3 果汁比例对果味啤酒风味的影响

2.2 狗枣猕猴桃发酵啤酒品质指标

对糖化工艺 35℃ 10 min，52℃ 20 min，65℃40 min，70℃ 10 min，78℃停止，煮沸时间为 60 min，酒花添加量苦花/香花比为2/1，发酵果汁添加量为8%发酵的果汁啤酒进行品质分析，测得酒精度4.2%vol、原麦汁糖度 11.6°Bx、pH 3.6、双乙酰含量0.066 mg/L、浊度（EBC）6.2、致病菌 0个/mL，上述指标均符合全麦啤酒要求。

3 结论

狗枣猕猴桃发酵啤酒最佳工艺为：糖化工艺35℃ 10 min，52℃ 20 min，65℃ 40 min，70℃ 10 min，78℃停止；煮沸时间为60 min；酒花添加量苦花/香花比为2/1；发酵果汁添加量为8%；最佳工艺生产的产品具有狗枣猕猴桃特殊香味、口感醇和、色泽清亮纯正、泡沫洁白细腻、苦味适中、无沉淀。