火锅真的有历史吗

任大刚

最近，英国《经济学人》杂志大概选题匮乏，竟把川渝火锅的争议也拿来议论一番。

事情是这样的，四川成都2019年1月卖了一块地，这块地上将建成一个火锅博物馆。这不由得让人想起几年前，重庆的一个私人博物馆对外开放，向人们展示了重庆火锅的特色，其中还描绘了重庆火锅的发展历程。

《经济学人》的文章认为，成都建火锅博物馆“这种挑衅的行为对重庆人出了名的火爆脾气将是一个考验”。

一

我在转发这条搞笑消息时，加了一段按语：改革开放以前，根本没有什么作为餐饮形态的四川/重庆火锅。因为首先，1980年代之前，肉类是匮乏的，不可能随意吃肉，没有肉的素火锅谁愿意吃啊;其次，1980年代以前，油脂是很珍贵的，不可能像现在吃火锅这样随意“践踏”，更大的可能是清水煮食。总而言之，1980年代以前要是有今天这样的火锅餐的话，最大的可能是清水素火锅，但有多少人愿意吃呢。所以一部火锅史，就是一部肆意伪造的历史，就不要争去争来的了。”

这段一本正经的认识获得我的朋友老晋的认同，老晋是成都东面龙泉驿区城里人，他说自己第一次吃火锅大概是在1986年，而我记忆中第一次吃火锅是在1988年的成都西面乡下。

如果我们俩的记忆不算靠谱，那么我引入第三人的记忆应该可信了。此人是王亥先生，成都的一名建筑设计家，他在最近的一篇对谈记录稿中提到：

你要晓得我走之前（1987年——笔者注）成都真没有火锅。很多人对成都的印象就是火锅和熊猫，但这真的不能完全代表成都，因为熊猫的地域分布很广。老实话，我1977年去重庆到1982年回来，没有吃过一次火锅。我是1987年走的，之后成都第一家火锅店是重庆人开的。

这是吃火锅的省城、县城（区）、乡下的三层记忆，均印证四川火锅兴起于上世纪80年代的这个时间节点。

王亥还谈到第一次吃火锅的惨痛经历：

我第一次回来（1991年——笔者注），吃了第一顿火锅店，几乎重度拉肚子，我终于晓得成都有火锅。以后再请我吃火锅，我就不去。之前成都真没有火锅，只有毛肚店，是很优雅的，小时候我们只在门口看，不敢进去，那个是有钱人吃，有点像涮羊肉，真没有火锅。

可以断定，说现代川渝火锅有什么悠久历史，基本上是营销噱头。

王亥1987年离开成都后，火锅迅速兴起。这是有书面证明的。

1989年12月，新华社记者王志纲撰写了《中国的“食林”外史》一文，作者于是年七八月间在成都和重庆走了一趟，文章主要记载的是在两地的吃喝。有关火锅，其中提到：

火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街，长不过50米，20来家饭馆，火锅店就占了10来家。

文章又说：“据云，成都火锅也是这几年才兴起的，多从重庆传来。故，不少火锅店为表明自己为嫡传正宗，牌号多为‘重庆火锅或‘山城火锅。”

这说明，成都的火锅的确是从重庆传过来的，当时的人也完全承认这一点，“成都主义者”不能不认这个账。

从上述文献，至少可以得出结论：

现代意义的川渝火锅，真正兴起于上世纪80年代后期物质生活逐渐丰裕之时。

第二，四川（包括现代的重庆）并没有吃火锅的“深厚传统”，如果有火锅的话，也只是宴席当中的一道菜而已。

第三，现代川渝火锅从诞生那一刻起，几乎就与“黑暗料理”有着若即若离的关系。

第四，现代川渝火锅几乎彻底改变了四川（重庆）人的饮食习惯。

二

以上谈的是川渝火锅的早期历史，并不足以否认历史上火锅早已存在，事实上，火锅这种补充性质的餐饮，更应常见于北方，是一种从北方传到南方的生活方式。

1983年3月，在绝大多数四川（重庆）人尚不知道“火锅”为何物的时候，戏曲编剧王肯在《戏剧创作》中发表一篇“学习日记”，其中提及1982年10月在西安吃火锅的经历——

也是在放“响辣椒”的饭桌上，最后上一火锅。火锅略小，与在东北见到的相仿，只是锅盖上无烟筒。放在盛“水”的瓷盘上，服务员划根火柴把“水”点着了，才知道烧的是酒精。我望着这过去没见过的火锅，猜想锅里放的是什么？北京的涮羊肉我是吃过的，看桌上没放切成薄片的羊肉，也没有麻酱、腐卤和韭菜花，看情形不是涮羊肉。也许像东北的火锅那样，早已铺好锅子底儿，放好了猪肉、牛肉和酸菜粉儿？我猜呀猜呀，猜想不着。揭开锅盖一看，原来是一锅鲜鱼汤，放几大块鲜鱼，才知道这是有名的鱼汤火锅。

从这段描述可以看出，在上世纪80年代前期，火锅是以宴席中的一道菜出现的;北京和东北在1982年以前，至少在相当级别的阶层里，吃火锅是普遍的;在吃法上，北京的涮羊肉与现在区别不大，而东北火锅似乎已退出历史舞台。

而且前述王志纲的文章里，重庆当地接待人员介绍说，前些年，重庆的火锅店不仅数量不多，而且很多是冬天开、夏天歇，季节性很强，价格还不贵。下锅菜多以素菜为主，鸭血还算高档的。尽管这样，生意也不是太好。

1989年10月的《中国经济体制改革》杂志中，有一篇文章“火锅中的真善美”，叙述一名重庆火锅店主的感人事迹，其中提及1983年开火锅店，可知北方火锅往南扩展大概是在1983年左右。

让人意想不到的是，火锅这种餐饮方式的传播速度是如此之快。到1986年底，《商业经济文萃》刊登了一篇文章，除了详细介绍北方的火锅种类如菊花火锅、羊肉火锅、涮羊肉之外，还提及四川火锅。

其实文章的重点是教育广州人，让他们吃完“邊炉”粤语，即火锅）后，注意喝汤，并且把“边炉”汤与各种世界名汤相提并论，认为法国洋葱汤、意大利肉菜汤、日本海带汤、苏联甜菜汤、德国啤酒汤、英国咖喱汤、美国鸡面汤、朝鲜蛇汤、苏格兰麻雀汤、西班牙子鸡豆芽汤、希腊柠檬蛋卷汤以及奶油类汤（奶油菜花汤、奶油火腿茸汤、奶油番茄汤、奶油菠菜泥汤，等等），都不及广州“边炉”汤营养丰富，品味一流。

三

泛化开来讲，中国人一边煮一边食用的生活方式，从古至今，全国各地都有，古代的鼎，你也可以说是火锅;今天四川的连锅子、东北的乱炖、上海的菜泡饭，大概都是一锅煮，如果把这个视为火锅鼻祖，那么普天之下，莫非鼻祖，各地均需要修建火锅博物馆，这跟把现代足球的鼻祖扯到北宋的高俅，有什么两样呢？

物流落后的年代，从常理和逻辑上讲，北方冬季寒冷，牛羊肉丰富而蔬菜匮乏，从有利于健康的角度出发，一边开锅烹煮一边进食，是气候与饮食的最佳匹配，火锅应时而生。而南方多食猪肉和鸡鸭鹅，且南方冬天虽则寒冷，但滴水成冰的时间并不长，不需要一边烹煮一边进食，火锅的餐饮方式并不必须。就此而论，把火锅的发明权让给北方人又何妨？

值得注意的是，从上世纪80年代，北方的火锅在很短时间内席卷全国，很快就与不同的地方充分融合，比如落到四川，产生四川火锅;落到长三角，就是鱼头火锅;落到潮汕，就是潮汕火锅。反而在它的故乡——中国北方，涮羊肉还是涮羊肉，但已大大萎缩，东北火锅已不见踪影。

经过这三四十年，一些新传统正在形成。但世人往往忘记，传统形成之初是怎样的情形。

（作者系冰川思想库研究员）