网购食用菌食品质量安全供应链控制措施

郑堂明

（山西工程技术学院管理工程系，山西 阳泉 045000）

近年来，我国网购市场发展迅速，网购用户数量不断增多，2018年达到6.1亿人次，比2017年增长14.4%。网购购物的类型有许多，食品是其中一个重要的品类，2018年我国食品网购交易规模达到千亿元，网购食品不断增多，随之而来的网购食品质量安全问题也受到普遍关注。网络交易有隐蔽性、虚拟性、复杂性、不确定性，网购食品安全问题更加凸显。我国针对网购食品的安全问题，制定一系列法律、法规，构建监管体系，越来越重视网购食品供应链的质量安全管理。但食品安全事件仍频繁发生，网购食品更容易存在安全隐患。食用菌属于第六大类农产品，大部分食用菌含有各类氨基酸、食用菌多糖等，有利于人体免疫力的提高，甚至有抗癌的作用。食用菌食品不断增多，是网购食品中的重要种类。加强网购食用菌食品质量安全控制，对降低食品安全风险、保护消费者的健康有重要的意义。

1 网购食用菌食品供应链质量安全现状

网购食用菌食品供应链，涉及源头的食用菌种植，然后到生产加工、电商平台、物流，每个环节都存在食品安全问题风险[1]。从初始环节来看，食用菌在种植过程中，有受到种植环境污染的风险，土壤、水源、空气等。比如农药、化肥等使用过量。从生产加工环节来看，加工企业参差不齐，有的企业生产条件落后，生产规模有限。虽然有相关法规、制度的监管，但在虚拟的网购环境中，不能消除一些企业的违法违规行为，比如滥用防腐剂、食品添加剂等[2]。

我国电子商务发展迅速，生鲜电商市场竞争激烈。京东、天猫占据主要市场，其余的是一些垂直类生鲜电商[3]。我国食用菌总产值在我国种植业中的排名居第五位，食用菌产量每年持续增长，食用菌转型电子商务是必然选择。对食用菌食品质量安全的担忧，是影响其发展的重要原因。从物流环节上来说，经过多次的运输过程，才能完成从基地到餐桌的消费，食品保鲜十分重要[4]。为满足食品保鲜的需求，仓储空间、冷链运输工具需要高成本的投入。一些中小食品企业规模有限，运输过程中容易出现食品变质、污染等。由于需要支出物流货损，影响了网购食品的价格优势。

2 网购食用菌食品质量安全关键控制点

2.1 网购食用菌食品质量安全环节判别

网购食用菌食品供应链的各个环节，都有质量安全风险，其中出现问题最多的是食品加工环节、电商销售环节。在电商销售环节中，存在的问题有虚假宣传、包装标签不合格、造假、售假等。网络销售相比传统销售，具有明显的虚拟性。买方和卖方不需要面对面交易，直接进行跨地域交易[5]。因此，传统的交易监管方式，并不能满足网购监管的需求。网购的消费者对食品的认知，主要通过商家网络上的图片，或者其他消费者的评价等，消费者很难判断网购食品的质量安全[6]。

在食用菌食品加工环节主要出现的问题是加工过程不规范，包装不符合规范，原料的选取，卫生管理不规范，添加剂的违规使用，造假等问题。食用菌食品加工从原料选取，到配料、工艺制备、食品包装、卫生管理等各个环节中，都要进行质量控制。对于食用菌行业来说，门槛比较低，小规模食品加工企业众多，虽然对技术和资金要求不高，但存在许多质量安全监管问题。

2.2 网购食用菌食品质量安全问题的本质原因分析

本次研究网购食用菌食品的质量安全，数据为2010年~2018年，相关安全事件246件。根据网购食用菌食品特点，以及相关质量安全的资料，显示食用菌网购食品质量安全问题的本质原因包括运输不当、加工过程不规范、原料不合格、造假、售假、包装不当等。如表1所示。其中最高的是售假，占21.54%。一些电商平台的商家，销售的食用菌食品不符合食品安全法的规定，变质或者过期。其次是造假，生产假冒产品，或者未经许可生产。

表1 网购食用菌食品质量安全问题原因分析Tab.1 Analysis of the causes of food quality and safety of online edible fungi

2.3 关键控制点分析

分析网购食用菌食品质量安全问题的供应环节，以及相关原因，获得SC-RC判别和定位矩阵，结合矩阵的2个维度，交叉分析矩阵，获得关键控制点。如表2所示。

电商销售环节售假比例较高，食用菌的种类繁多，包括木耳、香菇、草菇、平菇、鸡腿菇、金针菇、银耳等。食用菌的栽培品种不断增多，食用菌加工食品更加丰富。但食用菌食品安全形势不容乐观，存在许多问题，电商平台上有的商家销售假冒的食用菌食品，或者已经变质的食用菌食品。对电商售假监督不到位，违法成本低，很难保证食用菌食品质量安全。消费者在网购供应链中属于信息弱势的一方，商品选购主要依据评价、宣传图等，但这些约束力不足。在电商销售环节造假，主要是编造生产产地、生产日期，以次充好，假冒品牌等。一些商品为追求短期利益造假，需要加大对食用菌食品的抽检力度。

在食品加工环节，不合格原料一方面是企业检测设备或者检测项目不规范，没有严格把控原材料质量；一方面是一些企业为降低成本，购买不合格原料。在包装方面没有严格把关，使用劣质包装材料，出现包装破损。有的缺失保质期和生产日期等信息。

表2 网购食用菌食品质量安全SC-RC判别和定位矩阵Tab.2 Online purchase of edible fungus food quality and safety SC-RC discrimination and positioning matrix

3 网购食用菌食品质量安全供应链控制策略

3.1 加大食用菌食品质量安全监管处罚力度

网购食品质量安全的维护，需要政府不断完善有关电商的法律法规，为电商的健康发展提供保障，增加对售假造假的处罚力度。近年来国家出台相关政策法规，引导电商发展，但总体来说仍不完善，电商平台要加强对商家准入资格的审核，减少电商销售环节的风险。不定期抽检电商平台中食用菌食品的质量，及时处理食用菌食品来源渠道不明，无证经营，缺乏质量安全标识等商家，提高对网购食用菌食品质量安全的监管力度，以及处罚力度，促进食用菌行业的健康发展。

3.2 加强对网购食用菌食品加工过程的规范化治理

政府要充分发挥职能作用，规范化治理食用菌食品加工企业，严格把控食用菌食品加工中的工艺技术、原材料选取、包装等环节，提高食用菌食品加工负责人的社会责任意识[7]。建立食用菌食品加工添加剂使用、原材料选取等标准化管理制度。改善食用菌食品网购信息不对称的状况，提高食品质量安全信息的透明度，加强信息交流。自营平台要加强对食用菌食品供应商的资格评估和审查，对供应商实行全过程质量安全管控机制，降低食用菌食品质量安全风险。

3.3 完善网购食用菌食品物流配送体系

对与网购食用菌食品配送相关的存储、加工、包装、运输等环节，给予政策和技术支持，完善相关物流配送体系。网购生鲜食品冷链物流配送往往投入成本高，需要政府给予扶持投入[8]。同时，鼓励物流配送公司、经济合作组织、大型食品企业等，发展针对食用菌食品的物流配送技术，提高冷链物流配送水平，保证食用菌食品在物流环节的质量安全。

总之，在网购食用菌食品供应链环节上，质量安全问题主要是电商销售环节、食品加工环节，也有物流环节的问题。因此，需要加强对这些环节的监督和管理，控制网购食用菌食品的质量安全。