响油鳝糊,老上海的滋味

小亚

7月初，小暑到来，一句话在上海人之间流传起来：小暑黄鳝赛人参。黄鳝是一种身体细长的鳝鱼，体表有层光滑的黏膜，色泽黄褐。它全身只有一根刺，名曰“三棱刺”。因刺少肉厚，黄鳝肉嫩味美，含大量DHA和卵磷脂，还能补血，营养价值极高。

黄鳝灵活多动，像迷你版的蛇，喜欢在夜间觅食，捕食昆虫等小动物，还能吞食小蛙、蝌蚪和小鱼。一到夏天，尤其是小暑前后，人们就能在稻田、小溪、池塘、湖泊见它来回游窜。这种水域密布于长江中下游一带，数上海最为普遍。

上海位于长江三角洲的冲积平原，平均海拔4米，跨长江口、淀山湖、黄浦江、吴淞江四大水系，流域内有江、河、湖、塘相间。这里又属亚热带季风性气候，温和湿润，四季分明，日照充分，雨量充沛，是黄鳝的生存宝地。

上世纪八九十年代，上海市郊渔民乘坐渔船捕捉黄鳝。

小孩经常在稻田间捉黄鳝玩耍。（左图）1991年，上海市集上待出售的黄鳝。（右图）

上海菜市场的热闹场景。

在上海的菜市场，你能见到市民熙熙攘攘挑选新鲜黄鳝的场景。上海人喜欢用鳝丝作为主食的浇头。《金陵野史·刘长兴面馆》云：“刘长兴”的浇头随时令变化而变化，如夏季的鳝丝，秋季的蟹黄。江南就有不少以鳝丝为原料的名菜，比如淮扬软兜、炝虎尾、虾爆鳝。

切鳝丝并不容易，黄鳝很滑，不易拿住。20世纪八九十年代，老上海人生活条件一般，便发明了一个土办法，先煮上一大锅水，在水中加入酱油和少量的醋，等到水开时加入一勺冷水，让水温保持在90℃左右，投入活鳝鱼，这样可以凝固黄鳝的血和内脏，不会弄得血淋淋的，烫出来的鳝鱼也非常好划开。最有趣的是划鳝鱼丝的工具——塑料牙刷。老上海人把刷毛去掉当柄，再把原本的牙刷柄磨得异常锋利，划起鱔丝十分顺手。

当然，现在生活条件好了，塑料牙刷退出了案板，家家户户有了各种快速划鳝丝的工具。上海人喜吃汤水，又念着黄鳝美味，便想出鳝糊——将黄鳝去刺熬熟，制成糊状。但要做出美味的鳝糊，黄鳝的选择可大有讲究：以野生黄鳝为佳，因其经烹制后肉质仍然Q弹;过粗的黄鳝难保鳝糊爽口，而过细的黄鳝又有浓重的土腥味，因此最好选大号毛笔杆那般粗细的黄鳝。

鳝糊有多种做法，上海人独爱响油鳝丝。何有此名？看看他们怎么做菜就知道了。备好鳝丝，上海人开始烧热锅。一盆鳝糊要用十余种调料，仅油就得3种。先用猪油，烧至五成温，下鳝丝煸炒约30秒;鳝丝上色后加菜油，用生粉勾芡，而后将鳝丝中段揪凹，撒胡椒粉，并放姜丝、火腿丝和葱花;收稠出锅时再加入麻油，这道工序就是菜名的由来——酱汁已经包住了鳝丝，热腾腾的香油浇下去，和葱末接触的那一刻，锅里噼里啪啦作响，吓得掌勺人侧身一躲。这声响清脆至极，还伴着响油之香与黄鳝鲜味，响油鳝糊由此得名。

响油鳝糊虽是上海家常菜，但最早出现在安徽。在徽菜史中，三样大山里的东西被视为非常珍贵的食材：斤鸡、马蹄鳖、豆角黄鳝。斤鸡指一斤重的童子鸡，马蹄鳖指的是马蹄大小的幼鳖，豆角黄鳝指豆角般大的黄鳝，即没有成熟的黄鳝。早年间，田间小孩喜欢抓野生黄鳝，晚上家里人就烧来吃。

如今，响油鳝糊不仅是上海名菜，也是江南特色菜。如果你到上海，问问当地人：“什么菜能够不见其形，先闻其声？”恐怕人人都说：“侬去切（吃）响油鳝糊的好伐！”