擂茶古今

傅春旭

摘 要：从现在国内外还保留喝擂茶习惯的地方来看，以中国南方地区最为普遍，其区域之一包括武夷山脈以东、西、南三侧分布，以及武夷山—延杉岭山脉向南延伸的广东东部一带。这一区域绝大部分为纯客家县，少部分为非纯客家县，擂茶主要流行于客家人群中。另一区域为湖南北部和西部一线，包括常德、益阳、怀化、长沙、鼎城、汉寿、桃源、武陵等县市，以及湘、鄂、川、滇交界的土家族与苗族自治州。上述两大块区域就是现在擂茶分布的核心区域。也可以这么说，擂茶不仅流行于客家地区，也流行于非客家地区的汉族和少数民族人群中。

关键词：中国擂茶;客家文化

在中国博大精深的茶文化中，客家擂茶是保留下来的一种文化。其以古朴见奇趣、以保健见奇效，自古闻名遐迩，是中国最古老的茶道之一。

擂茶，一种按照制作工艺来命名的饮食，就是把茶和芝麻、花生等配料放进擂钵里擂成细末冲沸水而成。擂茶不排斥任何“佐料”，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精，可咸可甜，既可解渴，又可充饥，还能养生美容。擂茶能传承至今，自有其独特的价值和博大的文化内涵。

据有关资料记载，古今擂茶的分布广泛，在福建、江西、广东、广西、湖南、湖北、云南、四川、贵州、台湾、香港、澳门等地以及新加坡、马来西亚等国家都有饮用擂茶的习俗[1]。

1 擂茶具窑址

随着《将乐擂茶考古与研究》一书的出版面世，福建、江西、湖南、广东等地已被证实是擂茶分布地域最广、最流行的地方，擂钵神秘的面纱被撩开，耀人眼目。

福建境内擂茶习俗流行的地方有南平市下辖的武夷山、光泽、邵武、顺昌等县市，龙岩市下辖的长汀、武平等县市，三明市下辖的泰宁、建宁、将乐、明溪、宁化等县。三明市境内又以将乐县最为流行，泰宁和宁化次之。

2009—2013年，横贯江西、福建的向莆铁路将乐沿线段的古窑考古调查，发现大量的陶器标本。紧接着又开展了全县境内的古代和现代窑址调查。2013年年初，笔者在将乐、泰宁、宁化、光泽、邵武等县观摩了当地的擂茶制作技艺，取得第一手资料，掌握了将乐县古今擂钵相对完整的器型历史演变发展链条。

将乐县早期制陶技术最早可追溯到大源乡的龙渡树林顶遗址，属新石器时代末期的地层堆积。此后，青铜时代是将乐制陶业的第一个高峰期，全县共发现59处遗址。将乐县制陶业的第二个高峰起于唐代晚期，此时尚未出现擂钵类器型。直到五马山五代窑址的发掘才发现擂钵。从宋代开始，将乐县的陶瓷窑业开始分家，走上不同的发展道路，分别有了各自的窑场。瓷制陶业飞速发展，南宋至元代中期万全碗碟墩窑、北宋至明清时期的南口上下瑶窑群、元代安仁的大南坑窑、明清时期黄潭的窠山窑等持续出现，尤其是碗碟墩窑生产的瓷器质精器美，品种繁多，名重闽西北。

2 擂钵溯源

擂茶起源于中国北方还是南方，目前还没有考古方面的成果可以论证，现只将福建省内部分发掘与调查的擂钵情况介绍如下[2]：宁化县有张家山窑（翠江镇双虹村）、城下窑（淮土乡淮阳村）和窑前排窑（淮土乡吴陂村）发现擂钵。张家山窑的擂钵标本表明年代可能在北宋晚期;城下窑烧出的擂钵年代约在北宋。将乐县馆藏擂钵，采集地万安下窑附近。泰宁县际口水库擂钵，年代从唐五代至明代，出土的擂钵胎体既有瓷质，也有陶质。邵武市水北镇大坪窑擂钵，年代在北宋早中期，口沿和器物造型与将乐五马山窑类似。三明市梅列区小蕉窑擂钵，从残片看，其擂钵器物属中等大小，斜腹或弧腹，平底或平底微凹，内壁刻槽呈放射状，从其特征看，时代应为清代。南平市峡阳石岭子窑擂钵，从其造型特点看，与将乐县廖厝山窑址和火烧岭窑址所出擂钵形态相近，应属明代福州地区2处窑址。1999年5月在福州北大路外九彩巷遗址发现一件擂钵，形态与泰宁龙湖窑址出土擂钵相似。2013年福建博物院考古研究所在福州马尾闽安协台衙门遗址发现2件擂钵残片，平底，内壁底刻槽，间隔较大，每组7线，组宽1.3厘米，宋代地层出土。

从上述标本中可以看出，各地的擂钵在刻槽、弧度、釉色、沿口、斜腹等特征上是不同的。应当说，擂钵在福建的分布还是相当广泛的，并集中在福建西部。

3 擂茶演变

研究福建擂茶的历史脉络，只能从已有的考古发现中来探讨：新石器时代至唐代尚未发现过擂钵;五代至宋代，福建多地开始出现擂钵，如浦城的蟹钳山五代时期遗址，南宋至元初的光泽茅店窑，泰宁的宋代水库文化层，宁化的张家山窑址、城下窑址和窑前排窑址等。在现有的调查和资料中，时代较早的有将乐的五马山窑、泰宁际口水库建设工地、宁化城下窑和张家山窑址，其中将乐五马山窑属五代时期。五马山窑擂钵的刻槽处于实用刻槽与装饰纹样之间，兼有实用与装饰意味，表明这时的擂钵属于初期的状态。另三处发现的擂钵做工较好，刻槽密集，处于擂钵制作的较成熟时期，时代为北宋。蟹钳山遗址也是一处五代时期窑址，出土遗物中的擂钵特征与五马山窑相似。但由于浦城县现在没有擂茶习俗，而将乐现今仍流行擂茶，所以五马山发现的擂钵可能就是福建擂茶最早的线索，或者说，在没有发现更早的线索前，将乐就是福建最早的擂茶始发地，距今有1000多年的历史，并有以下特征。

一是五代至今的演变轨迹，具有历史的合理延续性。整体器型从高深向矮浅变化;口部从敛口向敞口变化，口沿从沿内敛向外折发展，窄沿向宽沿变化;腹部从斜弧向斜直弧变化，深腹向浅腹发展;器底从细小向宽大变化，小平底向饼足再向平底内凹变化，越早期底径越小，越晚期底径越大;流口从无向有、从小向大、从浅向深变化，从装饰意味向实用流口变化;内壁刻槽从稀疏向细密发展，从弧线向放射形直线变化，刻槽由浅变深，线条从细向粗大方向发展;早期擂钵仅口部、外表施釉，内壁底不施釉，晚期擂钵内外施满釉，釉层均较薄。

二是从擂钵变化的更细节方面，也可以将擂钵多方面的发展变化链条串联起来，无论是口沿、器底的形态，还是内壁刻槽的变化都能清晰地反映出擂钵演变的有序规律和承袭过程。

三是从擂钵胎质方面也能证明擂茶制作工艺方面的紧密联系。从擂钵出土情况来看，早期擂钵既有陶擂钵，也有瓷擂钵。但明代以后瓷擂钵已少見，清代则全部为陶擂钵，经历了“陶器——陶、瓷器共存——陶器”的发展演变过程。在总体质量上，五代的制作工艺和质量稍逊于明代，宋代擂钵工艺虽不差，但轻薄不耐用，而明代擂钵质量虽有提高，但整体逊于清代，清代擂钵的质量最好，民国之后擂钵的质量开始下降，现代的擂钵质量已远远比不上清代擂钵，经历了“一般——稍好——好——一般”的过程，也是一个“出现——发展——鼎盛——衰落”的重要例证。

四是以下的链条能反映出福建擂茶的历史发展概况：五马山窑（五代）——大坪窑、张家山窑和城下窑（北宋）——廖厝山窑和火烧岭窑（明代）——牛角窠窑和横窠岽窑（明未至清代早期）——小蕉窑和窑前排窑（清代）——万安下窑窑（清代晚期）——窑窠山窑（民国至20世纪60年代）——良坊窑和钵厂山窑（20世纪60年代至90年代）——舍坑窑（20世纪90年代至今）。

五是窑址的数量也随着时代不断增加，产量也在增加，而销售和应用的范围也就相应扩大，反映出民间擂茶习俗的普及和流行。

综上所述，目前可以确定，福建擂茶始于五代（将乐），发展于宋代，流行于明清到民国时期，衰落于现代，前后延续了1000余年。

4 擂茶饮料

擂茶出现于何时，现学术界说法不一。真正有关擂茶的记载出现于宋代文献中，此后便陆续有少量记载。如宋吴自牧《梦粱录》、宋佚名《都城纪胜》、元陈元靓《事林广记》、明曹学佺《闽中广记》、清郑珍《遵义府志》等都有擂茶的记载。

按现在国内外还保留喝擂茶习惯的地方来看，以中国南方地区最为普遍，其区域之一包括武夷山脉以东、西、南三侧分布，以及武夷山—延杉岭山脉向南延伸的广东东部一带。这一区域绝大部分为纯客家县，少部分为非纯客家县，擂茶主要流行于客家人群中。另一区域为湖南北部和西部一线，包括常德、益阳、怀化、长沙、鼎城、汉寿、桃源、武陵等县市，以及湘鄂川滇交界的土家族与苗族自治州。上述两大区域实际上就是现在擂茶分布的核心区域。也可以这么说，擂茶不仅流行于客家地区，也流行于非客家地区的汉族和少数民族人群中。

擂茶十分独特，从饮茶方法看，既完全不同于古今各种散茶冲泡方法，也有别于古代煮茶法、煎茶法和点茶法，是自成特色、别具一格的饮茶方法，且根据各地习俗及口味的不同，所选茶料及制作方法也随之不同，但总体的特征大体相同。

从工具来看，区别就更大了。首先擂钵非茶碗，还有擂棒（杵、棍）也是其他饮茶方法所不具备。擂杵材料更需选用具有药性或香料功能的天然木材或粗大老藤，如油茶木、山楂木、芭乐木、白蛇藤等，等于在擂茶所构成的成分中又增加了一种中药成分，长短由自己决定，合适就好。辅助工具还有笊篱、水瓢、盆钵、碗勺等，尤其是客家妇女随身佩带的牙排，其中就有喝擂茶的工具。

最大的区别则是原料，因为擂茶除了茶叶之外，另需加入其他材料，与单纯的茶汤不同。其材料有两类：其一是大米、花生、芝麻、黄豆、绿豆中的一种或几种;另一种以草药为主，如金银花、鸡脚草、白术、鱼腥草等，还有盐、姜、椒、桂、陈皮等，若要治疗某些疾病或养生，也可用草药代替茶叶。

擂茶的制作方法讲究研磨，即“擂”，需轻捣重磨，按顺时针或逆时针方向研磨，将原料磨成粉状或糊状。口味方面，更是各地不同，咸淡甜辣，随心所欲。

综上所述，用擂钵将茶叶与其他食材共同擂制而成的液体食物统称擂茶，这就是擂茶的定义。

5 擂茶文化

福建擂茶延续了1000多年，其分布区域在三明、龙岩、南平等市，三明市比较著名的是将乐擂茶和宁化擂茶。

将乐擂茶。说将乐家家有擂钵，一点都不夸张，街头也好，村头也好，许多场合都可见喝擂茶场景，宾客来访、聚会闲聊、农活间隙、日常生活等离不开擂茶，订婚、结婚、生日、做寿、建房、升学、参军、晋升，甚至中奖等都请吃擂茶，所以将乐基本上人人都喝擂茶，农村盛于城镇，中老年人盛于年轻人，女人盛于男人。将乐《擂茶志》列出擂茶的功效：清热降火、解暑生津、清热利湿、祛风祛寒、健胃消食、补肾健脾[3]。其中关键处是对草药的使用有所不同。例如，“解暑生津”主要针对暑热症、头痛、恶心、呕吐、腹痛、口渴、神疲等，这类擂茶可添加鱼腥草、海金沙、七叶莲、薄荷、滑石粉、金银花、菊花等。当然，擂茶的全部功效还有待于深入研究开发，不可否认的是，将乐的青年妇女相信擂茶有一定的美容功能，深受妇女的喜爱。

宁化擂茶。若说客家擂茶，宁化擂茶无疑具有典型代表性。1992年宁化首届客家文化节上，石壁村拿出了代代相传的客家擂茶，而且是荤擂茶，似乎可以当正餐饭来吃的。其原料有茶叶（淮山叶）、红豆、赤小豆、花生、粉干、玉米、粉皮、小肠、猪肉、芹菜、茶油、葱等，草药则有野红茶、小叶金钱、薄荷、鱼腥草、鸡爪草等，擂制后与其他原料一起倒入锅中，加入预先熬好的大骨头汤混煮，熟后即可食用，确实可充饥，口味十分独特，具有凉血、祛毒、止咳等功用。

如果从擂茶制作工艺上看，八闽擂茶大体分为两类：一类为冲饮式，将原料放入擂钵中擂后冲水成茶即可饮用;另一类则是入锅煮沸式。宁化、明溪、顺昌、长汀、武平等地的擂茶比较相似，以经过煮熟后吃的擂茶为主;而将乐、泰宁、建宁、邵武、光泽等地区擂茶工艺比较相近，采用冲饮式。

国内擂茶有江西擂茶、湖南擂茶、湘鄂渝黔交界地带的土家族擂茶、广东擂茶、广西擂茶、云南擂茶、贵州擂茶、台湾擂茶等，分布地域较广。江西擂茶主要分布于赣南和赣东地区，赣州下辖之于都、兴国、宁都、石城、会昌、瑞金、信丰，抚州市下辖之黎川、广昌、南丰、临川等县都有擂茶习俗。广东地区主要分布于粤东地区，个别分布于广东东中部，汕尾市下辖之陆河、海丰、陆丰，揭阳市下辖之揭西、普宁、惠来，清远下辖之英德等，梅州下辖之五华等县市区。广西地区主要在贺州地区的黄姚、公会、八步等客家人居住区。湖南擂茶主要分布于湖南中部、中北部和西北部，常德市下辖之鼎城、汉寿、桃源、武陵，益阳下辖之安化、桃江、沅江，娄底市、株州市和宁乡及洞庭湖区，还有湘西土家族和苗族自治州之凤凰等县区。云南和贵州的擂茶见于个别少数民族地区。还有湖南、湖北和贵州的交界地带也存在擂茶习俗。擂茶于20世纪40年代末传入台湾地区，现主要流行于苗栗和新竹县客家人群中。旅居新加坡、印尼等国家的客家人也保留喝擂茶的习俗。

在马来西亚的霹雳州，从2003年起已连续举办了14届的“马来西亚全国河婆擂茶节”。目前，马来西亚600多万华人中约有40万是揭西客家人。而居住在马来西亚古来地区的客家人，每年的农历正月初七“人日”这一天，有吃擂茶的习俗，用七种客家擂茶来“捞生”，招待亲友，造就了“大年初七吃擂茶”的传统。新加坡有一家杨梅塘河婆客家擂茶店，生意十分火爆，前来的吃客竟排起了长龙。原来，店牌上广告语道破了天机——少油、少盐、无味精，大大迎合了新加坡人的饮食趋势，让“客家擂茶”等同于“健康美食”，难怪受到大家喜爱。由上述习俗可以知道，随着客家人播迁在外，其离不开的擂茶自然“落地生根”，受到食客们的喜欢就不奇怪了。历史上，福建茶通过海上丝绸之路和万里茶道远销欧亚各国，名满天下，通过移民，擂茶传播到了海外。

总之，擂茶从习俗上升到文化，不只是一种现象，而有其自身的演变发展规律。从早先的传统产茶区诞生，一直到各地盛行流传，直至形成不同擂茶特色，也是有原因可找寻的。因为擂茶习俗只产生、流行于山区，这与擂茶成为潮湿地区地理条件下和变化多样的气候下人们所依赖的饮品有互为因果的关系，久而久之，形成饮茶习俗，再久而久之，影响人们生活，介入人们日常生活中。不管是婚姻还是待客、建房还是做寿，擂茶已经融入人们的日常生活习惯中，并伴随着人的一生，与人结下了不解之缘。擂茶作为客家饮食文化中一朵光彩夺目的奇葩，承载了厚重的历史文化，是研究传统饮茶方式的“活化石”。

参考文献

[1][2]福建博物院.将乐擂茶乡考古与研究[M].福州：福建人民出版社，2017：284.

[3]福建博物院.将乐擂茶乡考古与研究[M].福州：福建人民出版社，2017：266.