植物甜藤在南方鲜湿米粉中的应用研究

王绍云 周江菊 石敏

摘要：用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉，分析其功能性营养成分，为药食两用植物甜藤作为保健食材资源的开发利用提供实验依据。采取新鲜甜藤茎，制备甜藤汁，用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉。以口感好、感官品质以及营养价值为目的，研究了大米、水与甜藤的用量比，最佳用量比为10∶10∶3（g/g/g）。采用分光光度法测定鲜湿米粉中黄酮、氨基酸、Vc和还原糖的含量。结果表明：甜藤鲜湿米粉功能性营养成分高于传统的南方鲜湿米粉。

关键词：甜藤;南方鲜湿米粉;功能性营养成分;含量测定

基金项目：贵州省科技厅项目（黔科合SY字〔2015〕3025-5号）资助

中图分类号： TS201.1                                  文献标识码：  A                    DOI编号：   10.14025/j.cnki.jlny.2019.14.030

鲜湿米粉，简称米粉，是我国南方的传统食品，既可以作为小吃又可作为主食，是贵州、四川、云南等南方省份人们经常食用的米制品。米粉食用方便，省时省事，可与各种佐料配合食用，所以深受人们的喜爱。目前，市面上的鲜湿米粉仅以大米为原料，营养成分低，口感单一。

甜藤（Paederia scandens（Lour.）Meer.l），又名鸡屎藤，属茜草科多年生藤本植物[1～4]，甜藤嫩茎富含维生素C、膳食纤维、多种矿物质、氨基酸、黄酮及甙类、含有挥发性成分、糖、多糖（或甙类）等多种营养成分，药理研究表明，具有祛风活血、消食化积、降血脂、消肿止痛、防癌抗癌、抗衰老等作用，特别对于消化系统疾病、糖尿病人周身神经痛症状有较好的改善作用。甜藤不仅药用，还能食用做成食品后，却是清香四溢鲜美可口。其嫩茎叶是广东、海南、贵州侗族等地区特色食品的食材，广东的“鸡藤煲老鸭”、海南的“鸡屎香粑”、贵州的“甜藤粑”、“侗果”等都是当地的传统特色美食。甜藤植物是一种宝贵的药食两用植物。

鲜湿米粉是南方人早餐的主要食品，需要的量大，加工制作早已走出了以家庭小作坊式的加工时代，以机械化、自动化为主，生产出来的量很大，加工出来的鲜湿米粉，存放期短，只能在室温下放置1～2d，所以，大多数生产者为了增加存放时间，添加了防腐剂等添加剂，长期食用对身体健康造成一定的危害。近年研究发现甜藤水提取液具有较强的抑菌作用[5-8]，用于治疗消化系统疾病疗效独特。通过前期的研究可知，用甜藤水提取液为原料加工制作的甜藤粑，放置多日不馊不变质，甜藤水提取物可作为一种天然食品防腐剂[9]。随着人们对健康关注程度的提高，天然的药食同源食物越来越受到青睐，研发甜藤在食品保健方面的综合利用，把具有药食两用的甜藤与大米有机结合，研制一种甜藤鲜湿米粉以满足消费者的需求。本文以贵州野生甜藤为原料，研制鲜湿米粉的配方及其制作工艺，并对鲜湿米粉中维生素C、黄酮、氨基酸及其还原糖含量进行测定。

1 材料与仪器

1.1 材料

采取新鮮甜藤茎，洗净，粉碎，用一定量的自来水浸泡，20～30目筛网过滤，取续滤液，制得甜藤水提取液，即甜藤汁;大米选用常规稻谷的精米;直链淀粉含量为22%～26%的常规稻谷的精米。

1.2 试剂

对照品芦丁（99.0%，中国生物制品检验所），葡萄糖标准品（纯度99.9%，美国Sigma公司），谷氨酸对照品、维生素C对照品、茚三酮、乙醇、盐酸、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铝、3，5-二硝基水杨酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾，均为分析纯;有效成分分析实验用水均为蒸馏水。

1.3 仪器

UV-2550 紫外-可见分光光度计（日本岛津公司），超声波清洗器（上海科导超声仪器有限公司），WK-1000A小型高速粉碎机（青州市精诚医药装备制造有限公司），AR2140型电子分析天平（奥斯国际贸易（上海）有限公司），TD5M型低速离心机（长沙湘智离心机仪器有限公司），其他玻璃仪器。

2 实验方法

2.1 制作甜藤鲜湿米粉的工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1选米 大米选用常规稻谷的精米;直链淀粉含量22%～26%的常规稻谷的精米。

2.2.2 制备甜藤汁 选新鲜甜藤茎，用水洗净，晾干表面的水，用粉碎机打烂，放入木桶或瓷缸中，加入自来水，浸泡1～1.5h，静置，20目筛网过滤，弃渣，取其滤液，即得甜藤汁，备用。

2.2.3 淘米 在大米中加入自来水，搅拌，倾倒出漂浮在水面上的泡沫、糠皮杂质，重复操作3次，迅速将大部分淘米水尽量倾倒出去。

2.2.4 浸泡 在淘好的米中加入甜藤汁，夏天浸泡2～3h;冬天浸泡6～7h。

2.2.5 磨浆 将浸泡好的米及含有的甜藤汁一起用石磨磨成浆或用磨浆机磨成浆，越细越好，磨出的浆至少能通过100目筛网，米浆浓度控制在18～24波美度，制得米浆，备用。

2.2.6 制备熟欠 取10体积的自来水烧开，倒入1体积的米浆里，并不断搅拌混匀，再移至到100℃水浴上加热、并不断搅拌至米浆熟透，熟欠的浓度控制在10～15波美度，取出，放置，冷却至室温，备用。

2.2.7 勾兑混合浆 取要点2.2.6制备的熟欠与要点2.2.5制备的米浆，按体积比为1∶1，混合均匀，备用。

2.2.8 熟化成型 取要点2.2.7的混合浆放入浪粉盘里，均匀铺开，放入100℃水浴上蒸，盖上锅盖，蒸2～3min，出锅，制得即可食用的鲜湿米粉。

2.2.9晾干 将要点2.2.8制得的鲜湿米粉，放置在通风处晾干热气和水蒸气。

2.2.10成品放置 将晾干的米粉折成块状或切成条形，室温下放置通风处，可以放置5～7d不变质。

2.2.11 要点 根据2.2.1所述常规稻谷的精米，是新鲜米或存放12个月以内的直链淀粉含量22%～26%的精米。

根据2.2.5制备的熟欠必须完全熟透，然后放置冷却至室温。如果制备的熟欠不完全熟透，最后制备的米粉韧性差、易断;如果制备的熟欠没有放冷至室温，立刻与米浆混合，那么制备的米粉易粘锅。

根据2.2.7勾兑混合浆：熟欠与米浆必须按1∶1（V/V）混合均匀，清香、柔软而且韧性很好。如果熟欠少了，制得的米粉易断且没有韧性，但是如果熟欠多了，制得的米粉易粘锅。

2.3 感官评定标准设计

鲜湿米粉是南方人早餐的主食，以传统鲜湿米粉为对照，作者根据大量的调研人们对鲜湿米粉的口感和食用要求，制定甜藤鲜湿米粉感官评定标准，如表1。

2.4 实验设计

作者经过对传统鲜湿米粉民间制作调研和研究发现，1kg大米用水量约为0.8～1kg时用石磨磨出的米浆细腻，制作出的米粉柔韧、细腻，口感最好。甜藤鲜湿米粉与传统米粉的区别在于用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉，改变其口感和提高营养价值。固定大米和甜藤汁的用量，寻找最佳的甜藤汁浓度，即探究甜藤茎与水的用量比例，考察范围：甜藤水∶茎的比例为10∶1～10∶5（g/g），制作出产品，经感官评定打分，得出最佳用量比。

2.5 功能性营养成分分析

2.5.1 样品的预处理 取一定量的甜藤鲜湿米粉和传统鲜湿米粉，称重，放入电热鼓风箱，设定温度60 ℃干燥至恒重，称重，计算鲜湿米粉中水分的含量。碎磨成粉末，过40目筛，备用。

2.5.2 供试品溶液的制备 取2.5.1项两种样品粉末约3g（称准至0.001g）分别置于250mL錐形瓶中，按本课题组前期的研究结果确定有效成分提取的最优工艺条件[10]，液料比为20∶1（提取溶剂为水），用保鲜膜盖住瓶口，称量并记下质量，浸泡40min，在功率为100W、频率为59 KHz、水浴温度为45 ℃下超声45min，取出，静置至室温，补重，离心10min（4000r/ min），过滤，取续滤液，静置，避光保存，待测。

2.5.3 黄酮含量的测定方法[11] 准确称取20.0mg芦丁对照品于烧杯中加入30%乙醇溶液溶解，定量转至50mL棕色容量瓶中，定容，摇匀，制得0.4mg/mL芦丁对照品溶液。取芦丁对照品溶液2.00mL于25mL容量瓶中，加入30%乙醇溶液至10mL，加入5%NaNO2溶液0.3mL，摇匀，静置10min，再加入10%AlCl3溶液0.3mL，摇匀，静置10min后加入4.0mL5%NaOH溶液，最后加水至刻度线，摇匀，静置15min后在紫外——可见分光光度计上扫描，于515nm处有最大吸收，取供试品溶液按同样方法显色后在515nm处也有较强的吸收，故确定515nm为黄酮的测定波长。

精密量取芦丁对照品溶液，0.00mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL、3.00mL于25mL容量瓶，按照上述方法显色后，以0.00号作空白对照，于515nm处测吸光度值，以芦丁对照品溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

取供试品溶液2.00mL于25mL容量瓶中，按照上述方法显色后，于515nm处测吸光度值，每个样品平行测定3次，用外标法计算米粉样品中黄酮的含量。

2.5.4 氨基酸含量的测定方法[10，12] 精密量取谷氨酸对照品溶液1.00mL于25mL容量瓶，加入1.0mL pH=6.8磷酸盐缓冲液（用0.05mol/kg磷酸二氢钾溶液与0.05mol/kg磷酸氢二钾溶液等体积混合），再加入1.0mL2%茚三酮溶液，摇匀，置沸水浴中加热15min，取出，流水冷至室温，加水定容至25mL。在紫外——可见分光光度计上扫描，在570nm处有最大吸收，取供试品溶液经同样方法显色后，扫描于570nm处也有较强的吸收，故确定570nm为氨基酸的测定波长。

精密量取谷氨酸对照品溶液（浓度为0.133mg/mL），0.00mL、2.50mL、3.00mL、3.50mL、4.00mL、4.50mL于25mL容量瓶，分别按照上述方法显色后，以0.00号作参比，于570nm处测吸光度值，以谷氨酸对照品溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

取供试品溶液1.00mL于25mL容量瓶中，按照上述方法显色后，以试剂空白作参比，于570nm处测吸光度值，每个样品平行测定3次，用外标法计算样品中总游离氨基酸含量（以谷氨酸计）。

2.5.5 维生素C含量的测定方法[10]  精密量取维生素C对照品溶液（浓度为0.1mg/mL），0.00mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL、8.00mL、10.00mL于50mL棕色量瓶中，用pH=6的混合溶液（用1%的盐酸、0.1mol/ mL NaOH溶液和调节）稀释至刻度，以pH=6的混合溶液作参比，在245nm波长处测定吸光度，以维生素C对照品溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

取供试品溶液1.00mL于50mL棕色量瓶中，按照上述方法显色后，以pH6的混合溶液作参比，于245nm处测吸光度值，每个样品平行测定3次，用外标法计算样品中维生素C的含量。

2.5.6 还原糖含量的测定方法[13] 准确移取葡萄糖标准储备液（1.00mg/mL）0.20mL，0.40mL，0.60mL，0.80mL，1.00mL，1.20mL，1.40mL于25mL容量瓶中，加入2.5 mLDNS试剂（称取0.7g溶于少量水中，移入100mL容量瓶中，加入2mol/L 氢氧化钠溶液32.5mL，再加入4.5g丙三醇，定容，摇匀），加水至容量瓶中液体总体积为5mL，置沸水浴中7min，取出流水冷却，定容。以试剂空白为参比液，于490nm波长下测定吸光度值，以葡萄糖浓度（X）为横坐标（单位mg/mL），吸光度（Y）纵坐标，绘制标准曲线。

密量取样品溶液1.00mL于25mL容量瓶中，按照上述方法显色后，以试剂空白为参比液，在波长为490nm下测定吸光度值，用外標法计算样品中还原糖的含量。

3 结果与分析

3.1实验结果与感官评价

以口感、感官品质为目的，固定大米和甜藤汁的用量，探究得出水与甜藤茎的比例10∶1～10∶5（g/g）时，随着甜藤用量的增多，甜藤汁浓度增大，制得的米粉的柔软度增大和甜味加重，甜藤香味浓。甜藤用量比例10∶1～10∶2时，甜藤汁浓度较低，米粉的香味和甜味太淡，口感降低。当水与甜藤茎比例10∶4～10∶5时，甜藤汁浓度较大，米粉太软和甜味较重，甜藤香味太浓，口感也降低。研究结果显示，水与甜藤茎比例为10∶3（g/g），得出的米粉口感、感官品质均很好，柔软又有一定的韧性，甜度适宜，有淡淡的清香味。即得出大米、水与甜藤最佳用量比例为10∶10∶3（g/g/g）。评价方法参照GB/T 16861-1997进行，评价人员符合GB/T10220的规定，结果见表2。

3.2 功能性营养成分测定结果

按“2.4”项方法测定甜藤鲜湿米粉中黄酮、氨基酸、还原糖及抗坏血酸的含量，结果见表3。由表3可知，甜藤鲜湿米粉比传统鲜湿米粉的功能性营养成分明显提高。

备注：传统鲜湿米粉配方中没有甜藤汁而用的是自来水，其他制作方法与甜藤鲜湿米粉一样

4 结论

利用药食两用植物甜藤与大米的有机结合，用甜藤水提取液代替水，制作的鲜湿米粉不仅清香、柔软、韧性好、口味独特，同时含有丰富的维生素C、黄酮、氨基酸、还原糖等功能性营养成分，长期食用具有一定的清除自由基、抗衰老、消食化积等作用，增加了鲜湿米粉的营养保健功能，弥补了一般鲜湿米粉营养成分较低，口感单一的缺陷，从而满足了消费者对口感、风味、营养保健以及绿色环保的大健康食品的需求，同时提升了甜藤植物的食用价值。

甜藤鲜湿米粉在室温下放置，保质期大约在5～7天，而传统鲜湿米粉保质期一般在1～2天，甜藤鲜湿米粉保质期增长，这与文献[5～8]研究发现甜藤水提取液具有较强的抑菌作用结果一致。

植物甜藤野生资源丰富，且易得价廉，产品生产工艺简单。本课题组前期的研究野生驯化栽培已经成功，可以进行规模化生产，能进一步提升植物甜藤的经济效益和社会效益。

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作者简介：王绍云，本科学历，教授，研究方向：天然产物有效成分的提取分离及测定。