爱甜小史

云无心

“吃糖过多有害健康”已经得到了充分的科学证据支持，但经常有人问：为什么人类进化出了危害自身健康的口味偏好呢？

这要从甜味的感知说起。

人类对甜味的感知是通过一种叫做“G蛋白偶联受体”的蛋白质结构来实现的。它在某些物质结合的时候会产生神经信号，传递到大脑，最后被解析成“甜”。在人体中，有一个TIR2蛋白，还有一个T1R3蛋白，二者结合就构成了感知甜味的受体。

基因分析发现，这两个基因在脊椎动物中广泛存在。也就是说，这种感知甜味的基因，在几亿年前的脊椎动物中就已经存在——这个历史，比人类的存在要久远得多。

对味道的感知是生存的需要。在自然界，甜味与糖有关，高糖的食物往往营养密度高。能够通过“随着自带”的检测手段识别出安全、营养高的食物，也就具有了生存优势。于是，这种感知甜味的基因也就高度保守地代代相传，直到今天。

自然界的动物，寻找食物、生存繁衍几乎就是生活的全部。而人类，在发展历史的绝大部分时间里，“温饱”都是最大的理想——食物，尤其是糖，都是优质而稀缺的生活物资。在这样的背景下，糖与甜并不是问题，自然也就不需要进化“限糖”的身体机制。

糖之所以成为健康负担，是过去几十年生产能力突飞猛进的结果。农业技术的发展，制糖工艺的开发，使得糖变得廉价易得。人类显然还来不及进化出对糖的“负反馈”机制——因为人类文明和医学的进展，“自然选择”已经不大可能在人类身上体现，所以今后也不大可能演化出“限糖机制”。

有趣的是，并不是所有的脊椎动物都保留了甜味受体基因。比如猫科动物，体内的T1R2基因虽然还有残留的痕迹，但已经不完整。所以，当你把最喜欢的糖果给你的宠物猫时，它们可能完全无感。

鸟类更彻底，连T1R2基因的残迹都没有了。毕竟，鸟类的食物通常是种子和昆虫，感知甜味也没有什么意义。

但也有例外，比如蜂鸟，以花蜜为食物，识别甜味就很重要。实验也证明，蜂鸟确实能够识别并且偏好糖。比如在实验中科学家给蜂鸟们水和糖水，不管是蔗糖、葡萄糖还是果糖，蜂鸟们都明显更为喜欢。用赤藓糖醇和山梨糖醇来做实验，蜂鸟们的喜欢程度跟蔗糖类似。不过，使用阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜和三氯蔗糖这些人类常见的合成甜味劑时，蜂鸟们就不屑一顾。甚至把三氯蔗糖和蔗糖混合，蜂鸟们依然拒不接受。

也就是说，蜂鸟们对甜味比人类更为挑剔。有趣的是，蜂鸟的体内没有T1R2基因。那么，它们是靠什么识别甜味的呢？

科学家们克隆了蜂鸟、家鸡和雨燕的基因。雨燕是蜂鸟基因上的近亲，但并不喜欢甜味。基因分析发现，蜂鸟是通过T1R3和T1R1结合来感知甜味的。在其他动物中，T1R1-T1R3受体是感知鲜味的。在蜂鸟中，T1R1基因发生了比较大的突变，使得它们失去了感知鲜味的能力，而获得了感知甜味的能力。而同为鸟类的家鸡和雨燕，T1R1并没有发生类似的突变，也就是能感知鲜味，但不能感知甜味。

蜂鸟的远祖也是吃昆虫和种子的，就像后来的雨燕和家鸡一样，识别鲜味才具有生存优势。大约在4200万年到7200万年前，蜂鸟从其他鸟类中分化出来，成为以花蜜为食物的物种。对于它们来说，识别氨基酸不再重要，识别甜味才有意义。但是它们的基因组里已经不再具有T1R12基因，于是它们从不再重要的T1R1中突变出了识别甜味的功能。

这种突变而来的甜味受体，也就跟人类和脊椎动物的甜味受体明显不同。人类的甜味受体，除了能够结合糖，还能够结合大量的其他物质产生甜味。比如各种人工甜味剂、各种糖苷，以及一些蛋白质也能产生甜味。幸运的是，这些甜味剂与人体健康的关系，不再需要几千万年的进化去“自然选择”——我们可以通过现代科学手段，去探索和评估它们对健康的影响。