金华抹茶产业特色发展的思考

祝凌平，罗文文，姚刚

（1.浙江乡雨茶业有限公司，浙江武义 321200；2.金华市经济特产技术推广站，浙江金华 321000；3.金华职业技术学院，浙江金华 321000）

金华产茶历史悠久，底蕴深厚，茶产业基础良好，历来是全省重要的优质名茶产区。目前，全市茶叶种植面积2.4万公顷，茶叶总产量3.08万吨，总产值20.06亿元，位居全省前列，带动就业25万人。茶产业不仅是促进金华市农业增效、农民增收的主渠道，也是宣传推介金华的一张金名片。

随着传统茶业迅速发展，金华茶产业面临市场竞争激烈、产量过剩、成本上涨等问题。金华想要由茶叶大市向茶叶强市跨越，必须寻求提升效益和促进消费的新途径。全球茶叶精深加工产业快速发展证明，精深加工是提升茶叶竞争力的有效途径之一，其中抹茶不仅突破了茶叶传统冲饮消费模式的束缚，并且大幅提高了产品附加值，因此做大做强抹茶产业，引导抹茶特色发展，是金华茶产业转型升级的重要途径。

1 金华市抹茶产业生产现状

21世纪初期，抹茶加工在国内再次兴起，抹茶在中国又迎来了新的发展机遇。碾茶是抹茶的原料茶，是经过特定的加工设备与加工工艺加工，并除去了茎梗和叶脉以后的碎片状茶叶。抹茶是碾茶的精加工茶，即碾茶经过专用的设备进行超细粉碎等加工以后形成的成品[1]。

浙江抹茶是产业的先行者。1990年浙江开始生产蒸青茶，2004年试产碾茶，出口日本为主，2006年形成一定规模，经过十几年的发展，到2015年全省实现多点生产。根据浙江省业务部门统计，2018年全省共有碾茶企业21家，抹茶生产规模企业20家，碾茶生产线63条，碾茶产量达1998吨，产值2.3亿元，单价115元/千克；抹茶产量1709吨，产值2.4亿元，单价140元/千克，规模居全国首位[2]。

金华市碾茶生产始于2004年，浙江武义骆驼制茶有限公司最早拥有2条碾茶生产线，随后兰溪英特茶业有限公司，浙江武义新洲制茶有限公司相继开始生产碾茶，金华翡翠茶业有限公司生产少量抹茶。近两年，随着抹茶市场的兴起，各企业都扩大了生产规模。根据统计，目前金华生产规模一直居全省第二（除绍兴御茶村外）。金华碾茶和抹茶生产情况具体见表1和2。

表1 金华市碾茶生产情况Table 1 Current production of ground tea in Jinhua City

表2 金华市抹茶生产情况Table 2 Current production of matcha in Jinhua City

根据表1和表2可知，2018年金华市碾茶生产企业5家，碾茶生产线18条，产量418吨，产值5830万元；抹茶生产企业3家，球磨机86台，产量296吨，产值3900万元。按照产量和产值计算，碾茶均价约为139元/千克，而抹茶均价为132元/千克，这里抹茶的均价反而低于碾茶，主要是因少数企业将蒸青片的原料也纳入抹茶统计。

金华生产情况主要呈现出以下特点：一是增长速度明显，从近两年的数据可以看出，金华市2018年碾茶和抹茶规模比2017年增长较快，其中产值增加3倍多；二是生产区域相对集中，碾茶生产主要在武义县和兰溪市，抹茶生产主要在永康市和金东区，兰溪市只有少量，区域性较强；三是发展势头良好，从目前来看，碾茶和抹茶的效益相比传统茶业要高出较多，很多企业产生强烈意愿，预计接下来金华将增加碾茶生产线10条以上，产能将大大提升。

2 金华市发展抹茶的优势

2.1 具备较好的产业基础

抹茶是绿茶中的高端产品，对茶树品种选择、种植覆盖、生产等都有严格要求，高品质抹茶生产也势必集中在茶园面积大、生态良好且具备生产技术的地区。金华作为浙江优质绿茶主产区之一，绿茶品质优秀，氨基酸含量高，是碾茶和抹茶的适制区域。同时，金华规模化茶园面积大，适合机采，资源也丰富，其中日本薮北、奥绿等品种已种植60多公顷，预计近几年将大面积发展；龙井43、迎霜等相对适制性好的品种面积已有3000多公顷。

2.2 拥有特色的抹茶企业

抹茶产业发展离不开企业的推动，金华抹茶企业各具特色。浙江华茗园茶业有限公司一直专业为康师傅、娃哈哈、可口可乐等三大茶饮料公司提供制作茶饮料的茶叶原料，在抹茶市场开拓上极具优势。公司在武义县建立碾茶生产基地，在永康进行抹茶加工，产品主要面向固体饮料市场，现已供应星巴克，肯德基、康师傅等公司。其中星巴克的代表产品就是抹茶星冰乐。2018年出口美国的抹茶已有60吨。随着抹茶消费兴起，华茗园抹茶固体饮料市场将会快速扩张。金华翡翠茶业有限公司为全省抹茶食品生产销售的典型代表，并且十分注重抹茶在食品方面利用的技术创新。目前已经掌握了抹茶奶茶、抹茶巧克力、抹茶酥、抹茶蛋卷、抹茶蛋糕卷、抹茶面包、抹茶绿豆糕、抹茶雪花酥等多种抹茶味食品的制作技术，并且将这些产品推向了市场，取得了良好的市场反馈。公司针对抹茶食品保存期短的特点采取了集中制作、快速配送、门店零售的运作模式，还将计划投资建设一座设施一流、设备精良的现代化食品制作工厂，将这些抹茶食品集中制作出来，然后通过快速的冷链物流车配送到各个门店中销售，将美味的抹茶食品推向更多的抹茶爱好者。华茗园及翡翠茶业的发展模式对金华抹茶发展具有重要意义。

2.3 具有良好的市场需求

抹茶作为茶产业未来发展的一个重要方向，附加值较高，市场需求大，发展前景好，做大做强抹茶产业，有利于从以下几个方面提升金华茶产业质量效益和竞争力。一是有利于提高茶园利用率。金华大部分产区目前以春茶为主、夏秋茶采制率低。还因采茶工短缺问题，很多茶园的鲜叶无法及时采摘，而抹茶所用鲜叶采用机采，大大节省了人工，提高茶叶下树率，且抹茶可以实现茶叶精深加工利用率从5%提高到20%。二是有利于增加产业效益。目前金华茶园平均每公顷单产7.5万元，一般机采茶园（珠茶、眉茶、香茶等）每公顷产值才4.5万元，而用于抹茶加工的机采鲜叶，按平均价格100元/千克计算，理想状态下每公顷产值可达15万元以上，可极大提升茶园单产效益。三是有利于改变生产方式。传统的茶产业属于农产品范畴，生产相对粗放，标准化程度较难提高，而抹茶业态更趋向于工业品范畴，可有效实现精细化、标准化、规模化、智能化的制造。四是有利于促进茶叶消费。抹茶的出现，让茶叶消费形式发生很大变化，从饮茶逐渐向用茶转变，且抹茶的利用方式相对于饮用更显生态高值，被大众接受，能够极大推动茶叶消费量增长。

3 存在的问题

根据数据分析及与生产业主的交流情况，金华市碾茶、抹茶虽然形成一定规模，发展势头也非常好，但也存在一些问题亟待解决。

3.1 产品质量参差不齐

因抹茶是新兴产业，目前国内只有一个抹茶产品国家标准GB/T 34778—2017《抹茶》。因缺乏相对具体、规范的技术标准引导生产，金华市的碾茶和抹茶在质量上存在参差不齐的问题，市场较为混乱。目前市场上由碾茶、覆盖蒸青片（覆盖过且用蒸青茶生产线加工而成）、不覆盖蒸青片、普通绿茶经过精制再由球磨机进行粉碎成的都称为“抹茶”。据了解目前市场上以碾茶做的高档抹茶仅占30%左右，其他原料占70%左右，绝大部分消费者根本分不清楚，导致产品价格不合理，影响市场稳定。

3.2 原料基地建设较薄弱

目前金华市大部分企业利用加工传统茶叶的老茶园作为碾茶基地，茶树品种的适制性较差，特别是日本薮北、奥绿等品种种植面积少，无专业育苗基地，薮北、奥绿幼苗短缺严重。另外基础设施也较为薄弱，全市覆盖茶园面积约300多公顷，其中有棚架设施仅60多公顷，大部分是直接覆盖，设施化水平低，能生产高档抹茶的茶园面积少。

3.3 加工水平还需提升

目前金华市碾茶生产线18条，部分生产线设备较落后，设备配置不合理，产能效率不高，需要提升改造。抹茶生产全部采用球磨机，产能达不到要求。同时有部分企业冷库面积不够，无足够空间存放碾茶和抹茶。要发展壮大抹茶产业，必须尽快提升碾茶、抹茶加工能力。

4 对策与建议

目前全球抹茶产量约0.5万吨，其中应用于食品原料、食品添加、饮用产品和其他（保健品）分别占80%、10%、6%和4%。根据关联数据分析，全球抹茶需求量大约在1.2万吨以上，市场缺口接近0.7万吨，其中高品质抹茶产品的需求量和全球抹茶生产的整体水平还存在差距[3]。就市场而言，优质抹茶产品的生产与抹茶市场的竞争都是未来的“聚焦点”。因此，金华抹茶产业要发展必须走特色发展之路，即在茶园、企业、质量安全等基础上通过政策引领、技术支撑、示范创建、龙头培育、品牌打造等进一步提升各方面水平，充分发挥特色优势，生产出高品质、高质量的抹茶产品。

4.1 出台一套扶持政策

根据目前国内外抹茶情况并结合金华市实际情况，进行调查分析，出台“抹茶产业特色发展”相关政策性文件，引导抹茶产业健康快速发展。各主产县（市、区）可根据产业发展情况制定具体的扶持措施，明确各地的发展特色及重点方向，加大资金扶持力度，有效推动抹茶产业发展。

4.2 编制一套技术标准

与大专院校、科研院所紧密合作，开展抹茶生产技术研究，涵盖适制茶树品种筛选、抹茶配套基地管理技术提升、抹茶（碾茶）加工技术改进等方面，根据实际情况编制金华抹茶种植、加工技术规范，用以指导生产，提升抹茶生产标准化水平。

4.3 创建一批示范基地或茶厂

指导龙头企业种植优质的茶树品种，引进先进的抹茶（碾茶）生产设备，建设高标准抹茶（碾茶）原料基地和加工厂，将金华市建设成为有影响力的抹茶（碾茶）生产和原料基地。

4.4 培育一批龙头企业

扶持有条件的企业从种植、栽培、采摘、加工、产品开发、贮运到销售的完整产业链进行技术提升，建立“公司”加“农户”的生产模式，加快形成合力，建立一批技术先进、品质优良、效益显著的碾茶、抹茶、生产示范企业。支持抹茶食品企业发展，建立示范性企业。

4.5 打造一批知名品牌

树立企业品牌意识，推进抹茶标准化生产，争取通过5到10年努力，打造出在国内外叫得响，品质过硬，又有影响力的抹茶品牌。加强金华抹茶产业宣传，通过展示展销，产品评比，媒体宣传，扩大金华抹茶的影响力。