《白茶创新与发展》系列讲座之一白茶的创制与发展

编者按：白茶是中国茶农创制的传统名茶，素为茶中珍品，历史悠久。作为六大茶类中的重要组成部分，长期以来主要外销，国内对白茶的认识还有待加强。为使广大爱茶之人更全面地了解白茶的起源和发展、产区概况、产品的品质特征和产品的研发创新，进而起到产品鉴别、去伪存真的作用，特邀福建茶叶进出口有限责任公司总经理危赛明作《白茶创新与发展》系列讲座，为全国从事白茶生产、经营、销售的从业人员和广大白茶爱好者提供参考和指导。

1 白茶的创制

20世纪50年代前，白茶为六大茶类中的“小门派”，仅产于福建福鼎、建阳、政和、松溪等县市，尚未引起业界的太多关注。但随着茶产业的发展，产地政府加强了对白茶的重视，白茶的发源说也不断地被挖掘、发现和发展，于是有了今天的古代说、唐代说、宋代说、明清说和现代说。

为了能真实、客观、公正地还原历史，中茶福建公司认真系统地查阅了大量资料，并结合工作实践，对各类白茶的起源和创制进行了梳理。

1.1 白毫银针

白茶的起源最早是从制作银针开始的。白毫银针现指以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制作而成的白茶产品。

1796年，福鼎茶农以菜茶（有性群体种）的壮芽为原料创制了银针[1]。由于菜茶的芽头太小，在1857年发现了福鼎大白茶树品种，1885年开始将福鼎大白茶树品种的壮芽作为原料制作银针，称其为大白，而对以菜茶鲜叶制作的银针称为土针或小白。

政和大白茶树品种发现于1880年。根据《福建省茶叶公司政和茶厂1953年初制领导与茶区调查总结报告》，政和县制银针始于1911年，由铁山的私商创制，当时试制时称之为毛毫。而在张天福所写的《福建白茶的调查研究》中提出政和县制作银针是始于1889年[2]。

1.2 白牡丹

白牡丹，以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制成。叶张灰绿，叶背稍呈银白光泽，夹以白毫，形似花朵，故称“白牡丹”。

1922年前，水吉（当时属于建瓯县，现属建阳县）茶农“先挑针，后晾水仙白”，创制了白牡丹。最早的白牡丹毛茶原料仅仅是“水仙白”一种，后来引进大白茶树品种后，才把水仙白毛茶与其他大白茶的白毛茶拼配精制加工为白牡丹。

1922年之后，白牡丹的制作传至政和，1946年传至福鼎。当时福鼎是闽东主要的红茶产区，其他茶类也有少量生产，比如银针、白毫、莲心、黄汤。由于白茶的制法具有省工节料的优势，所以当地茶农就纷纷效仿制作白牡丹。

1955年左右，水仙白主要用来拼配以提高茶叶内质，高级茶多拼，低级茶不拼，在快速拼制时可能会由于原料供应问题而发生脱节现象，如无水仙白拼配，则必需调高大白茶原料，以达到内质的提高，这是当时对白茶拼配的一个技术指导。1953年以前，就有少量的水仙白茶饼销往香港和广东市场，当时市场上白茶的流通还是以散茶为主。1954年，为了适应白茶拼配上的需要，鼓励增加生产，水仙白予以提高收购价5%，其他白茶价格不予调整[3]，可见水仙白品质的特殊性。水仙白自创制以来产量并不高，后来也停止制作。

1.3 贡眉、寿眉

贡眉、寿眉叶张幼小，毫心细密，滋味鲜醇爽口，香味清纯，深受港澳同胞及东南亚侨胞所喜爱。贡眉、寿眉最早产地为建阳县漳墩乡，具体创制时间不详。

1.4 新工艺白茶

新工艺白茶是指在传统白茶工艺 （萎凋、干燥）中间加入一道轻揉捻的工序而制成的白茶。

为了应对台湾白茶对香港市场份额的挤占，1964年中茶福建公司在福鼎白琳茶厂试制新工艺白茶，于1968年研制成功，1969年投放香港市场，受到市场认可[3]。2006年，白茶开始流行压制成白茶饼。

可以说，白茶从制茶种类来说，先有银针，再有白牡丹、贡眉、寿眉，后有新工艺白茶；先有小白，再有大白，后有水仙白。

2 白茶的发展[3]

2.1 白茶产销数量的变化

白茶的对外贸易历程为：从1891年开始出口白毫银针，1912～1916年为全盛时期，当时福鼎和政和两县年均生产超过50吨；1917～1921年受欧洲战争影响，一落千丈，于是改制白毛猴、莲心、白牡丹；直到1934年期间白茶销况才开始转好，至1936年，福建白茶产量为164吨；1937年抗日战争全面爆发后，全国及福建的茶叶生产产量锐减，出口受到了巨大影响；到1950年福建白茶产量为55吨，出口量为0；1951年开始，福建白茶产量迅速恢复，产量达126吨，但出口仅为0.3吨；直到改革开放前的1977年，福建的白茶生产与出口均达到了历史最高水平，白茶干毛茶产量900吨，出口成品茶500多吨。

20世纪80年代，建阳以出口贡眉为主，兼有少量白牡丹；政和、福鼎以出口白毫银针、白牡丹为主，闽北出口量在200～300吨，闽东出口量在100～120吨。90年代建阳产区的白茶产量呈下滑趋势，政和产区产量逐年上升，到90年代后期出口的白牡丹绝大部分是由政和生产的。图1显示了90年代后期以来福建白茶出口量的变化趋势，2015年后福建白茶出口量大幅增长，到2016年，出口数量已经接近900吨。

2.2 白茶产销区域的变化

据1962年中茶福建公司的档案记载，在计划经济年代，白茶茶区主要集中在闽北的建阳 （占80%）和松政县（松溪、政和），其中建阳以漳墩区为主，占建阳的83%左右，而松政县集中在城关和东平。1962年全省白茶收购计划170吨，其中建阳110吨，松政县40吨，福鼎县20吨。白茶成品生产工厂分别为建阳茶厂、政和茶厂和福鼎茶厂。到80年代初期，各厂的分工分别为，建阳茶厂主要生产贡眉、寿眉，政和茶厂主要生产白牡丹，福鼎茶厂主要生产白毫银针和新工艺白茶。目前，福建白茶的产区主要分布在闽东和闽北茶区，见图2。闽东茶区主产地在福鼎，福安、柘荣、寿宁等地少量生产；闽北茶区主产地在政和，建阳、松溪、建瓯等地少量生产。

图1福建白茶出口数量变化趋势

图2福建白茶产区图

在计划经济指导下，福建白茶生产与出口有着严格的划分与计划。1950年以前，全部由私营生产与销售；1952年，采购与销售公私各半；1954年改成全部公有采购、销售，并由中茶福建公司包收。1955年前白茶分别从福建、广东两口岸出口；1956年由中茶决定全部经福建口岸出口。

香港地区是白茶最主要的出口市场。1980年以前，台湾地区也生产白茶并出口香港地区，市场份额在1950～1960年甚至超过福建。1958年中茶福建公司白茶出口仅占香港地区进口的34.89%，而台湾白茶占65.11%；1961年中茶福建公司占23%，而台湾白茶占77%；1968年中茶福建公司成功试制生产新工艺白茶；1973年，中茶福建公司的白茶出口开始占据香港市场的大部分份额，达到了63%，超过了台湾白茶；1977年达到500多吨，占香港市场容量的80%以上，占据主导地位。台湾地区出产的白茶也在1980年后，逐渐退出了香港市场。

90年代初，白茶主销仍为香港地区和东南亚国家，以白牡丹、贡眉为主产品，白毫银针及新工艺白茶较少。90年代后期，福建白茶的生产格局和销售格局都发生了重大变化，出口地区除了港澳、东南亚这些传统市场外，也拓展到欧美市场，国内原来仅在广东地区销售，现已销往全国各地。特别是2008年以后，福建白茶迎来了发展新时期，白茶产业在产地政府和业界的推动下，在中国国内迅速升温、发展。2004年，经国家质量监督检验检疫总局严格评审，福鼎白茶通过了原产地域保护申请，并成功向国家工商总局申请注册“福鼎白茶”证明商标；2007年，国家质量监督检验检疫总局批准对政和白茶实施地理标志产品保护。