茯茶加工中的水分控制

“发花”普茂是茯茶加工的基本要求，也是茯茶感官审评中的一项重要指标。生产实践证实，要实现这一指标，离不开在生产过程中对温度、水分（湿度）的严格控制，其中对水分的有效控制显得更为重要。

1 水分与“发花”

茯茶的“发花”，实质上就是冠突散囊菌生长的结果。茯茶加工过程中，适度的湿度与温度的条件，才有利于冠突散囊菌的生长，达到既“发花”普茂，而无其它杂霉（黑霉、白霉、青霉）污染的效果。表1显示了茯茶加工过程中适宜各微生物生长的温湿度。冠突散囊菌的生长极易遭受其它杂霉干扰，对湿度的要求又与其它杂霉极其相似，故加工中稍有不慎，即可引起杂霉的滋生，足以可见控制湿度的重要。

表1不同温湿度与微生物生长对照表

2 加工与水分

茯茶加工工艺可以简单划分为：半成品（经适度筛切后的）投入—茶胚汽蒸渥堆—单机 （搅拌机）茶称量、加茶汁、搅拌—称单片—单片茶汽蒸—散热、入模—凉置、退模—发花、干燥七个工序，在整个加工中，茶胚（砖）中水分与温度经历多次“升”与“降”的变化，正是这些“升”“降”的变化，促使茶胚（砖）品质色、香、味、型得以改变，形成了独特的“菌花香”、纯正而不涩的口感风味与砖型。

筛切后的半成品茶胚含水量一般是12%，经0.4～0.5 MPa高温汽蒸后的茶胚、茶梗变软，茶胚含水量增至14%，适度渥堆后即可待压。待压前，还需人为将定量的茶胚装入搅拌机中并加适量茶汁水，以满足砖片进烘房“发花”的需要，茶汁水的份量直接关系到砖片内的湿度及进烘后“发花”的成败，茶砖的含水量一般应控制在25%～30%范围内（具体控制标准应视各厂情况综合分析而定，可从试验中获得）。单片茶胚再经0.4～0.5 MPa高温汽蒸（汽蒸时间以茶胚中茶梗变软为准），茶胚又吸收蒸汽后，水分约增加2%。经散热降温、“扒茶”，再紧压成砖，砖片经凉置冷却、退模，转入烘房“发花”、干燥。一般“发花”、干燥过程需20天，其中“发花”约12天。砖片“发花”品质优劣与进烘前砖片自身含水量（又称茶砖进烘水分）和烘房内温湿度是否得到有效、均匀控制相关，其中进烘前砖片自身含水量是否适度、均匀更为重要。

紧压后的茯砖茶含水量主要取决于以下四部分：渥堆茶（又称付料茶）水分、加茶汁水水分、入模具前单片茶胚汽蒸吸收的水分、修正值水分。渥堆茶水分与入模具前单片茶胚汽蒸吸收的水分相对稳定，约为2%，而加茶汁水的量要从计算中获取，修正值水分应从多次进烘砖水分测定中获取（在实际生产中，因生产时间长，渥堆茶一般仅一次完成，加工中的茶胚水分，受多种原因影响所散失的水分，所散失的水分就是应补充的修正值水分），上述二项数具均存在一定的可变性。茶汁水的计算方法是：

标准重量×标准干度＝实际重量×实际干度

标准重量：指搅拌机内盛装渥堆茶胚的重量（一般盛茶量多为20 kg）

标准干度：100%-投入搅拌机内茶胚含水量%（即渥堆适度后所测得的茶胚含水量）

实际重量：加茶汁水后，搅拌机内茶胚的实际重量

实际干度：100%-（进烘砖设定水分含量-2%）

应加茶汁水＝实际重量-标准重量

茯砖茶加工中对水分的精准控制，是茯砖加工中的重要技术措施，从某意义上说，水分（湿度）控制的好坏将直接决定茯茶“发花”的成败，只有严格控制，才能实现茯砖茶的“发花”普茂，务必慎之又慎。