沿河自治县不同区域地方群体种茶树试制红茶的品质研究

王慧敏，李操，安琴华，涂永丽，何军

（沿河自治县生态茶产业发展办公室，贵州沿河 565300）

茶叶是世界三大无酒精饮料之一，全球茶叶消费量以每年3%～5%的增幅随着茶叶生产量的增长而同步增长，21世纪将是茶饮料的天下[1]。目前，世界红茶产量、贸易量在各类茶叶中均居首位，并且深受消费者青睐[2]。近年来，中国红茶生产发展较快，根据国家统计局数据可知，2005年以来，红茶产量逐年上升，尤其近两年增幅较大，出口量基本稳定在较高水平。2010年以来，红茶逐渐成为茶叶市场热点，红茶市场有明显扩大的趋势[3] 。

茶树地方群体种对所处环境具有较强的适应性，对于茶树种质资源的深入研究及新品种选育具有重大意义[4]，如黔茶8号、黔湄601、黔湄701等无性系品种均从地方群体种选育而来。陈正武等[5] 、周富裕[6]、牛素贞等[7]、鄢东海等[8]对贵州茶树品种进行了一些研究，但目前对不同区域地方群体种加工成红茶的品质特点研究甚少。经过几年的实践和沿河自治县举办的品茗比赛中的经验，塘坝榨子、黄土青龙、客田坝头山三个区域地方群体种所加工出来的茶样在当地的口碑较好，认可度高，且多次在省、市举办的万人品茗活动中表现突出，获得了品茗者的一致好评。因此研究以这三个地方群体种茶树的一芽二叶为原料，采用同一加工技术与工艺流程对三个不同区域的地方群体种鲜叶进行加工，通过感官审评和品质成分测定进行分析，旨在展现地方群体资源所制红茶产品主要内含成分及感官品质的差异性，为系统科学地开展地方茶树新品种选育、开发独具地方特色的茶叶新产品奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

于2018年4月在塘坝榨子、黄土青龙、客田坝头山三个不同区域的茶叶基地采摘地方群体种茶树鲜叶，采摘标准为一芽二叶。三个不同区域的地理条件和气候情况如表1所示。

表1 三个不同区域的地理条件和气候情况Table 1 Geographical and climatic conditions in three different regions

1.2 茶叶加工方法

按照 《梵净山红茶加工技术规程》（DB52/T 1013—2015），对三个不同区域的鲜叶进行 “摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→理条→摊晾→足干→摊晾”等一系列加工工艺制作成红茶。

1.3 感官审评方法

茶叶感官审评按照国家标准GB/T 23776—2018，采用评语和得分相结合的方法进行。具体为：分别称取3 g茶样放于审评杯中，加入150 mL沸水，浸泡5 min后出汤，然后由4名高级评茶员对外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评，评分采用权数法，其中外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.4 理化成分分析方法

样品送农业部茶叶质量监督检验测试中心分析，水浸出物含量采用GB/T 8305—2013，茶多酚含量采用GB/T 8313—2008，儿茶素组分与含量采用GB/T 8313—2008，茶红素和茶黄素测定依据 FB/LH 001—2010，咖啡碱含量采用 GB/T 8312—2013，游离氨基酸测定采用GB/T 8314—2013，氨基酸组分测定采用FB/LH 005—2010。

1.5 数据处理

用DPS数据处理软件分析数据。

2 结果与分析

2.1 不同区域红茶感官品质特征分析

从表2中可以看出，3个不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶通过外形、汤色、香气、滋味、叶底等5项感官审评因子的描述及打分，发现黄土青龙地方群体种加工的红茶感官品质均高于塘坝榨子和客田坝头山地方群体种鲜叶加工的红茶，其感官品质为：条索紧细显金毫，色泽乌黑油润，汤色红亮，富有持久的花果香，滋味鲜醇，叶底细嫩柔软。客田坝头山鲜叶所制红茶条索松散，色泽棕褐欠油润、欠匀整，汤色红明，具有甜香，滋味醇正，叶底柔软较亮、尚匀整，各方面品质不如其他两个区域群体种制成的红茶。

表2 不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶感官品质审评结果Table 2 Sensory evaluation results of black tea processed by different regions fresh tea leaves

2.2 不同区域红茶理化成分分析

2.2.1 主要理化成分分析

水浸出物是茶汤厚薄和滋味浓强的指标，一定程度上反映了茶叶的品质[9]。茶多酚、咖啡碱则是决定红茶茶汤苦涩味的主要物质[10]；咖啡碱虽是苦味物质，但其与氨基酸、茶多酚等形成的络合物却给人一种爽口性[11]。从表3可以看出：三个不同区域地方群体种原料所制红茶的主要理化成分含量存在不同程度的差异。水浸出物含量，以塘坝榨子（44.60%）含量最高，且显著高于客田坝头山（44.10%）；咖啡碱含量以黄土青龙最高，为4.50%，与客田坝头山存在显著性差异；塘坝榨子地方群体种鲜叶所制红茶的茶多酚含量最高，为17.00%，显著高于黄土青龙（14.30%）和客田坝头山（14.00%）；游离氨基酸总量以黄土青龙最高，达4.58%，且3个地方群体种间的游离氨基酸总量均呈显著性差异。这个结果也与感官审评结果中，黄土青龙的样品滋味为“鲜醇”相一致，一般而言，氨基酸含量越高的红茶鲜爽度也越高。

茶黄素和茶红素是多酚类物质的氧化产物，与红茶品质呈正相关，其中茶黄素是红茶汤色呈橙黄明亮的主要物质，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分[12]；而茶红素则是茶汤红浓的主要成分，也是红茶多酚类物质氧化产物中最多的一类物质[13]。从表3可看出，茶红素含量在3个不同区域地方群体种间以黄土青龙最高（5.10%），且显著高于其他两个地方。茶黄素含量在3个地方群体种间差异不显著。这个结果也与感官审评结果中，黄土青龙的样品汤色最为“红亮”相一致，且汤色的“红亮度”明显优于其他两个地方的群体种。

表3 不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶主要理化成分含量（单位：%）Table 3 Chemical components content of black tea from different regions fresh tea leaves （Unit:%）

2.2.2 儿茶素组成及含量分析

发酵过程中未被氧化的儿茶素是构成红茶品质的主要成分之一，主要由表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、表没食子基儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）等儿茶素类物质组成。从表4可以看出，在黄土青龙地方群体种原料所制红茶中检测出5种儿茶素类物质，且其所含的儿茶素总量最高，达2.84%。且黄土青龙地方群体种鲜叶加工的红茶，其儿茶素总量显著高于塘坝榨子和客田坝头山。

有研究认为，酯型儿茶素（包括EGCG、GCG、ECG和CG）是茶叶中呈现苦涩味的主要物质，而非酯型儿茶素 （包括EGC、GC、C和 EC）稍有涩味，回味爽口[11，14]。从表4中可以看出，酯型儿茶素总量在3个不同区域地方群体种之间差异不明显，非酯型儿茶素总量在3个不同区域地方群体种之间差异明显，且高低顺序为：黄土青龙＞塘坝榨子＞客田坝头山。

表4 不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶儿茶素和GA含量（单位：%）Table 4 Catechin and GA content of black tea processed by different regions fresh tea leaves （Unit： %）

2.2.3 氨基酸组分及含量分析

游离氨基酸是构成红茶品质的主要成分之一，尤其是组成茶汤滋味的重要化学成分之一，它能增强茶汤的鲜爽度，而且它的组分含量在一定程度上可以反映出茶叶的品质等级[15]。从表5中可以看出，研究中一共检测出24种氨基酸，其中塘坝榨子地方群体原料加工的红茶中检测出20种，黄土青龙和客田坝头山地方群体种原料加工的红茶中均检测出21种氨基酸。经显著性分析发现，在三个地方群体原料加工的红茶中，黄土青龙红茶中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸的含量最高，与塘坝榨子和客田坝头山存在显著性差异；磷酸丝氨酸、组氨酸、鸟氨酸、精氨酸的含量在黄土青龙红茶中最高，但三个地方群体中没有显著性差异；塘坝榨子红茶中天冬酰胺、α-氨基己二酸、甘氨酸、缬氨酸、胱氨酸的含量最高，与黄土青龙和客田坝头红茶存在显著性差异；客田坝头山红茶中γ-氨基丁酸含量最高，与塘坝榨子和黄土青龙红茶存显著性差异。测定的24种氨基酸组分中茶氨酸的含量最高，均高于3.00 mg/g，其中黄土青龙红茶中茶氨酸含量达5.20 mg/g，一定程度上能够丰富红茶的鲜爽度。

3 讨论

试验采用塘坝榨子、黄土青龙、客田坝头山不同区域的地方群体种一芽二叶为原料，采用同一加工技术与工艺流程加工红茶，并对所制的红茶品质进行了比较分析。综合分析表明，黄土青龙地方群体种鲜叶所制红茶无论是在感官品质上，还是在理化成分含量上均优于塘坝榨子和客田坝头山。其中黄土青龙地方群体种原料所制红茶的游离氨基酸含量突出，达到4.58%。通过对氨基酸的组分比较分析，结果显示：黄土青龙地方群体种一芽二叶原料所制红茶中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量均高于塘坝榨子地方群体种和客田坝头山地方群体种，表现出黄土青龙地方群体种氨基酸含量（尤其是茶氨酸含量）高的品种优势。从茶红素和茶黄素的含量来看，黄土青龙地方群体种一芽二叶原料所制红茶也具有一定的优势。黄土青龙地处沿河自治县国家级风景名胜区内，森林植被茂密，生态条件好，多数古茶树分布阴山面，茶树日照时间短，昼夜温差大，有利于物质的形成。这些结果为开发高茶氨酸红茶产品及选育特色品种提供了重要依据。

表5 不同区域地方群体种鲜叶加工的红茶氨基酸组分及含量Table 5 Amino acid composition and content of black tea processed by different regions fresh tea leaves