壹霖·洱语尝遍舌尖上的彩云之南

刘艳杰

“山海之间，偶然落地生根，成就万千肴变。几度江湖夜雨，灯火万家处”。翻开壹霖·洱语的菜单，扉页上清新隽永的文字犹如耳畔细语轻轻描述着它对云南菜的理解。

得天独厚的地理位置、四季如春的气候、优质充沛的日照造就了彩云之南，也赐予了云南“春食花，夏食菌，秋食果，冬食菜”丰富的食材和独特的饮食风情。众多少数民族聚居，形成了云南多彩的民族文化和妙趣的风俗习惯，更成就了流光溢彩的民族饮食文化。而在壹霖·洱语这一家云南餐饮品牌的经营理念中，不管外界是如何定义，云南菜早已突破那些秘境传说。再美丽奇异的饮食终将成为“灯火万家处”，摆在食客面前的一道道人间风味。

好食材好昧道

壹霖·洱语作为一个云南餐饮品牌，它从食材供应链和餐厅经营两方面来挖掘和推广云南饮食文化。多年的食材供应链运营经验，不断加深品牌团队对云南食材的了解。他们走遍昆明和云南其它自治州，熟悉每一处风土人情、饮食习惯和文化，摸清了云南饮食文化中值得大力推广和传承的部分，也深知在当下云南菜发展过程中仍有所要突破的瓶颈。

虽然是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，但在大众的认知中云南菜更倾向于小众菜，接受度和推广度在一定程度上仍有局限。正如壹霖·洱语的品牌运营总监宁祎所说，云南菜大多情况下只是人们在别无选择或是想换个口味后的“替代品”，尝个鲜罢了。“让云南菜被更多人接受，能成为大家外出吃饭的重要选择”是壹霖·洱语发展的一项重要愿景。在宁神看来，云南饮食中最值得一提的就是其食材，“我们觉得云南菜还是很有自己的特点，很多食材在全国范围内有着独一无二的特性。而且云南食材真的特别好，值得被推广”。复杂多变的气候和地理条件，孕育出云南丰富多彩的动植物体系，使其享有“动物王国”、“植物王国”、“野生菌王国”的美誉。所以在云南，花花草草，虫虫鸟鸟，都可能成为席间主角。当然在把“家常味道”放在很重要位置的洱语菜单上，基本看不到那些不太易接受的被偏见的“云南昆虫宴”。毕竟，一方面遵循云南本味，一方面开发以云南食材为主的新菜品才符合洱语的经营理念。

解锁“更云南”的新吃法

没有被偏见的种种“奇怪的吃法”，那洱语的菜单上有什么？从不起眼的街边小吃到浓墨重彩的民族菜，有历史上受东南亚影响或直接引进的“舶来品”，也有本土本味的地道云南菜。洱语的菜品囊括云南各个民族和多个地区，以及烤、舂、焐、腌、石烹多种烹饪技艺下容易被大众接受或值得被大众所知的特色云南菜，或者说在这里吃到的菜“更云南”，而其中的一些尝试和创新也带给人不一样的舌尖上的体验。

洱语的菜品无论是从品类还是烹饪技艺或是食材特性上都体现出云南很多民族的饮食特点。酸辣鱼就是一道典型的大理白族菜，它满足了大部分人对云南菜酸辣的想象。发酵的酸梅、木瓜、树番茄熬制的酸汤底，丘北的干辣椒，水分少又软糯的东川土豆，建水的豆腐，云南的鲜菌，做出这一道体现云南本味的经典菜，其原材料均来自云南。

东川洋芋焖鸡又是融合中有创新的一道菜，它本身脱胎于永平黄焖鸡，原是白族菜，现在结合了纳西族油焖鸡的做法，配以东川的洋芋，便成了在洱语接受度很高的新菜品。

酥皮虾，不了解情况的乍一看以为是北京菜，而实际上洱语对这道菜也做了一番琢磨。从十几种梅子中选没有酒味的大理白族雕梅小白，将雕梅打碎做成汁，甜度恰到好处，一方面充分利用云南食材体现云南特色，另一方面也凝聚了洱语匠心。在洱语菜单上，引人注目的还有一道小菜一一凉拌荷包蛋。原是一道昆明本地的街边菜，但在宁祎看来，“这是一道特别能体现云南饮食习惯的菜，他们习惯将家常的食材放在一起，用汁水拌一下，清新亲民”，主味柠檬、盐和糖，辅味是烧番茄。可能一些云南餐厅不屑于将它呈现给食客，而洱语就是要做家常又最云南的味道。

洱语在云南食材的开发和选用上比较巧妙。酸角在云南很普遍，但它在云南本地的唯一用途就是做成酸角糕。洱语却将云南遍地都是的酸角运到北京加以调和利用成为一道很受欢迎的饮品酸角汁。从三种酸角中选取酸甜和甜的两类，再配以梅子，用酸梅的酸提整体的味，用酸角的甜给后味，清新解腻，又恰到好处地将酸角这一食材利用上。

洱语的每一道菜品呈现的背后都有一番琢磨，细品来菜单上的每一道菜也都有着对“更云南”、“新云南”的诠释。无论是宁祎口中的“百分之五十有如酸辣鱼这道菜一样，遵循云南本味，保留原始做法的菜品”，还是“百分之五十采用云南食材或者在云南既有菜品的基础上进行了创新或融合。”走进洱语，可以尝遍舌尖上的云南味道。

对话宁祎

《餐饮世界》：洱语的定位如何？

寧祎：洱语定位中低端的消费，因为这个价格更能被大家接受，也更容易进行云南菜和云南食材的推广。

《餐饮世界》：在一些云南本土菜品的选取中遇到什么难题吗？

宁祎：在选取菜品中确实有一些比较纠结的地方，比如一些云南菜很能代表云南特色，但它的味道又很平实，大家可能吃着觉得舒服但并不会觉得特别，记不住它。这类菜我们又很想让别人知道这就是云南味道，但它却没有记忆点。

《餐饮世界》：近期还会有开设新店的计划吗？

宁祎：预计8月份会开一家名为洱遇的店，主要是展示云南烹饪手法一一蒸汽石锅。它可以把我们想表达的一些理念很好地表现出来，一些想法的实现都将投入到这个店面中。

《餐饮世界》：对洱语未来菜品有什么规划？

宁祎：云南的食材本身随季节变化就很大，我们也一直不断地在做调整，想把一些菜品民族的属性展示出来，云南26个民族的特色菜未来将都会有体现。同时把不够经典的，有重复味型的菜品删掉。

《餐饮世界》：你怎么理解云南菜发展中的瓶颈？

宁祎：大众认知不够，云南菜毕竟是小众菜系。再就是云南菜是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物，所以它经典的烹饪技艺或者是菜品很少，技法缺少有积淀的东西。而且云南的一些食材很好，但也是因为其独特性，造成运输、存储上的难度，又无法批量化，价格自然偏高，不是所有餐厅都承受得起这个成本的。