食堂经营管理模式的探讨

戴莉莉

食堂，是员工非常注重的地方，对于公司来说公司怎样管理好食堂是很重要的，如何既能让员工满意，又能盈利是很值得探讨的问题。同样食堂改革是每个公司的社会化改革的重要部分，随着社会的进步，公司食堂也需要建立合理的内部管理系统，促进公司运作效率，这样一个发展道路，这篇文章就是对食堂经营中出现的问题以及管理模式的意见。

随着时代的进步，很多东西不得不面临改革，食堂是一个公司重要的一个部分，食堂决定了员工的工作积极性，所以食堂的改革是必要的。本文主要是对食堂内部管理及如何经营进行了详细解答，以及现在的食堂存在的一些问题。从食堂环境到内部员工管理在本文都有说明，从而实现公司食堂的改革，让食堂能够更好的为公司服务，给公司减轻压力。

一、食堂经营管理出现的问题

（一）因为单位员工是食堂的主要服务对象，所以公司食堂经营管理一般效率很低，让员工就餐得到满足是公司食堂的主要目标，并且重点关注是食品安全，并且很多时候还会负责公司一些接待工作，然而因为受到现在的制度，公司食堂不能够有更好的服务水平及高效性，所以公务接待能力明显不足，并且公司食堂日常的管理工作都很松懈，经营管理制度不够严格，以至于出现很多的漏洞。

（二）从大部分公司食堂管理制度来看，目前的管理制度都还处于最基本的状态，比如在就餐制度，采购，存储管理制度，卫生监督制度等方面，缺乏很有效的公司内部控制制度，就员工就餐而言，只是简单的约束一下员工的基本秩序，其本质是对员工的日常就餐行为管理，并且公司采购方面也是内部控制的一部分，但是该制度仅仅是日常管理之一。公司食堂仍然缺乏内部控制制度。同样，公司食堂由自己独立经营，不能统一进行规划发展，并且每个食堂也存在着较大的差异，如果实行比较落后的经营管理方式，是不能很好的发展。此外公司食堂不是外面的餐饮業，服务意识淡薄，公司食堂主要服务公司内部员工，市场化意识和服务意识都不强，并且工作人员只能听从领导的指示，每天机械式重复工作，这样的服务很难得到创新与改善。

二、统一思想，增强信心

公司食堂在实现企业化管理过程中无疑是一项重大变革，也是一个挑战，因为大家受到以前的思想影响和感染，以及认识问题的局限，都存在这样的那样的担心和顾及，担心食堂改革会让员工们觉得工作量加大，收入会下降，甚至担心在这个模式下会下岗，有些人会不明白，这是是企业单位，为什么还要搞这些，重点不是生产吗？也有些人认为为什么要让外包公司来做？这些思想观念问题，都是传统管理体制造成的，通过这里总结了以下几点：

（一）加强学习，认清现实

组织全体员工学习了社会主义市场经济有关知识，使大家充分认识现在的形势，加强后勤保障势在必行，食堂实现企业化管理，是社会主义市场经济深入发展的需要，为与市场经济接轨打下基础并积累经验。

（二）利弊分析，增强信心

在加强学习的同时，也要看看以前的管理方式下的好坏，在大家传统“大锅饭”的形式下，无论怎样努力，不管你技术好不好，态度好坏，奖金一样拿。用工人数多工资开销大，有的工作态度差，工作量不足，也照样混在这个“大家庭”中，这钟现象都可以在新的模式下得到很好的抑制。

（三）群策分析，制定方案

食堂经营化管理改革是大家的事，一定要人人参与，人人投入，方案初次成立后，大家可以一起来探讨还有哪些需要改进的地方。在这样一个情况下，员工提出了：减员增效;增收节资;分组核算;开展竞争;奖罚制度;分配原则等等，让管理制度改革进一步完善。

三、管理制度，创造利益

食堂实行总体承包制，自主经营，自负盈亏，把传统的福利变为经营服务型，这是一个体系改革的根本措施。

食堂方案以“以人为本，以质为首”的服务理念，努力实现社会效益和经济效益，为公司节约开支，使后勤服务具备独立经营发展的能力为目标。

（一）可以把市场经济中产生的一些特点，把这些东西用到食堂管理中，通过的一些方式，形成内部的竞争机制，提高市场意识，从而提高公司食堂的服务质量和效益。

（二）运用多种管理手段，严格执行公司的制度，有效控制公司各种后勤活动，，在内部有效制度下，可以让公司食堂管理更加有效，这样可以第一时间掌握一些相关的信息，决策的可信度能够更高。公司食堂通过良好的内部体系，避免浪费的情况出现，预防以公谋私，让公司食堂效率更高，更能被认同。

（三）关于公司内部控制，需要借助财务作用，因为最能够将公司食堂内部问题反应出来的就是财务了，然后去实现对问题的监督和控制以及及时处理。要建立完善的财务管理制度，公司食堂要坚持完整体系。当然，无论任何制度系统，都会存在一定的不足，要想更好的发挥出制度的效果，必须在日常生活工作中将制度落实，同时还要加强对内部控制制度的完善，确保其有利于公司食堂的经营管理，要建立第一责任人为组成，领导小组由后勤财务，总厨师，后勤部长，食堂管理人员，并且能够全面负责食堂的财务支出，卫生情况以及饭菜质量问题。

（四）对公司食堂也要加强对员工的工作能力，职业道德，以及团队能力，帮助员工培养良好的习惯。从公司食堂自身的需求出发，加快环境建设，让员工能在舒适工作环境，让员工找到自己的价值，让员工自身的综合素质得到提高。另外，加强对员工的身体情况进行检测以及考核。让员工能全心全意做好公司食堂工作。

四、经营管理方式

员工食堂是员工工作的生活保障在饮食安全卫生的前提下，以高质量服务好整体工作有计划的实施后勤管理，有以下几点：

（一）切实保障员工的饮食生活，统计公司员工就餐人数，然后按每日平均就餐人员来配置经营模式，并满足极端就餐量的需求，满足高，中，低三个不同层次的员工家庭就餐要求。做到保障最低需求，采用多元化供应模式，以自愿消费为原则，这样可以更好的体现公司食堂的人性化和多样化。

（二）制定菜单，公司食堂管理人员根据外面市场，季节，以及营养等综合方面制定这个月的食谱及菜单，交给后勤主管审批通过，然后每月底公布，员工就可以向后勤主管提出意见，后勤主管根据员工意见适当更改换菜品。食堂采购应采用议标的形式进行自主采购，必须保证渠道安全规范。食堂供应时间应该固定下来，可分时段提供不同的餐饮服务。餐后必须要对桌具、厨具、餐具进行清洗消毒，并且分类放在固定的位置，要对剩余饭菜进行处理。

（三）食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康，并且每年要去体检一次，所有食堂工作人员信息必须保留在公司，提供健康证明。保证良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放在同一个地方，使用完毕后及时放回，各种物品不要随地乱放，只能由食堂人员进入厨房及保管室，禁止外人进入;，不让意外事故的发生，食堂工作人员下班前，必须将厨房食品放置原位 ，要求在食堂卫生工作。工作期间要穿食堂员工服装，注意做好食品，，环境，个人卫生，如有身体不适，或检测出身体有疾病，应向食堂管理人员提出申请，离开食堂工作岗位。

五、结语

总而言之，公司食堂要主动改变经营模式，积极改变食堂管理制度，在满足员工的需求上，能最高的创造利润，减轻公司本身的经济负担，食堂要以实现自主的经营为模式，建立完善的公司内部控制制度，并将其落到实处，只 有这样才能提高公司食堂经营水平，提高经营管理的质量与效率，从而更好地服务于公司，为公司减轻负担。（作者单位：江苏省广播电视总台（江苏省广播电视集团有限公司））