中职中餐烹饪专业中一体化教学的实践与思考

袁森

【摘 要】对于中职烹饪额专业教学而言由于其专业自身的特点需要进行大量的实际实训锻炼，才能够培养出具有高水平烹饪技术的学生。因此，中职中餐烹饪专业进行一体化实践教学具有十分重要的作用，也是进行教学方式创新的关键环节。因此，本文以中职烹饪专业的教学的现状为基础，对如何开展中职的中餐烹饪专业的一体化实践教学教学模式进行了讨论和分析，就其具体的实践教学的操作过程提出了一些个人的看法和建议，旨在通过一体化的教学方法来提高学生的实际的实践操作能力，提高中职的中餐烹饪专业的教学效果。

【关键词】中餐烹饪；实训课程；理实一体化

随着我国社会经济的高速发展，人们对物质生活的水平的要求越来越高，同时对食物的要求也越来越高。目前我国在高端的烹饪专业人才面临着巨大的缺口，因此这对中职的中餐烹饪专业的教学提供了更高的要求。对于中职的烹饪专业而言，一般都包括基本功、中式烹调技艺、面点制作技术、冷拼雕饰等专业的教学内容。这些内容均对学生的基本功具有非常高的要求实践操作要求，同时对学生专业知识理论基础也具有很高的要求。对于中职的烹饪教学专业的教师而言，其不仅仅是学生的专业教师，同时也是学生实际操作的技能方面的师傅。

所谓的理实一体化教学模式也就是指通过实践教学的方式将理论教学进行结合，是教师在实践过程当中给学生传授理论知识同时也帮助学生进行亲手的实践操作，提高中职烹饪教学的效率。通过设置教学一体化的学生培养模式，可以帮助学生更加快速的理解和消化课堂传授的理论知识，同时也能够促进学生创新思维的建立和培养，激发学生的学习兴趣。这种教学方法是基于传统的理论教学和实践教学模式基础之上的一种创新的教学模式，具有非常大的优点和长处。首先，其克服了传统的教学模式当中无法避免的理论与实践相脱节的问题，同时摒弃掉了以往实践课程教师和学生脱钩的弊端。这种教学模式下，通过预先设置的教学任务和目标，能够最大程度的发挥和强调教师的主导作用，实现师生双方边教、边学、边做的目标。本文笔者通过对教学一体化的教育模式进行分析讨论，根据自身多年从事中职教育的经验，就如何开展中餐烹饪专业的一体化教学实训课程提出了一些个人的看法和建议，具体可以大致的将这一教学过程划分为以下四个主要步骤和环节，具体如下[1]：

一、准备阶段：精心准备，做到心中有数

在开展教学一体化的实训教学课之前的阶段被称为准备阶段，这一阶段有可以大致的划分为两个部分即广义上的准备部分以及狭义的准备部分，这两个部分各有侧重点和不同。首先对于广义的准备部分而言，这一阶段是指在这一阶段实训的指导教师需要制定出科学合理，且目标清楚可行的实训教学计划和大纲。这一准备过程需要教师对实训教学进行设计，重点需要突出一体化教学模式的“教”与“学”相结合的理念。课程设计包含了实训内容、实训时间、实训地点、实训材料和工具及设备、教师活动、学生活动等关键要素。同时教师还需要对在实践教学中可能存的问题进行考虑提前制定出预定预案和对应的处理措施。对于教师而言，还需要考虑如何才能最大程度的引导学生进行实训，提高学生的学习兴趣。于此同时，对于准备阶段教学还需要对即将开始的实训课程所需要的工具和材料进行清晰的规划，列出详细的实训材料清单，对所有將要用到的器具、设备进行提前准备，确保种类齐全。数量足够做到有条不紊，为实训打下基础。

在准备阶段最后还需要教师根据对学生的实际情况进行清楚的分析，然后将学生根据其不同的性格特点和喜好特长进行分类分组学习，通过这种小组的学习方式，来实现小班教学来充分的调动学生的学习积极性，使实训课上每一个学生都“动”起来[2]。

二、教师示范阶段：手法规范，动作流畅，语言精炼，明确实训要点

对于中职的教育而言，更加注重对学生的技能培养。因此教师示范阶段也是十分必要且具有重要作用的一个环节。对于中餐的烹饪教学过程，更加注重教师的示范教学作用。在这一阶段，在老师进行示范操作之后，就将学生按照准备阶段的分组进行分组实训。这并不是意味着教师就可以休息了，而是需要教师进行巡视指导，对每一组学生的具体操作进行指导，对他们实训课程当中出现的问题进行指出并及时和学生一起商讨出解决方案和措施。

对于教师的示范过程，对教师也提出了一定的要求和标准。首先对于教师而言，其示范手法必须要规范，过程流畅，因为如果教师的手法不规范，势必会给学生带来错误的认知，也会导致学生的示范不规范，具有深远的影响，可能会影响学生一生的习惯。其次，教师的教学语言应当精干明炼，尽量使用专业术语少用口头白话，使得学生能够准确的掌握关键要点明确实训要素。最后对于教师而言，必要要在实训教学过程中，务必做到“严”字当头。正如，谚语云：“严师出高徒”。只有对学生采取了高标准严要求，才能够真正的帮助学生学习到扎实的基本功，例如在对学生进行面条的制作教学时，教师对学生的和面、揉面、搓条、下剂、成型等技术环节必要要求其手法规范、动作娴熟，进而才能够促进学生真正的养成良好的工作习惯。

三、实训课上的学生练习阶段：要求学生尽量模仿，老师巡视指导

在教师示范之后就需要学生进行实际的联系和模仿了，这一阶段被称为学生练习阶段。在这一过程对于学生而言，需要尽量的模仿老师的动作和手法，认真做好每一个细节，使得菜品制作的每一个操作流程都规范符合要求。在练习阶段，主要是锻炼学生的对菜品制作基础的训练，不需要做到色香味俱全，但是必须要做到菜肴的外观形状和老师示范的要相似。通过大量的实际动手锻炼，使得学生由量变转变为质变，最终实现菜肴制作水平得到质的提升的实训目标。由于学识是通过小组的形式开展实训的，这个过程还需要锻炼学生的协同作战的精神，教师需要对每一个小组的实训结果进行检查，然后让小组内学生之间相互品尝指导，最后教师需要对每一个小组的学生的实训成果进行点评，并在小组内进行排名，排名需按照学生的技能水平按照高、中、低的顺序排名，对于实训效果较差的学生进行重点的指导和培训，这既可以有助于教师掌握学生的实训效果，同时也能够帮助学生更清楚的认识到自己的不足。

四、实训课上的总结阶段：要求学生自评，教师点评

在实际训练完成之后需要进行的就是总结阶段。总结阶段在整个实训课程当中具有非常重要的作用和一样，好的总结阶段可以使得整个一体化教学过程效果得到提升。总结阶段分为教师的点评和学生的组内总结和个人总结。首先是教师的总结，是指教师对实训课程的整体效果和每一个小组和每一位同学的实际表现就行一个成果点评。之后就是进行引导学生进行组内的点评，教师可以引导学生从观感、味感、质感几方面先点评本组的实训作品，然后教师在老师的主持下，引导学生进行自我的实训总结，帮助学生指出自己存在的不足好缺陷，以及下次实训课需要注意的事项和需要改正的方向。只有这样让学生学会自我的总结，发现问题以及和教师共同探讨问题才能够实现教学一体化的课程目标，促进学生把知识学“活”，才能在有限的实训次数中尽快地提升技术[3]。

五、结束语

本文通过笔者自身的相关工作经验，就如何开展中职中餐烹饪专业的教学一体化实训课程进行了探讨，并提出了一些个人的意见以供参考。

【参考文献】

[1] 刘焱鑫. 中职中餐烹饪专业中一体化教学的实践与思考[J]. 现代职业教育， 2017（23）.

[2] 郭刚秋. 谈谈中职中餐烹饪专业实训课程的理实一体化教学[J]. 现代经济信息， 2016（12）.

[3] 龚海霞. 中餐摆台技能训练中理实一体化教学模式的探索运用[J]. 新课程（上）， 2012（9）：75-76.