公子调冰水，佳人雪藕丝

孟晖

金盘点酥山

《花间集》的作者之一和凝，如果能够生活在今天，看到街道两边那么多的冰激凌店、蛋糕店，他一定会非常高兴。这位五代的词人，似乎对奶油类的冷冻甜食特别感兴趣，在他的文学创作中，就屡屡提到当时流行的一种点心—酥山。

“暖金盘里点酥山，拟望君王仔细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕。”这是和凝所作《宫词百首》中的一篇，意在刻画一位制作酥山的宫女，不仅描述了她灵巧的动作，还写到她微妙的心态。根据贾思勰《齐民要术》中对“抨酥法”的介绍，所谓“酥”，与我们今天的奶油、黄油大致接近，所以，这位宫女是在为天子精心制作“纯奶油”的、带造型的花点。

唐人王泠然有一篇《苏合山赋》（“苏合”本是香料的专名，但在唐代也用来称呼作为点心原料的酥，这大约是因为制作点心的酥中要加甜味料、香料，乃至染色剂的缘故），对“酥山”的介绍十分详细。将之与其他文学作品相参照，可以知道，酥山一般都是由女性制作，其方法是把酥加热到非常柔软、近乎融化的状态，然后捧握在手中，向盘子中“淋”“沥”“滴”或“点”，一边让酥从手中慢慢漏下，一边做出精巧的造型，似乎很接近今天在蛋糕上裱奶油花的技巧。之所以稱为“酥山”，是因为其造型被“点”成了崔巍的山峦之状，如冰峰雪嶂。制作酥山一般都要在凛冽的冬天，这样，酥被塑成山峰的造型之后，在寒冷中会牢牢凝冻住，不变形，也不变质。

这类用酥制成的花点，必须要在低温环境中进行冷冻，所以，当时的老百姓只有在冬天才有机会享用。如《东京梦华录》中就记载，北宋汴京的夜市，在冬月有卖“滴酥”的。但是，在唐宋时期，不仅官营冰窖极具规模，民营冰窖也已成气候，于是，上层社会就有办法把酥山保存到天气转暖的时节。如宋人王安中在《蝶恋花》中写道：“未帖宜春双彩胜。手点酥山，玉箸人争莹。”这是写在立春的时节吃酥山。和凝在《春光好》这首词中，描写的则是“纱窗暖”“半春间”的暮春时节，一位女性忙着装饰酥山的情景。

不过，事情一到皇家就不一样了，因为有大型的御用冰窖，所以在盛夏享受这道美食也不成问题。和凝的另一首《宫词》中就如是说：“斑簟如霞可殿铺，更开新进瑞莲图。谁人筑损珊瑚架，仔细看时认沥苏（酥）。”宫人们忙着布置消夏的陈设，给整座宫殿的地面都铺上了华美的斑竹席，装饰殿堂的画作也改成了画院新创作的荷花题材。这时，一座“珊瑚架”造型的酥山，同样成了解暑的手段之一。

说“沥”出的酥山形似珊瑚架，可见皇家凡事都比民间多些讲究。民间的酥山，一般都用本色的奶油制作，所以呈现为莹洁的奶白色，如“雪岫”（《苏合山赋》）一般。但皇家的酥山不同，能让人误以为是珊瑚架，说明这酥山是红色的，是用当时流行的一种“红酥”制作的。和凝在另一首《宫词》中印证了这一点：“红酥点得香山小，卷上珠帘日未西。”至于“更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕”，说明心灵手巧的宫女们还会利用画眉的青黛，把酥山的局部染成绿色。

看起来，古人的酥山也许味道比不上今天的冰激凌，“养眼”程度却并不比今日逊色。今天的店家，顶多会在冰激凌上插个小伞之类做装饰，但古人的酥山却要插满人工的彩树、彩花。和凝的《春光好》中，女主人公正是在春睡迟起之后，“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”，满怀着多情的心事，默默剪制绫罗的花朵，以装点那晶莹可口的“大型奶油冰糕”。

蜜沙冰

如今的年轻人夏日里钟爱的刨冰，是向冰沙上浇桂花酸梅汤，而红豆刨冰则更复杂些，要放上煮烂的甜红豆。不过，就算如此，红豆刨冰这种冷食也实在算不上什么新鲜东西，这玩意儿很可能在宋代就有了。

《宋史》中记载，“仆射、御史大夫、中丞、节度、留后、观察、内客省使、权知开封府”这一级别的重臣，四时八节，皇帝都会给他们些特别的赏赐，其中，伏日要赏赐“蜜沙冰”。

沙，当指“豆沙”。《东京梦华录》等宋代笔记都提到过市面上卖的“澄沙团子”，《梦粱录》更提到“沙团”“麝香豆沙团子”，《武林旧事》提到“豆沙馅”，可见豆沙在宋代很普遍。由此推测，“蜜沙冰”就是浇上蜜、放上豆沙的冰，这不是与今日的“红豆刨冰”很接近吗？看起来，在宋朝的时候，每年暑天，皇宫中和重臣家所吃的冰食，和今天泡沫红茶馆之类休闲场所供应给小年轻的那一口儿，还真差不多。

从“蜜沙冰”说起来，中国人吃冰食的传统由来已久。由于藏冰业的历史悠久，到了唐宋时期，特别是在宋代，皇家和民间的藏冰活动都极具规模，在夏天，有大量的冰雪可以从冰窖中拿出来使用，民间的冰雪买卖更是活跃，这当然就促进了冰食的发展和普及。

唐宋时人们食用冰雪的方式主要有两种：一种是喝冰雪化成的凉水，即冷饮;一种是吃敲成小块的冰块或未化的雪，这就是冰食了。在宋代，用冰雪制成的冷饮相当普遍，根本不是什么稀罕物，至少在京城是如此。据《东京梦华录》中记载，汴梁六月“巷陌杂卖”，其中就有“冰雪凉水”，而且是“巷陌路口，桥门市井皆卖”，随便哪里都有出售，行街赶路的人随时都能买上一碗来解渴。

有钱的人家，甚至会义务在街头路边“散暑药冰水”（《西湖老人繁胜录》），无偿向路人提供解暑药和冰水。这些“冰雪凉水”“冰水”应该是冰雪融化而成的，或者，从节约成本的角度来考虑，它们更可能是在普通的冷水中添加一些冰块或雪做成的。

在唐代，喝冰水虽然不像宋代这样普及到了市民阶层，不过在上层社会中很流行。韦应物在《冰赋》中就反复写到“饮”冰，有“饮之莹骨兮何所思”一类的句子，而文章最主要的意思，就是作者吹嘘自己如何说服了当时的一位王爷，让这位王爷相信饮冰对身体有害，“内热饮之，媒其疾也”。

不过，韦应物的这种观点好像在当时还没有流行起来，在夏日，上层社会一般都很喜欢以喝冰水来祛暑解渴，没那么多顾忌。冰水直接喝没有味道，所以还要加些甜味剂，这叫“调冰水”。杜甫曾在《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨》中描写当时贵族出游消夏的活动，一群人坐着船跑到“竹深”“荷净”的幽雅之处，居然还把冰水也一同携带去了，并且是“公子调冰水”—贵公子很有兴致地亲手进行调制。宋人袁去华在《红林檎近》中描写幽雅园池中的纳凉之夜，也是在“坐待月侵廊”之时“调冰荐饮”。至于调冰水时使用的“甜味剂”，主要是蜜，如宋人李之仪《鹧鸪天》中就描写了一位避暑佳人“滤蜜调冰结绛霜”的情景。

此外，宋代市面上出售的冷饮还有“绿豆、甘草冰雪凉水”（《东京梦华录·州桥夜市》）、“雪泡豆儿水”（《梦粱录·夜市》）、“雪泡梅花酒”（《梦粱录·茶肆》）、“雪泡缩脾饮”（《武林旧事·凉水》），显然是在绿豆汤、甘草汤等饮料中掺入冰雪水，起到降温、冰镇作用。如“雪泡豆儿水”一项，既然是用雪“泡”，应该就是在豆汤中放入雪来进行冷浸。

除了喝冰雪水之外，将未融化的冰雪直接入口也很流行。如程颢有一首《食冰诗》说：“车倦人烦渴思长，岩中冰片玉成方。”显然，他“食”的是冰块。嚼冰块，还被认为是醒酒、解酒的好办法，如徐昌图《木兰花》中有“红窗酒病嚼寒冰”的描述，朱敦儒的《春晓曲》中也有“玉人酒渴嚼春冰”之句。

这说明宋人和唐人一样，都还不像后来的明清人那样讲究养生之道，体质也没那么娇气，敢喝冰水，敢嚼冰块。至于明清人的观念和实际情况，可以举贾宝玉这个极端的例子，这样一个十几岁的少年，竟然“素昔禀赋柔脆，虽暑月不敢用冰，只以新汲井水，将茶连壶浸在盆内，不时更换，取其凉意而已”，更别提喝冰水、嚼冰块了。

从冰窖中取出的藏冰，当然都是大块的，所以，人们在吃冰之前，要先把大块的冰敲成小块。在唐宋诗词中，就有提到敲冰这一程序的，如唐人唐彦谦《叙别》诗中就提到“碧碗敲冰分蔗浆”。相传为欧阳修所写的一首《渔家傲》词中也有“六月炎天时霎雨……碧碗敲冰倾玉处”之句。宋人杨廷秀甚至专门作了一首《稚子弄冰》诗，描写敲冰的乐趣，说是“忽作玻璃碎地声”。

把冰敲成碎块之后，还要加入甜料，吃起来才有滋味。后世的刨冰一般是在冰沙上浇桂花酸梅汤。酸梅汤的历史是很久远的，《千金方》中就提到了乌梅汤，而宋代笔记如《武林旧事》也提到了“卤梅水”。不过，在唐宋时期，人们好像还没有把酸梅汤和冰块拉到一起，那时有另外的时尚。

唐彦谦《叙别》诗中说“碧碗敲冰分蔗浆”，似乎是说，人们把蔗浆作为冰块的浇卤。蔗浆，就是甘蔗榨出的浆汁，是风行于唐代的一种甜料，其作用接近后世的玫瑰卤、桂花卤。它在唐代流行不是偶然的，与甘蔗的广泛种植和蔗糖在中原地区逐步流行有关。不过，在唐代，蔗糖的制作技術虽然已经成熟，但似乎还不十分普及，于是，蔗浆这种几乎不经技术加工的糖料就很流行。蔗浆的贮藏比较麻烦，必须保存在冰窖中，所以，它也就被看成一种很高档的食品，吃蔗浆，在唐人眼里，往往与精致讲究的味蕾享受联系在一起。暮春吃樱桃尝新，要浇蔗浆;盛夏吃冰，也要浇蔗浆。

乳糖真雪

到了宋代之后，蔗糖的生产技术得到普遍推广，蔗糖制品，如砂糖、糖霜、冰糖等，变成了非常便宜的日常用品，蔗浆的角色也就不再那么重要了，虽然在宋人的诗文中还偶有提及，但是其作用已经不大，终究退出了饮食史的舞台。

有意思的是，《西湖老人繁胜录》中列出一种“乳糖真雪”，推测起来，应当是向白雪中加“乳糖”的一种冰食。据《本草纲目》载，“以石蜜和牛乳、酥酪做成饼块者为乳糖”，而“石蜜”就是白砂糖。

这样说起来，乳糖简直就和今天的“大白兔”之类牛奶糖的基本元素很接近了。这种宋代的“牛奶糖”究竟怎样和“真雪”结合在一起，如今已经没法推测了。《梦粱录》中提到一种“乳糖浇”，难道乳糖可以被做成黏稠的糊状，当作一种浇头吗？莫非“乳糖真雪”就是把黏稠的乳糖浇头倾倒在白雪上？这可越说越有冰激凌的味道了。总而言之，宋代人口福不浅，这是不用怀疑了。

另外，从往冰块上浇蔗浆，到把乳糖与真雪相结合，发生在冰食上的调味甜料的改变，也恰恰从一个侧面反映出糖这种重要食品在唐宋之际的发展情况。

不过，在《东京梦华录》等笔记中，市井叫卖的冰食倒是不见类似“蜜沙冰”的，而《宋史》中又写明，只有高级官员在伏日能够有幸被赐予这种冰食。也许“蜜沙冰”在当时还是一种皇宫中特制的御用食品，在宫外不能轻易尝到吧。

有“公主梦”“皇妃梦”的女孩子，不妨穿越回宋朝，叫上一客“红豆刨冰”，然后一边一勺勺地把嘴巴冰个透凉，一边给自己编一个红颜薄命的故事：时间是一千年前一个蝉鸣柳静的盛夏午后，一只金盘内盛满蜜沙冰，被捧出了珠帘，于是剧情就此展开……