麻辣干卤鸭肫的工艺研究

欧阳灿 江祖彬 雷镇欧 周世中

四川旅游学院 四川成都 610100

鸭肫即鸭胃，肉质紧密。其卤制品嚼劲十足，不油腻，营养丰富[1]，有健胃功效[2]。加上近几年来，麻辣卤受到了各层次人群的追崇[3]。麻辣卤鸭肫成为热销卤肉制品之一。

传统卤水常常被重复使用，称之为“老卤”[4]。虽然风味浓郁，但由于保存时容易被污染或腐败变质导致倾倒。重复多次使用后需要倾倒部分老卤水，增添新料以保证其色泽、风味和浓稠度等，从而增加污水排放，不符合当下环保减排要求。加之再次使用时需要增添新料进行调制的技术难度大、风味稳定性差。越来越不受卤肉制品加工企业和厂家的欢迎。

借鉴川菜传统经典的干烧烹调方法，以一次性麻辣干卤鸭肫为例，着重探索一次性、标准化、卤制完成时无多余卤水的麻辣干卤工艺。为卤肉制品标准化、工业化、规模化在新时代严格的环保要求下减少污水排放、保证风味质量提供参考路径。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

1.1.1 原料

冷冻鸭肫(M号)，山东新希望六和集团莱芜新希望六和食品有限公司；

食盐，四川久大盐业(集团)公司；

鸡精，味精，四川豪吉食品有限公司；

白酒，重庆江津酒厂(集团)有限公司；

大豆油，山东渤海油脂工业有限公司；

花椒油，四川成都建华食品有限公司；

辣椒油，东莞市永益食品有限公司；

干辣椒，干红花椒，白砂糖，八角，桂皮，草果，香叶，白芷，姜，大葱等采购自成都市场。

1.1.2 主要设备

EN2257电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司；

双炒双吊燃气炒灶，成都金盛达厨具设备有限公司；

高速多功能粉粹机，型号BSY-200T，铂欧五金厂；

炒锅，刀具，不锈钢操作台等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

冷冻鸭肫→解冻→整理→清洗→腌制→一次性麻辣卤水制作→干卤→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

(1)冷冻鸭肫。选取M号规格。包装完好无破损；大小均匀、形态完整饱满无缺损，无淤血斑、色泽鲜亮，覆冰少、冰晶小，无异味。

(2)解冻。采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95%～98%，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。

(3)整理。对部分鸭肫有鸭内金、杂油去除不净的应去除干净。

(4)清洗。用符合饮用水标准级的自来水清洗，去除血污、杂质等。

(5)腌制。麻辣干卤鸭肫采用干腌法，腌制配方见表1，姜、大葱需拍破；腌制温度控制在3～5℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制3～5h。

表1 鸭肫腌制配方表

(6)一次性麻辣卤水制作。

一次性麻辣卤水配方见表2，干辣椒选取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。

表2 一次性麻辣卤水配方表

一次性麻辣卤水制作流程：大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入盐、鸡精、味精、白糖小火保持98～100℃熬煮15～35min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。

(7)干卤。将鸭肫投入一次性麻辣卤水中，先加热煮沸，撇去血沫，保持98～100℃卤煮10～15min,然后旺火加热，不断翻动，5～10min内蒸发干水分，除去姜和大葱残渣即成。

(8)冷却。将干卤好的鸭肫倒入宽大的容器中铺开，室温下冷却后即成成品。

1.2.3 工艺试验设计

由于干卤后期卤汁和鸭肫要经充分加热和搅拌才能蒸发干卤汁水分。鸭胗的腌制、一次性卤水制作和干卤对成品的色泽、香气味道、质感、形态等感官都会产生较大影响。故试验针对这一特点，对鸭肫的腌制时间、卤水熬煮时间、干卤的卤煮时间、汁水蒸发收制时间进行单因素和正交试验，以确定一次性麻辣干卤鸭肫的最优加工工艺。

1.2.4 感官评分方法

参照GB/T23586-2009,并结合本实验实际，制定如下麻辣干卤鸭胗成品的感官质量评定标准，见表3。由10名具有感官评分经验卤肉制品加工专业人员作为成品感官评价员成立感官评价小组，分别对产品的色泽、香气味道、质感和形状四项指标进行评价，总分100分，感官评价小组的总平均分(小数点后保留1位)即一次性麻辣干卤鸭胗的成品最终感官得分。

表3 麻辣干卤鸭胗成品的感官质量评定标准

2 结果与讨论

2.1 鸭肫腌制时间对成品品质的影响

腌制时间对成品品质的影响如图1所示。当腌制时间为3～4h时，成品中心部位滋味、香气、咸味不足，有较为明显腥味；随着腌制时间的增加，成品的中心部位滋味、香气、咸味更充足，对成品感官品质明显提高；当腌制时间过长，成品中心部位滋味、香气虽然浓郁，却使成品的咸味过重，嚼劲增加，所以腌制时间超过4h时，成品综合感官评分开始呈现下降的趋势。综合考虑成品的滋味、香气、咸味，确定腌制时间3.5、4、4.5h为正交实验中鸭肫腌制时间的三个水平。

图1 腌制时间对感官评分的影响

2.2 卤水熬制时间对成品品质的影响

卤水熬制时间对成品品质的影响如图2所示。当卤水熬制时间为20min以下时，随着时间的增加麻辣风味卤水的色泽、滋味、浓稠度、添加料组织形态等综合感官评分逐步增加；卤水熬制时间在20～30min时麻辣风味卤水色泽、滋味、浓稠度、添加料组织形态最佳；但卤水熬制时间超过30min时麻辣风味卤水色泽、滋味、浓稠度、添加料组织形态开始下降，麻辣味过于浓郁，随着水分的蒸发，咸味浓度增加，香味散失严重，感官品质还会受到细微的影响。综合考虑成品的滋味、香气、咸味，确定腌制时间20、25、30min为正交实验中卤水熬制时间的三个水平。

图2 卤水熬制时间对品质的影响

2.3 卤煮时间对成品品质的影响

卤煮时间对成品品质的影响如图3所示。当卤煮时间为10～12min时，成品中心部位滋味、香气、咸味不足，有较为明显腥味；随着卤煮时间的增加，成品的中心部位滋味、香气、咸味更充足，对成品感官品质明显提高；当卤煮时间过长，成品中心部位滋味、香气虽然浓郁，却使成品的咸味过重，嚼劲增加，所以卤煮时间超过14min时，成品综合感官评分开始呈现下降的趋势。综合考虑成品的滋味、香气、咸味，确定卤煮时间12、13、14min为正交实验中鸭肫卤煮时间的三个水平。

图3 卤煮时间对品质的影响

2.4 汁水蒸发收制时间对成品品质的影响

汁水蒸发收制时间对成品品质的影响如图4所示。当汁水蒸发收制时间为5～7min时，成品的颜色鲜亮，质地软硬程度适中；随着汁水蒸发收制时间的增加，成品的颜色加深，质地开始松软，对成品感官品质开始呈现下降趋势；当汁水蒸发收制时间达到10min时，成品的颜色过深，质地软烂，香味也减弱。综合考虑成品的颜色、质地、香气，确定汁水蒸发收制时间5、6、7min为正交实验中鸭肫汁水蒸发收制时间的三个水平。

图4 汁水蒸发收制时间对成品品质的影响

2.5 正交试验设计

为进一步确定最佳工艺参数，对鸭肫的腌制时间、卤水熬煮时间、干卤的卤煮时间和汁水蒸发收制时间4个因素进行正交试验。因素与水平设计见表4，结果及方差分析见表5。

表4 正交试验因素与水平设计

表5 正交优化实验结果及方差分析表

由表5可知，从方差结果分析，对产品品质影响最大的为鸭肫的腌制时间，其次是干卤的卤煮时间，汁水蒸发收制时间，最后是卤水熬煮时间，即A>C>D>B。

最佳水平组合为A3B2C2D2，即鸭肫的腌制4.5h，卤水熬煮25min，干卤的卤煮13min,汁水蒸发收制6min，此条件下所获成品品质最好。

2.6 实验验证

按照2.5正交试验得出的最佳工艺条件即鸭肫的腌制4.5h，卤水熬煮25min，干卤的卤煮13min,汁水蒸发收制6min，加工3批次成品分别进行感官评分，结果见表6。

表6 实验验证结果表

由此可知，按正交试验所得最佳组合所生产的产品评分较高，品质较好。得分均超过正交试验中最高得分89.3分。结果表明，正交试验所得最佳工艺参数符合实际，方法准确。

3 结论

在传统麻辣卤的基础上，借鉴干烧方法，将麻辣干卤鸭胗几个关键工艺参数进行了研究。经过实验确定，麻辣干卤鸭胗最终生产工艺为：冷冻鸭肫→解冻→整理→清洗→加入盐、白酒、大葱、姜腌制4.5h→大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入盐、鸡精、味精、白糖小火保持98～100℃熬煮25min→加入辣椒油、花椒油→加入鸭肫卤煮13min→汁水蒸发收制6min→冷却→成品。