生鲜调理汆肉的加工工艺研究

1.双汇集团 河南漯河 462002 2.河南农业大学河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心 河南郑州 450002

随着生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，人们更加重视食品的方便性、营养性和安全性。由于调理肉制品食用方便，营养均衡，包装精美和小容量化等优点，且免除了清洗、切割、调理等步骤而广受消费者的青睐[1]。

生鲜类调理制品在加工过程中未经过热处理[2]，较好地保持了产品的营养价值，同时依托冷藏条件，控制微生物的增殖达到延长贮藏的效果[3]。猪肉的嫩度主要是由肌肉中肌纤维的状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪的多少等因素决定的，是猪肉的主要食用品质之一，也是直接影响消费者购买和产品销售的因素之一[4]。

本文所研发的汆肉，源自于安徽省桐城市的一道特色肉制品，传统方法是将猪肉用刀口剁碎，再用刀背捶，捶匀后与红薯淀粉勾芡，入沸水中汆，再加入少许猪油、盐、葱、姜。口味香、粘、鲜滑、嫩且易消化，是老少皆宜的一种生鲜调理肉制品。影响汆肉品质的因素主要有淀粉的种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等。通过研究在4℃储藏条件下冷鲜肉的感官、色差及微生物指标的变化规律，为汆肉制品的货架期和保质期提供了一定的参考[5]。在制作汆肉的过程中，淀粉的种类及用量会影响肉制品的爽滑及鲜嫩程度。淀粉作为一种增稠剂、赋形剂，可以改善肉制品的物理性质，赋予肉制品粘滑适口感，使其切片表面光滑、肉质有弹性，能达到使肉嫩滑而且营养成份不被破坏的目的[6]。淀粉的加入，使得肉制品内部的水分被固定住，同时形成良好的组织结构从而增加产品的硬度和咀嚼性[7,8]。除了淀粉对汆肉影响较大外，猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等都对汆肉制品有一定的影响，本文通过控制不同因素来测定制成的生鲜调理肉的感官评定，来探究其影响，并选出制作汆肉的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

新鲜瘦猪肉，山芋淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉，均为市购。

1.2 主要仪器与设备

HVE-50高压灭菌器，华粤企业集团有限公司；

F A2204B电子天平，上海精科实业有限公司；

DHG-9070A立式鼓风干燥箱，上海徐吉电器有限公司；

美的电磁炉，江苏松桥电器有限公司；

TJS12绞肉-灌肠双用机，广州市番禺恒联食品机械厂；

ZRQ-250型人工气候培养箱，上海喆图科学仪器有限公司；

SW-CJ-2DF超净工作台，苏州净化设备有限公司；

HPP-9272恒温培养箱，北京东联哈尔仪器制造有限公司；

CR-5色彩色差计，上海精科物理光学仪器厂；

拍击式均质仪，上海皓庄仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺

原料肉→洗净→休整、剁碎→淀粉勾芡→均匀揉捏→沸水熟制→加入盐等辅料→成品。

1.3.2 操作要点

(1)洗净。将猪肉在屠宰过程中表面沾上的各种杂质处理干净，并在清水下冲洗。

(2)休整、剁碎。将猪肉中的筋骨、肥肉剔除后，将肥肉瘦肉分开，并分别放在案板上剁碎。

(3)淀粉勾芡。按比例将淀粉放入碗中，加入少许纯净水勾芡至稠糊状。

(4)均匀揉捏。将剁碎的猪肉与勾芡好的淀粉均匀混合并揉捏数分钟。

(5)熟制。将调理好的肉制品放入沸水中熟制并加入盐等辅佐料，即得成品。

1.3.3 单因素试验设计

汆肉的单因素试验条件及参数见表1。

表1 汆肉的单因素试验条件及参数

1.3.4 正交试验设计

汆肉的正交试验因素以及水平见表2。

表2 汆肉的正交试验因素以及水平

1.4 测定指标

根据GB/T 22210-2008进行感官评定。具体感官评分标准见表3[9]。

1.5 数据处理

实验数据采用Excel数据处理软件处理。

2 结果与分析

2.1 淀粉添加量对产品的影响

淀粉的添加量是本实验的关键所在，淀粉含量的多少不仅直接影响汆肉的嫩度及口感，还影响汆肉的货架期及出品率。淀粉添加过多会影响肉的粘着性，添加过少往往使肉的口感变差，无筋道。本实验选取的淀粉添加范围分别为：20%、25%、30%、35%，实验结果如图1所示。由图1可知，三种不同的淀粉当加入25%的量时肉质口感最佳，而加入20%和30%的淀粉量时却使肉质口感有所下降。

表3 质量指标及评分标准

图1 淀粉添加量对产品的影响Fig.1 Effect of starch addition on products

2.2 猪肉的肥瘦比对产品的影响

传统汆肉是利用纯瘦肉制成，而在本实验的探究中欲利用肉的不同肥瘦比测定对成品的影响。采取的肥瘦比分别为：1∶25、2∶25、3∶25、4∶25，实验结果如图2所示。由图2可知，当肥瘦比为1∶25时，三种不同淀粉使肉质口感最佳，而随着肥瘦比的逐渐增大，肉质口感不断下降。

图2 猪肉肥瘦比对产品的影响Fig.2 Effect of pork fat and lean ratio for products

2.3 冷藏时间对产品的影响

肉在冷藏过程中随时间的延长,猪肉的质量也会下降。本实验采取储藏时间分别为：0、12、24、36、48h，实验结果如图3所示。由图3可知，对于三种不同淀粉来说，随冷藏时间的增加，汆肉口感及色泽等逐渐下降，玉米淀粉对其变化影响尤为明显，由此可知，热鲜肉是制作汆肉的最佳选择。

图3 冷藏时间对产品的影响Fig.3 Effect of cold storage time on products

2.4 原料肉不同的处理方式对产品的影响

不同的处理方式也会对肉的品质产生影响，这是由于不同处理方式对肉的切面产生的粗糙程度不同，进而导致口感及外观的差异。将等量相同的肉制品分别采用手工剁碎、绞肉机绞碎、木槌捶制三种方法处理，然后再将等量的三种不同淀粉与其混合后所得实验结果如图4所示。由图4可知，采用手工剁碎和木槌棰制制成的汆肉制品质量相当，而利用绞肉机绞碎的肉由于其肉粒较大，在成型时容易出现物料混合不均匀、产品切面粗糙等问题，从而影响产品口感[10]。

图4 不同处理方式对产品的影响Fig.4 Influence of different treatment methods on products

2.5 正交试验

本试验以玉米淀粉添加量、猪肉的肥瘦比、冷藏时间作为试验因素。选用3因素3水平的正交试验，按照质量指标评分标准进行打分来确定汆肉的最佳配方，试验结果如表4所示。

表4 正交实验结果

由表4可知，进行极差分析，各因素对汆肉品质的影响大小为A>C>B，即淀粉添加量>冷藏时间>猪肉肥瘦比。由表可看出在汆肉的制作过程中各因素最优组合为A2B1C1，即淀粉添加量为25%，猪肉肥瘦比为1∶25，冷藏时间为0h，此时汆肉口感最佳。

3 结论

通过本实验可知淀粉种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、冷藏时间、猪肉处理方式都对汆肉的品质有一定的影响，所以最终得出最佳配方：淀粉为玉米淀粉，玉米淀粉添加量为25%，猪肉肥瘦比为1∶25，猪肉为热鲜肉，处理方式为手工剁碎时，汆肉的肉质最嫩，口感最佳，色泽较好，味道鲜美。