盐水鹅复合调料包的研制

陆炀，邵俊锋，胡舰，汪海祥，杨朝晖，崔桂友*

(1.扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2.扬州冶春食品生产配送股份有限公司，江苏 扬州 225007)

盐水鹅是扬州及其周边地区深受消费者欢迎的地方特色产品，仅在扬州市所属辖区，盐水鹅的年加工销售量就有数千万只。但是，由于当地居民钟爱食用当天制作的盐水鹅，目前市场消费的盐水鹅，多为手工作坊的方式加工，当天以街头摊点的方式销售。不同作坊在调料的选用、制卤、加工和烧制等工艺上有很大差异，市场上的产品品质和风味也有很大差异。因此，研究盐水鹅复合调料包，对盐水鹅的标准化和规模化生产具有重要的意义。

香辛料是指可以赋予食物特殊风味、色泽和刺激性味觉的植物，常见的有八角(大茴香)、小茴香、花椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等。传统加工盐水鹅直接使用香辛料原材料，存在香气强度和香气质量不稳定，贮存期间香气和香味易损失，在产品中香味分布不均匀，产品外观不美观等问题。

香辛料油树脂是以适当的溶剂浸泡香辛料原料，再将溶剂蒸馏回收，得到的色泽较深、含有精油的稠状树脂性产品[1]。油树脂不仅大大提高了香料植物中有效成分的利用率，而且避免了传统使用香辛料原材料的缺点，且使用方便、成本低廉。

本研究以香辛料油树脂为香料原料，研制煮制盐水鹅的复合调料包，为盐水鹅的标准化和规模化生产提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

光鹅：由扬州冶春食品生产配送股份有限公司提供；食盐、白砂糖、大豆油：购于扬州市汊河镇华润苏果超市；红葱油树脂、生姜油树脂、八角油树脂、小茴香油树脂、花椒油树脂、当归油树脂、香叶油树脂、肉桂油树脂、丁香油树脂、肉豆蔻油树脂、白芷油树脂：郑州雪麦龙食品香料有限公司产品，皆为食品级。

1.2 仪器与设备

电子天平 赛多利科学仪器(北京)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 复合调料包油树脂基础配方的确定

借鉴扬州市内相关企业和小摊点所提供的盐水鹅生产配方，根据各种香辛料油树脂的纯度换算得到八角、生姜、小茴香、花椒、丁香、白芷、肉桂、肉豆蔻等油树脂的大致比例。结合各个企业和小摊点提供的配方以及预实验，确定煮制盐水鹅的基础配方。

由于各种香辛料油树脂的添加量极少，先将其用大豆油进行20倍稀释待用。为防止部分油树脂有颗粒状沉淀，使用前需摇匀。

1.3.2 关键香辛料成分配比验证

影响盐水鹅风味形成的3种关键香辛料成分，分别是八角、小茴香和丁香。因此，以盐水鹅的感官评分作为标准，用单因素实验和响应面实验[2]，对这3种香辛料油树脂的最佳比例分别进行验证。

1.3.2.1 八角油树脂的最适添加量

以基础配方为依据，其他原料添加量不变，八角油树脂分别添加0.005‰、0.065‰、0.125‰、0.185‰、0.245‰，比较不同配方的感官评分，取最优值。

1.3.2.2 小茴香油树脂的最适添加量

以基础配方为依据，其他原料添加量不变，研究小茴香油树脂添加量在0.005‰、0.065‰、0.125‰、0.185‰、0.245‰范围内的最佳用量。

1.3.2.3 丁香油树脂的最适添加量

以基础配方为依据，其他原料添加量不变，比较丁香油树脂0.0017‰、0.0217‰、0.0417‰、0.0617‰、0.0817‰的最优值。

1.3.3 感官评价

盐水鹅煮制前用少许白酒、食盐和花椒将生鹅腌制60 min[3]，煮制时间为90 min。

分别取不同配方煮制的盐水鹅胸脯肉各3 g左右，放至统一规格的白色瓷盘中，立即呈给10人组成的感官评价小组进行品评打分。其中，男女各5名。从外观、颜色、嫩度、气味和滋味5个方面进行评价[4]，每项10分，总分50分，结果取平均值。评价前后用纯净水漱口3次。评分标准见表1[5]。

表1 盐水鹅感官评分表Table 1 The sensory evaluation score of salted goose

1.3.4 响应面实验设计

将上述3种油树脂用量的单因素实验结果作为基础，用Design Expert 8.0软件进行分析。以八角油树脂用量(A)、小茴香油树脂用量(B)、丁香油树脂用量(C)为响应变量，编码水平是-1，0，1，以感官评分(R)作为响应值，响应面实验因素编码及水平设计见表2。

表2 响应面实验因素水平设计Table 2 Response surface experimental factors and levels design ‰

1.4 香辛料油树脂调料包的制作

将各种香辛料油树脂用大豆油进行20倍稀释，按比例取用制成香辛料油树脂调料包。大豆油的总量保持不变。

1.5 数据处理

采用Origin 9.6软件作图，数据分析采用Design Expert 8.0软件。

2 结果与讨论

2.1 复合调料包油树脂的基础配方

以煮鹅所加的水作为标准，基础配方组成如下：

香辛料油树脂：葱油树脂0.4688%，姜油树脂0.125%，肉桂油树脂0.0104‰，肉豆蔻油树脂0.0234‰，白芷油树脂0.05‰，香叶油树脂0.0447‰，当归油树脂0.0031‰，花椒油树脂0.0469‰，八角油树脂0.005‰～0.245‰，小茴香油树脂0.005‰～0.245‰，丁香油树脂0.0017‰～0.0817‰；辅料：大豆油2.063%；调味料：食盐4.75%，白砂糖1.5%。

2.2 八角油树脂的最佳用量

图1 八角油树脂用量对感官评分的影响Fig.1 Effect of anise oleoresin dosage on sensory score

由图1可知，八角油树脂由茴香脑、芳樟醇、茴香酮、茴香醛、水芹烯、柠檬烯等物质组成，其中，茴香脑相对含量为59.4568%[6]，具有茴香的特殊香气。以煮制盐水鹅所加的水作为标准，当八角油树脂用量在0.125‰时，盐水鹅的感官评分最高。当用量为0.005‰时，盐水鹅香气不足，血腥味明显，这种情况随着八角油树脂添加量的增加有明显改善。这可能与八角具有抑菌、消除异味和刺激人体胃肠道蠕动、提高食欲的功能相关[7，8]。但当用量超过0.125‰时，煮出的盐水鹅八角香气过浓，甚至有刺激性味道，掩盖了鹅肉本身具有的香味，使感官评分下降。因此，取0.125‰作为八角油树脂的最佳用量。

2.3 小茴香油树脂的最佳用量

图2 小茴香油树脂用量对感官评分的影响Fig.2 Effect of cumin oleoresin dosage on sensory score

由图2可知，小茴香油树脂中萜烯类化合物较多，包括反式茴香脑[9]、双戊烯、草蒿脑等。由于这些物质具有特殊的令人愉悦的香气，如辛香、花香、木香、草香、青香[10]，在一定的范围内，盐水鹅的感官评分随着小茴香油树脂用量的增加呈上升趋势。也有可能是因为它可以通过扩张血管、促进血运、兴奋中枢、局部刺激等起到温暖全身或局部的作用，从而提高人体的愉悦度。当小茴香油树脂的用量在0.125‰时，盐水鹅的感官评分最高。超过0.125‰的用量，则香辛料味道浓重，鹅肉本身的香味被覆盖，从而导致感官评分下降。因此，选择0.125‰作为小茴香油树脂的最佳用量。

2.4 丁香油树脂的最佳用量

图3 丁香油树脂用量对感官评分的影响Fig.3 Effect of clove oleoresin dosage on sensory score

由图3可知，当丁香油树脂含量在0.0417‰以下时，感官评分随着其用量的增加而升高。超过0.0417‰的添加量，感官评分随着丁香油树脂的增加呈下降趋势。丁香油树脂的主要成分为丁香酚、石竹烯、乙酸丁香酚酯和甲基戊基酮，具有药香、辛香、木香、丁香酚的特征香气，在一定的范围内可增加食物的香味，起到去腥增鲜的作用。但用量过多，药香味浓重，涩感和苦感突出，导致感官评分下降。综上，以0.0417‰作为丁香油树脂的最佳用量。

2.5 响应面实验[11]

2.5.1 实验方案与结果

表3 响应面实验方案与结果Table 3 Response surface experimental scheme and results

对表3中数据进行分析，得到二次多项式模型为：R=47.20+3.88A-1.62B-0.50C-0.50AB-1.75AC+2.75BC-10.35A2-7.35B2-7.60C2。

2.5.2 实验方差分析结果

表4 方差分析结果Table 4 Variance analysis results

注：“*”表示显著(P<0.05)，“**”表示极显著(P<0.01)。

由表4可知，P<0.01，说明影响极显著。这表明感官评分和八角油树脂用量、小茴香油树脂用量、丁香油树脂用量这3个因素均存在非常显著的影响。其中感官评分对应的自变量一次项A、B，二次项A2、B2、C2，交互项BC均显著。感官评分失拟项的P值为0.0505>0.05(不显著)，因此本实验的回归模型成立。该模型中决定系数R2为98.65%，C.V.(%)为4.36%，能较好地反映真实的实验值，信噪比19.567>4，说明该模型的拟合度和可信度均较高。

综上所述，该模型可较准确地反映八角油树脂用量、小茴香油树脂用量、丁香油树脂用量这3个因素对感官评分的影响。

2.5.3 三因素交互作用的影响

图4 小茴香油树脂和八角油树脂用量对感官评分的影响Fig.4 Effect of cumin oleoresin and anise oleoresin dosage on sensory score

图5 小茴香油树脂和丁香油树脂用量对感官评分的影响Fig.5 Effect of cumin oleoresin and clove oleoresin dosage on sensory score

图6 八角油树脂和丁香油树脂用量对感官评分的影响Fig.6 Effect of anise oleoresin and clove oleoresin dosage on sensory score

由图4～图6可知，八角油树脂、小茴香油树脂、丁香油树脂的用量之间有交互作用，而非简单的线性关系。

2.5.4 响应因素水平的优化

通过Design Expert 8.0软件分析得到感官评分最优值的条件为：八角油树脂用量0.1718‰，小茴香油树脂0.1151‰，丁香油树脂0.0386‰。选择此条件煮制盐水鹅，感官评分为44分，与理论值基本相符。表明该模型可以较好地优化盐水鹅调料包中复合油树脂的配方。

2.6 香辛料油树脂调料包的制作

以油树脂调料包中大豆油的重量作为基准，葱油树脂22.72%，姜油树脂6.06%，肉桂油树脂0.5041‰，肉豆蔻油树脂1.1341‰，白芷油树脂2.4234‰，香叶油树脂2.1665‰，当归油树脂0.1502‰，花椒油树脂2.2731‰，八角油树脂8.3267‰，小茴香油树脂5.5786‰，丁香油树脂1.8708‰。

3 结论

本实验参考扬州市相关企业和小摊点所提供的盐水鹅生产配方，再根据各种香辛料油树脂的纯度比，得到盐水鹅调料包的基本配方。在此基础上进行配方优化，最终得出的结果是(以煮鹅所加的水作为标准)：香辛料油树脂：葱油树脂0.4688%，姜油树脂0.125%，肉桂油树脂0.0104‰，肉豆蔻油树脂0.0234‰，白芷油树脂0.05‰，香叶油树脂0.0447‰，当归油树脂0.0031‰，花椒油树脂0.0469‰，八角油树脂0.1718‰，小茴香油树脂0.1151‰，丁香油树脂0.0386‰；辅料：大豆油2.063%；调味料：食盐4.75%，白砂糖1.5%。

将各种香辛料油树脂用大豆油稀释，按比例制成油树脂调料包。以大豆油重量作为基准，葱油树脂22.72%，姜油树脂6.06%，肉桂油树脂0.5041‰，肉豆蔻油树脂1.1341‰，白芷油树脂2.4234‰，香叶油树脂2.1665‰，当归油树脂0.1502‰，花椒油树脂2.2731‰，八角油树脂8.3267‰，小茴香油树脂5.5786‰，丁香油树脂1.8708‰。

煮制盐水鹅时，待水沸腾后将该油树脂调料包与白砂糖、食盐一起投入使用即可。其中，香辛料油树脂调料包∶白砂糖∶食盐∶煮鹅所加水的比例为1∶0.55∶1.8∶38(即油树脂调料包重量∶白砂糖重量∶食盐重量∶煮鹅所加水的重量)。