烹调三种蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

陈文莹，杨旭芹，刘臻，陈江碧，谌小立*

(1.遵义医科大学 公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.贵州省预防医学实验教学示范中心，贵州 遵义 563000)

红酸汤是发源于贵州黔东南地区的一种独具民族特色的酸味调味品，深受国内外广大食客的青睐[1,2]。红酸汤是以粉碎的新鲜西红柿和红辣椒为主料，加入盐、甜酒和生姜等辅料后，在菜坛里自然发酵而成的一种酸味醇厚的独特调味品，能够开胃健脾、增强食欲、改善肠道菌群功能紊乱和降低代谢性疾病发生等[3-5]。

红酸汤的主要功能成分之一是番茄红素(lycopene，分子式为C40H56)，它是一种强生物活性的异戊二烯类不含极性基团的脂溶性胡萝卜素类色素。大量流行病学研究证实人类血清中的番茄红素含量越高，则心脑血管疾病(高血压、动脉粥样硬化、脑出血和脑梗塞)、神经退行性疾病、男性不育症、骨质疏松症、癌症(皮肤癌、胰腺癌、膀胱癌、子宫颈癌、乳腺癌、前列腺癌和消化道癌等)和母婴传播获得性免疫缺陷综合症发生的风险越低[6,7]。此外，番茄红素的生物活性与其构型有密不可分的关系，顺式比全反式异构体的番茄红素生物活性更强[8]，更容易被肠细胞吸收[9]。在人类组织和血清中顺式构型的番茄红素含量达50%以上，在前列腺组织中其含量可高达80%[10]。

Honda等[11]报道菜籽油、大蒜油等因为富含二硫化合物，在微波的辅助下能够促进全反式番茄红素向更好功能性和贮藏稳定性的5Z顺式番茄红素转化。日常生活中一些常见的蔬菜也富含硫类化合物，但加入这些蔬菜后烹调红酸汤对其中的全反式番茄红素含量的影响目前还没有相关研究报道，因此本文拟选用3种常见的含硫蔬菜(白萝卜、大白菜和洋葱)在红酸汤中进行烹调来研究蔬菜对红酸汤中的全反式番茄红素含量的影响，以期为红酸汤食客提供红酸汤更健康的烹调建议。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

玉梦凯里红酸汤：凯里市明洋食品有限责任公司；白萝卜、大白菜(青口)和洋葱：市售；全反式番茄红素标准品(纯度≥90%)：西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司；95%乙醇：成都市科龙化工试剂厂；乙酸乙酯：江苏强盛功能化学股份有限公司。以上化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

HH-6恒温水浴锅 上海上登实验设备有限公司；TP-114微量电子天平 丹佛仪器(北京)有限公司；DK-98-II电子调温万用电炉 天津市泰斯特仪器有限公司；D5K低速离心机 长沙东旺实验仪器有限公司；RT6500酶标仪 美国伯乐生命医学产品(上海)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 番茄红素的提取

首先将烹调后的红酸汤样品进行除杂的前处理，前处理后按本课题组之前的方法进行番茄红素的提取。

1.3.2 全反式番茄红素含量的测定

全反式番茄红素含量的测定方法参照本课题组之前的方法进行。

1.3.3 不同烹调时间对玉梦凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g玉梦凯里红酸汤和4 g洋葱，加入足量的水(水量不足时实时补充以保证不干锅)，将电炉调至1600 W功率下烹调0(即未烹调的对照样品)，2，4，6，8 min。烹调结束后按照1.3.1方法提取番茄红素，然后参照1.3.2方法测定全反式番茄红素含量。

1.3.4 烹调不同品种蔬菜对玉梦凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g玉梦凯里红酸汤，加入0 g(即不加蔬菜的对照样品)或4 g蔬菜(白萝卜、大白菜(青口)和洋葱)和足量的水，将电炉调至1600 W功率下烹调1.3.3实验优化的时间。烹调结束后按照1.3.1方法提取番茄红素，然后参照1.3.2方法测定全反式番茄红素含量。

1.3.5 烹调不同蔬菜量对玉梦凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g玉梦凯里红酸汤，加入不同质量(0，4，8，12 g)蔬菜(白萝卜、大白菜(青口)和洋葱)和足量的水，将电炉调至1600 W功率下烹调1.3.3实验优化的时间。烹调结束后按照1.3.1方法提取番茄红素，然后参照1.3.2方法测定全反式番茄红素含量。

1.3.6 实验数据的统计分析

每个实验重复3次，结果采用平均值±标准差表示，对实验数据进行单因素方差分析，显著性水平取α=0.05，采用SNK方法对差异显著的结果进行两两比较[12]。

2 结果与分析

2.1 不同烹调时间对玉梦凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

加入4 g洋葱后的玉梦凯里红酸汤随着烹调时间的延长，全反式番茄红素含量呈现一个下降的趋势，但烹调4 min内红酸汤中的全反式番茄红素含量不发生显著变化(P>0.05)，烹调6 min后红酸汤中的全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)，但烹调时间延长至8 min与烹调6 min之间红酸汤中的全反式番茄红素含量差异不显著(P>0.05)，见图1。Hackett等研究证实在较高温度(75，100 ℃)下全反式番茄红素主要发生异构化反应，转化为顺式番茄红素。因此，本实验的烹调温度(100 ℃)下，全反式番茄红素主要转化为顺式番茄红素，烹调6 min可能就有较多顺式番茄红素生成，所以选择6 min作为后续实验的烹调时间，这也符合人们实际生活中蔬菜烹调的时间。

图1 不同烹调时间对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup

注：不同小写字母表示存在显著差异(P<0.05)，下图同。

2.2 烹调不同品种蔬菜对玉梦凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

添加4 g白萝卜、大白菜(青口)和洋葱与不添加蔬菜的对照烹调6 min后红酸汤中全反式番茄红素含量无显著差异(P>0.05)，见图2。说明添加少量蔬菜(2倍红酸汤的量)进行烹调对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响。

图2 烹调不同蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.2 Effect of cooking different vegetables on the content of all-trans lycopene in red sour soup

2.3 烹调不同蔬菜量对玉梦凯里红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

由图3可知，随着大白菜(青口)添加量的增加，红酸汤中全反式番茄红素含量无显著变化(P>0.05)。

图3 不同大白菜添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.3 Effect of different additive amount of Chinese cabbage on the content of all-trans lycopene in red sour soup

图4 不同洋葱添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.4 Effect of different additive amount of onion on the content of all-trans lycopene in red sour soup

图5 不同白萝卜添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.5 Effect of different additive amount of white radish onthe content of all-trans lycopene in red sour soup

由图4可知，随着洋葱(百合科葱属)添加量的增加，红酸汤中全反式番茄红素含量呈现一个下降的趋势，当洋葱添加量≥8 g时，红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)。Honda等报道菜籽油、大蒜油等因为富含二硫化合物，在微波的辅助下能够促进全反式番茄红素向顺式番茄红素转化。洋葱中含有约为0.05%的洋葱挥发油(主要成分是丙(烯)基二硫化合物和甲基-3,4-二甲基-2-噻吩二硫化物等含硫化合物)[13,14]，可能是导致红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低的原因。

由图5可知，当白萝卜添加量≤8 g时，随着白萝卜添加量的增加，红酸汤中全反式番茄红素含量无显著变化(P>0.05)，但当白萝卜添加量达到12 g(6倍红酸汤添加量)时，红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)。孙秀波等[15]报道十字花科蔬菜大白菜和白萝卜的硫代葡萄糖苷含量分别为(65.56±5.6)，(24.74±0.8) μmol/g鲜重，而硫代葡萄糖苷能与芥子酶发生水解反应，生成硫氰酸酯、异硫氰酸酯和萝卜硫素等硫化物[16]。吴文慧[17]报道四川萝卜、安徽萝卜、紫丰萝卜和句容萝卜的硫代葡萄糖苷含量分别为(40.95±3.55)，(46.35±2.31)，(134.02±14.16)，(275.45±6.56) mg/100 g鲜重，不同产地的萝卜硫代葡萄糖苷含量差异较大。目前还没有文献对大白菜(青口)中的硫代葡萄糖苷含量进行报道。综合图3和图5可知，本实验中不同大白菜(青口)和白萝卜添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响表现不是很一致，可能的原因为不同地区白萝卜中硫代葡萄糖苷含量有差异，有可能本实验使用的白萝卜中的硫代葡萄糖苷含量高于大白菜(青口)，导致添加12 g白萝卜比添加12 g大白菜(青口)对红酸汤中全反式番茄红素含量影响更大。但总的来说，(异)硫氰酸酯和萝卜硫素等硫化物可能不如二硫化物对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响大，综合图3～图5可知，富含二硫化合物的洋葱对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响最为明显，这与Honda等的报道是一致的。说明本实验所选的3种蔬菜中添加洋葱(4倍及以上红酸汤的量)烹调的红酸汤可能更为健康，全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多。

3 结论

少量蔬菜(2倍红酸汤添加量)烹调6 min对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响(P>0.05)。当白萝卜添加量达到12 g(6倍红酸汤添加量)或洋葱添加量达到8 g(4倍红酸汤添加量)时，烹调6 min红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)。即使6倍红酸汤质量的大白菜(青口) 烹调6 min红酸汤中全反式番茄红素含量也无显著变化(P>0.05)。本实验所选的3种蔬菜中添加洋葱(4倍及以上红酸汤的量)或白萝卜(6倍红酸汤添加量)烹调6 min的红酸汤可能全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多，对健康更有利。